魚翅


魚翅

所謂魚翅(Fin),就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨,是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。據有關專家表示,吃魚翅可能會對人體有害。

概述

  魚翅鯊魚屬軟骨魚類,鰭骨形似冬粉。從現代營養學的角度看,魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養,所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災頻仍,內陸地區距海洋比較遙遠,故食品儲存技術十分發達,干燥水發工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的套用實例。在這個干燥水發的過程中會有物理和化學的變化,食品的質地和味道有時會優于鮮品,還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業,幾乎不容業余者染指,這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。

種類

  魚翅的出產地較廣,種類繁多,不過從漲發后的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

  又稱鮑翅、裙翅或群翅,它是選用質量較好的魚翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,并且在漲發時采取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。

散翅

  是用較薄小的魚翅漲發而成的,翅針根根分離呈冬粉狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上,所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以后,都應當先煨制入味方可用于制作菜肴。
  排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味,而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別,所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

魚翅營養

魚翅分類

  魚翅是鯊魚的鰭經干制而成,鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,質量最好;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,質量較差;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少,所以后兩種質量最差。
  魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。由于產地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干,或用石灰水浸漬而成,質量較好;咸水翅用鹽水浸漬,質量次于淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發后成為整只翅的稱為排翅,為上品;漲發后散開成一條一條的叫散翅,為次品。
  魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如冬粉狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料,但營養價值不十分高,因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質。
  魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說,進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

魚翅口感

  魚翅作菜,不在其不顯的本味,而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感,這種口感,滋潤、舒適而爽口,實在是飲食中后種享受。
  這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織,由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多,形似筋質,故又稱為翅筋,遇熱后可以膨脹軟化,甚至深化成功物膠。因而發制時要恰當掌握溫度與時間,以至軟硬適度即可,而且此時口感最佳。
  這種口感,是人們所欣賞與追求的,將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料,如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等,也具同樣特點,或被列為“八珍”,或視為高檔原料。口感,是肴饌中美饌佳肴的一個重要因素,對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態,對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應當作為魚翅一個優點。

食療功效

  中醫在套用實踐中,認識了魚翅的食療功效,認為它味甘咸性平,可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法,魚翅能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆。據《本草綱目》所載,魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰,對糖尿病患者更具療效。深受食家歡迎,遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。
  《調鼎集》說:“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食,和顏色,解憂郁,有益于人。”
  據現代醫學報道,魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服魚翅粉1.5—3克,有防護作用。看來它對心血管系統疾患有防治功效,懼是癥者,倒是可以常常吃一點的。

古代八珍

  魚翅為古代八珍之一,八珍雖有好幾個版本,但魚翅總能占據一席,可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是討海人,討海人出售鯊魚后,將魚鰭留下自己食用,魚商發現有利可圖,收為商品出售,魚翅才漸漸出現于宴席上。至明代中期,魚翅已為人們廣泛食用,各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評估魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”;《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料,《本草綱目》記載:“(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 明熹宗之后到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為。熹宗起年號天啟,并且喜歡吃魚翅,恰恰與唐代李白的一首詩符合
  “明斷自天啟”,大略駕群才。收兵鑄金人,函谷正東開。
  銘功會稽嶺,騁望瑯琊臺。刑徒七十萬,起土驪山隈。
  尚采不死藥,茫然使心哀。連弩射海魚,長鯨正崔嵬。
  
額鼻象五岳,揚波噴云雷。鬐鬣蔽青天,何由睹蓬萊。
  徐巿載秦女,樓船幾時回。但見三泉下,金棺葬寒灰。
  鳳飛九千仞,五章備彩珍。銜書且虛歸,空入周與秦。
  橫絕歷四海,所居未得鄰。吾營紫河車,千載落風塵。
  藥物秘海岳,采鉛青溪濱。時登大樓山,舉手望仙真。
  羽駕滅去影,飆車絕回輪。尚恐丹液遲,志愿不及申。
  徒霜鏡中發,羞彼鶴上人。桃李何處開,此花非我春。
  唯應清都境,長與韓眾親。
  當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情,而且熹宗起天啟年號、喜魚翅,寓意國破家亡,妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅,魚翅也被排除八珍。
  魚翅烹制,以清朝中后起品種最為豐富,《食憲鴻秘》、《食品佳味備覽》、《調鼎集》、《隨園食單》等書均載有烹調加工魚翅的工藝技術。煮魚翅即為盛行于清代中后期,《醒園錄》載:“煮魚翅法,需先拜佛祖,后將魚翅整個用水泡軟,下鍋煮至手可撕開就好,不可太爛。取起,冷水泡之,撕去骨頭及沙皮,取有條縷整瓣者,不可撕破,鋪排扁內,曬干收貯瓷器內。臨用,酌量碗數,取出用清水泡半日,先煮一二滾,洗凈,配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰同油、蒜下鍋,連炒數遍,水少許煮至發香,乃用肉湯,才淹沒肉就好,加醋再煮數滾,粉水少許下去,并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯,煮作菜吃之。為廚為食者需持紅竹石念咒誦念真言半載以化惡煞。” 清中后期的風水師認為魚翅陰氣太重,吃后會耗竭陽氣,縮短壽命,自乾隆以后開始皇家在將魚翅列為八珍,雖然不可考證是否與服用魚翅有關系,但是自乾隆以后皇帝都命數都很短暫。廣東為邊貿口岸,經濟往來頻繁,為了消除競爭對手和依靠五鬼運財風水局奪取別人財運。流行著“無翅不成席”之說,讓商業伙伴服用魚翅耗竭陽氣,這樣就可以按照五鬼運財風水局將對方財運奪走。香港也流行這樣的風俗每年用于商業消費的魚翅更達二百多萬公斤,需從六十個國家和地區進貨。

巧選魚翅

  正品魚翅魚翅于鯊魚的背鰭(脊翅)制作的為最好,粗的好像筷子,金黃明亮,這類翅中有一層肥膘似的肉,翅筋層層排在肉內,膠質豐富。胸鰭(翼翅)稍次于背翅,質地鮮嫩。最差的是尾鰭。
  真假魚翅分辨方法
  
 真魚翅
  1.魚翅在泡發前是白色的,做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀,形態十分飽滿
  2.魚翅含有豐富的膠原蛋白,口感韌度好
  3.真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨 ,而魚鰭的成末端形態,也就是說,真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗,另一端則是漸細的針狀,翅針之間有翅肉相連。
  假魚翅
  1.合成冬粉顏色是金黃色 ,即使是泡發后做熟,也依然會呈現淡黃色或者黃褐色
  2.人工合成的冬粉十分脆
  3.人工合成的冬粉都是人為切出來的長短,不僅沒有翅肉,兩端也都是一般粗細的切面。

魚翅歷史

  古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ,亦 寫 作 沙魚,另有海狼、吞船、吞山之別號。
  但人們最早加工出的鯊魚制品則是魚皮和魚唇。宋朝時,鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚的時候,認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”,這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經過加工并細切成絲后,稱為鯊 魚皮膾,非常珍貴,梅堯臣曾獲友人饋贈,寫下了《答持國遺鯊 魚皮膾》一詩,其中透露了這種珍品的一些信息,其《宛陵集》卷二九載其詩云:“海魚沙玉皮,翦膾金齏釅。遠持享佳賓,豈用飾寶劍。予貧食幾稀,君愛則已泛。終當飯葵藿,此味不為欠。”有人認為魚翅在宋代已登食壇,乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
  其實,我國加工魚翅的歷史并不長,從明朝開始,人們才發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲,而且口味甚美。一般說來,魚翅原料處理,首先要經過捕鯊、割鰭、去皮、刮沙、折骨、挑絲等工序,同時還要經過硫磺熏制、整形包裝等處理,操作上相對復雜。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況,首先,捕鯊本身就帶有危險性,因為鯊魚兇猛,能夠攻擊人類。乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說:“最悍者沙,……其翅味美而猛惡,噬人,泅水者遇之必斃,海上畏之,號曰海狼。”捕鯊之后,粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅),細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說:“沙魚色黃如沙,無鱗有甲,長或數尺,豐上殺下,肉瘠而味薄,殊不美也。其腴乃在于鰭,背上腹下皆有之,名為魚翅,貨者珍之。瀹以溫湯,摘去其骨,條條解散如燕菜而大,色若黃金,光明條脫。”趙學敏《本草綱目拾遺》介紹說:“沙魚翅,干者成片,有大小,率以三為對,蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之拆去硬骨,檢取軟刺色如金者。”同時又介紹精加工的翅餅:“漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團,如胭脂餅狀,金色可愛,名沙刺 ,更佳。”只有經過加工的魚翅才能成為烹飪原料。
  明朝把魚翅推向飲食市場之后,立刻引起強烈共鳴,認識其美食價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說:“沙魚……形并似魚,青目赤頰,背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”可見食用魚翅之風率先起自南方,但很快就感染到北方食界,就連宮廷膳食中也增加了這種珍品原料,如劉若愚《明宮史》火集就記載:“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋,指鯊魚翅筋。成書于明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料,有云:“都是珍羞美味,燕窩、魚翅絕好下飯。”按《金瓶梅》描寫魚翅美味,僅列入豪門飲食,說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅始源,有云:“魚翅自明以來始為珍品,宴客無之則客以為慢。”此說當為確論。入清以后,魚翅作為新興的海產珍品,迅速發展起來,不但供應量明顯增加,身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起,南北各地都可見到高價位的魚翅宴席,《竹葉亭雜記》卷八記載說:“京師筵席多尚異味,……近日筵席,魚翅必用鎮江肉翅,其上者斤直二兩有余。”《清稗類鈔·飲食類》記載:“粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。”同書還記載,道光年間“長沙人之宴會……改用魚翅席,小碗八,盤十六”,極盡奢侈。《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員,每日竟開大席,“魚翅之費則更乃萬矣,其肴饌則客至自辰至夜半不罷不止。”有清一代,魚翅一般都在高檔宴席中展露身影,致有“無翅不成席”之說。然而,魚翅雖然名貴好吃,但烹調卻頗費功力,只有技藝高超的廚人才能制作出上佳的魚翅菜肴。為此,清代廚家各顯神通,不斷推出新型的魚翅菜品,把魚翅口味提高到至上境界,同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅,烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說:“顧庖人為此未必盡得法,大約閩、粵人最擅長,次則河南。”書中又列舉一例:“前時,閩之京官四人為食魚翅之盛會,其法以一百六十金購上等魚翅,復剔選再四,而平鋪于蒸籠,蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四只亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,雞鴨去腹中物,去爪翼,煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四,再以前汁煮之,并撤去其油,使極精腴。乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美,蓋平常所無。聞所費并各物及賞犒庖丁,人計之約用三百余金,是亦古今食譜中之豪舉矣。”除閩、粵之外,揚州廚家、蘇州船菜廚家以及江南名士之家,都有魚翅烹飪的拿手絕活,可謂八仙過海,各顯其能。如《浪跡三談》卷五談及揚州魚翅:“近日淮、揚富家觴客,無不用(魚翅)根者,謂之肉翅,揚州人最擅長此品,真有沈浸濃郁之概,可謂天下無雙。”李斗《揚州畫舫錄》記載揚州大廚烹制滿漢全席,就以“魚翅螃蟹羹”為壓軸肴饌,當時甚有名氣。顧祿《桐橋倚棹錄》卷一○曾記述蘇州菜館推出風味特異的魚翅菜品,有魚翅三絲、魚翅蟹粉、魚翅肉絲、清湯魚翅、燴魚翅、黃燜魚翅、拌魚翅、炒魚翅等若多品種,充溢于當時“所賣滿漢大菜及湯炒小吃”之間,大大活躍了江南餐業。袁枚《隨園食單·海鮮單》記載江南名士之家亦能研制魚翅精品,其中“吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。”

制造幕后

絕滅之災

  中國目前是世界第一大魚翅進口國,隨著中國民眾生活水準的提高,魚翅已不再是少數人特享,并且,根據上海,《第一財經日報》今天引用的一份調查報告,魚翅被水銀污染的程度高達百分之七十,而且食用魚翅正使全球鯊魚種群遭遇絕滅之災。
  這份報告是由野生救援協會和中國社會調查所(SSIC)所聯合發表。 
  在遙遠的加勒比海或大西洋中,捕撈鯊魚的漁船結伴,他們每出一次海,往往要滿載才歸。船艙中裝滿的只是鯊魚龐大身軀的一小部分鰭。
  船艙中裝滿的,只是鯊魚龐大身軀的一小部分-鰭,這只占鯊魚身體的百分之五,也是作為奢侈品魚翅的原料。 
  討海人在捕撈上一條鯊魚后不論大小,都會在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚的背鰭、兩個胸鰭和一部分尾鰭割掉,然后將全身血流不止的鯊魚扔回海中,因為船艙沒那么大的地方裝鯊魚肉。
  和魚翅所能產生的高利潤相比,鯊魚肉經濟價值不高。
  中國社會調查研究所的研究員王曉軍說,為了節約成本,捕撈隊通常在海上就地作業,新鮮的魚翅被放進冷凍庫。
  這些鯊魚身體被直接拋回海洋,沉入深海中,無法遊動、無法覓食,痛、餓、血流不止,最后在深海死去。 在中國的餐飲業內,魚翅的地位仍是難以撼動,很多酒樓都把最大的魚翅,展示在大堂最醒目的地方,以作標榜。
  “魚翅”這道菜肴是酒店吸引客人的招牌,隨著中國民眾生活水準的提高,魚翅已不再是少數人特享的“珍饈”。

消費心理動機

  這次消費者調查顯示,消費者消費魚翅的心理動機主要是“為了顯示個人的品位或身份”、“高檔次的魚翅能給個人的事業或健康帶來幫助”。

殘忍和危害

  因為魚翅制造的殘忍和帶來的危害,在網際網路上最大的交易平臺阿裡巴巴和淘寶都禁止出售。

營養價值

  魚翅真的很有營養嗎?一個環境調查組的研究表明,在鯊魚魚翅湯內含有高濃度的毒性物質──水銀,而水銀對人高級神經系統有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明,魚翅這種美味高檔的營養品被水銀污染的程度高達70%,含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和紐西蘭最近也向國人提出警告,特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產生非常大的危害,尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水,而鯊魚在食物鏈中處于最高的位置,因此它們體內的水銀成分總是能夠越積越多。
  
 當今人們視魚翅為美味佳肴、滋補佳品,出現了吃“魚翅熱”。據統計,這次由市科協、國際野生動物協會和廣州海洋館聯合舉辦的科普掛圖展示活動,目的是為了讓市民重新了解鯊魚、不吃魚翅。
  廣州市海洋館有關負責人介紹了香港大學生態及分類學系一項有關魚翅的研究。研究發現,魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷地排入海洋,使得海水中水銀和其他重金屬含量較高,海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端,體內往往會積累大量的污染毒素。而水銀除了可能造成男性不育外,若人體內含量過高還會損害人的中樞神經系統及腎臟。因此,多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。
  專家表示,目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效魚翅湯的美味主要來自它的配料,而不是魚翅本身
  另一方面,即使作為普通食品,魚翅也不具備高營養價值.盡管魚翅的蛋白質含量高達84%,但是由于缺乏人體必須的色氨酸,實際上是一種不完全蛋白質,不屬于優質蛋白.幾乎無法被人類吸收,吃魚翅還不如吃其他魚類營養。

食用方法

  魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口,同時富含維族;而紅醋清腸胃,在整個過程中,起到食時正味、食后助吸收之重要作用。因此,魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結構,也更是破壞了魚翅本身的營養結構。
  魚翅本身原無味,全靠廚師在烹調時利用精心熬制的上湯,把魚翅煨至粘軟嫩滑入味,才能可口美味,魚翅與浙醋確實是最佳拍檔,正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味,更有助消化增強食及提鮮作用,不過最好在吃完魚翅后,吃一小茶匙醋,才能發揮效果,正因浙醋入口后,便可把口腔氣味一清,以便品嘗一道食時盡嘗真味。
  魚翅撈飯
  魚翅撈飯是香港二十世紀七八十年代經濟起飛時產生的名菜,據說,當人們吃完魚翅后,往往將盤中的滋汁棄之不用,實在可惜。于是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻著吃,這就有了“魚翅撈飯”。之后越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當作招牌。
  魚翅一直是實力的象征,香港人說“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了。“魚翅撈飯”是市民對富貴生活的最高評估。

鯊魚瀕危

  鯊魚總數大幅減少——50年來下降了80%
  因為魚翅的價格甚高,近年吸引各地討海人爭相在海中捕殺鯊魚,引致海中生態出現不平衡,造成部分鯊魚瀕危。由于鯊肉價值很低,因此魚翅漁業者在撲鯊后,僅割下鯊魚的鰭部分,便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚并不會立刻死亡,但會因失去遊弋能力窒息而死,或者被其他鯊魚捕食。部份關心動物及生態團體近年落力宣傳請求大眾不要吃魚翅,主要原因不僅是捕殺魚翅的過程殘忍,更因為由此造成鯊魚總數大幅減少——50年來下降了80%。據猜想,每年全球有1百萬鯊魚被捕殺,魚翅的年產值達到12億美金。也正由于牽涉龐大的利益,該行業倍受有黑社會活動屆入的指控。頻臨滅絕的捕殺過程7成左右的魚翅被汞污染
  7成左右的魚翅被汞污染,如果大量食用可能會對健康產生威脅。魚翅也并無特別的營養價值。 事實上,近幾年來,因為工業廢水不斷地排入海洋,每年進入海洋環境的石油高達兩百萬噸以上,使得海水中重金屬含量較高,而鯊魚處于海洋食物鏈的頂端,吞食了其他魚類后,食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內,積累下來,因此鯊魚體內的重金屬的含量會越來越多。
  三丁基錫是用于船體防污涂料中的一種化合物,在義大利沿岸海域捕獲到的鯊魚的腎臟內已發現這種化合物。在東地中海的幾種鯊魚物種組織樣本中也已經發現鎘、鉛、砷等金屬元素。而2001年,曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明,10個魚翅中有7個含有高含量的水銀,最高含量為允許量的42倍。2008年,香港市場的抽查表明,10個魚翅中有8個含有高含量水銀,最高含量為允許量的4倍。而烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅后,水銀和其他重金屬進入人體,難以被排出體外,而是在體內積蓄下來,會損害中樞神經系統、腎臟、生殖系統等,造成頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產等。
  一些禁止捕鯊的法律已經獲得通過,不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案,但僅能限制在美國注冊的漁船和美國領海上的行為。鯊魚必須整只進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協定,但是對太平洋和印度洋還沒有相應的禁捕計畫。
  大量捕殺海洋生態系統金字塔頂端的鯊魚,會造成大量中小型魚類因失去天敵而數量暴增,從而嚴重打亂整個海洋生態平衡。
  沒有買賣就沒有殺害,姚明呼吁人們停止食用鯊魚
  NBA巨星姚明攜手上海瑪吉斯籃球隊隊員在2006年8月2日的記者招待會中呼吁人們停止食用鯊魚的嗜好。澳大利亞著名的“鱷魚獵手史帝夫·厄文也曾表示,絕不在供應魚翅的中餐館進食。
  不過,根據聯合國附屬機構瀕危野生動植物種國際貿易公約大會(CITES),過去評核約370多種鯊魚中,只有大白鯊、鯨鯊及姥鯊屬于受瀕危絕種威脅的品種,其中鯨鯊及大白鯊魚鰭并沒有翅針,不會被用作魚翅;姥鯊魚鰭,亦即價錢極其昂貴的天九翅,近年在香港的入口量占整體遠低于1%。現時魚翅主要來自并未瀕危的藍鯊及青鯊。

核泄漏影響

  因為日本福島核泄漏,造成食物鏈高端的鯊魚體內積累大量放射型物質。日本文部科學省3月16日至19日取樣檢測。結果顯示,鯊魚體內中鍶-89的放射性活度為最高每千克260貝克勒爾,鍶-90則為最高每千克32貝克勒爾。鍶-90的放射性活度為最高每千克5.9貝克勒爾。放射性鍶是鈾-235的裂變產物,鍶-89的半衰期約為50天,鍶-90的半衰期約29年。長期接觸可以會得白血病。

其他相關

  著名演員喻恩泰的冬粉,因為“為喻(魚)而癡(翅)”所以叫魚翅。