金針菇


金針菇學名毛柄金錢菌,又稱毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰 、凍菌、金菇、智力菇等,英文為:“Enoki Mushroom”,植物學名為Flammulina velutiper (Fr.) Sing。因其菌柄細長,似金針菜,故稱金針菇,屬傘菌目白蘑科金針菇屬,是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。
中文學名: 毛柄金錢菌
拉丁學名: Flammulina velutiper (Fr.) Sing
別稱: 毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰 、凍菌、金菇、智力菇
界: 真菌界
目: 傘菌目
科: 白蘑科
屬: 金針菇屬

基本資料

  金針菇學名毛柄金錢菌,又稱毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰 、凍菌、金菇、智力菇等,英文為:"Enoki Mushroom ",植物學名為Flammulina velutiper (Fr.) Sing.。因其菌柄細長,似金針菜,故稱金針菇,屬傘菌目白蘑科金針菇屬,是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。中文學名:毛柄金錢菌拉丁學名:Flammulina velutiper (Fr.) Sing別稱:毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰 、凍菌、金菇、智力菇界:真菌界目:傘菌目科:白蘑科屬:金針菇屬 金針菇在自然界廣為分布,中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國北起黑龍江,南至云南,東起江蘇,西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇不含葉綠素,不具有光合作用,不能制造碳水化合物,完全可在黑暗環境中生長,必須從培養基中吸收現成的有機物質,如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物,為腐生營養型,是一種異養生物,屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌,易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹干及樹樁上。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌,以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱于世。據測定,金針菇氨基酸的含量非常豐富,高于一般菇類,尤其是賴氨酸的含量特別高,賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。金針菇干品中含蛋白質8.87%,碳水化合物60.2%,粗纖維達7.4%,經常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明,金針菇內所含的一種物質具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品,又是較好的保健食品,金針菇的國內外市場日益廣闊。金針菇人工栽培技術并不復雜,只要能控制好環境條件,就容易獲得穩定可靠的產量。?在作為食材時,金針菇特別是涼拌菜和火鍋的上好食材,其營養豐富,清香撲鼻而且味道鮮美,深受大眾的喜愛。

生物學特徵

形態特征

  金針菇由營養器官(菌絲體)和繁殖器官(子實體)兩大部分組成。金針菇(1)菌絲體由孢子萌發而成, 在人工培養條件下,菌絲通常呈白色絨毛狀,有橫隔和分枝,很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是,菌絲長到一定階段會形成大量的單細胞粉孢子(也叫分生孢子),在適宜的條件下可萌發成單核菌絲或雙核菌絲。有人在試驗中發現,金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質量有關,粉孢子多的菌株質量都差,菌柄基部顏色較深。   (2)子實體主要功能是產生孢子,繁殖后代。金針菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成,多數成束生長,肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形,直徑1.5~7厘米,幼時球形,逐漸平展,過分成熟時邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質薄層,濕時有粘性,色黃白到黃褐,菌肉白色,中央厚,邊緣薄,菌褶白色或象牙色,較稀疏,長短不一,與菌柄離生或彎生。菌柄中央生,中空圓柱狀,稍彎曲,長3.5~15厘米,直徑0.3~1.5厘米,菌柄基部相連,上部呈肉質(亦有書說菌柄為纖維質、膠質),下部為革質,表面密生黑褐色短絨毛,擔孢子生于菌褶子實層上,孢子圓柱形,無色。

生長發育條件

  金針菇(1)營養   金針菇是腐生真菌,只能通過菌絲從現成的培養料中吸收營養物質。在栽培中,培養料的選擇對產量和質量有很大的影響。金針菇菌絲生長和子實體發育所需的營養包括氮素營養、糖類營養、礦質營養和少量的維生素類營養。氮素營養是金針菇合成蛋白質和核酸的原料,在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養料。糖類主要指碳水化合物,它是金針菇生命活動的能源和構成細胞的主要成分。金針菇可利用培養料中的淀粉、纖維素、木質素。在菌絲生長階段,培養料的碳、氮比以20∶1為好,子實體生長階段以30~40∶1為好。金針菇需要的礦質元素有磷、鉀、鈣、鎂等,所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質養料。金針菇也需要少量的維生素類物質,由于在培養料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針菇生活需要,因而在栽培中常不再增加維生素類物質。   (2)溫度   金針菇屬低溫結實性真菌,菌絲體在5~32℃范圍內均能生長,但最適溫度為22~25℃,菌絲較耐低溫,但對高溫抵抗力較弱,在34℃以上停止生長,甚至死亡。子實體分化在3~18℃的范圍內進行,但形成的最適溫度為8~10℃。低溫下金針菇生長旺盛,溫度偏高,柄細長,蓋小。同時,金針菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。   (3)水分   菌絲生長階段,培養料的含水量要求在65%~70%,低于60%菌絲生長不良,高于70%培養料中氧氣減少,影響菌絲正常生長。子實體原基形成階段,要求環境中空氣相對濕度在85%左右。子實體生長階段,空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實體不能充分生長,濕度過高,容易發生病蟲害。   (4)空氣   金針菇為好氣性真菌,在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長階段,微量通風即可滿足菌絲生長需要。在子實體形成期則要消耗大量的氧氣,特別是大量栽培時,當空氣中二氧化碳濃度的積累量超過0.6%時,子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑制。   (5)光線   菌絲和子實體在完全黑暗的條件下均能生長,但子實體在完全黑暗的條件下,菌蓋生長慢而小,多形成畸形菇,微弱的散射光可刺激菌蓋生長,過強的光線會使菌柄生長受到抑制。以食菌柄為主的金針菇,在其培養過程中,可加紙筒遮光,促使菌柄伸長。   (6)酸堿度   金針菇要求偏酸性環境,菌絲在pH 3~8.4范圍內均能生長,但最適pH值為4~7,子實體形成期的最適pH值為5~6。

栽培技術與管理

  金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。

熟料栽培

  金針菇熟料栽培金針菇,是指將培養料通過常壓或高壓滅菌,在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高,出菇整齊,產量高。   (1)栽培季節   利用自然溫度栽培金針菇,選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。   金針菇屬于低溫型的菌類,菌絲生長范圍7~30℃,最佳23℃;子實體分化發育適應范圍3~18℃,以12~13℃生長最好。溫度低于3℃菌蓋會變成麥芽糖色,并出現畸形菇。   人工栽培應以當地自然氣溫選擇。南方以晚秋,北方以中秋季節接種,可以充分利用自然溫度,發菌培養菌絲體。待菌絲生理成熟后,天氣漸冷,氣溫下降,正適合子實體生長發育的低溫氣候。江南諸省通常以10~11月間接種,經過1個月左右發菌培養,到11~12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省,可提前在9月接種,11月出菇;也可以在早春接種,加溫發菌春季長菇。低海拔的平川地區,應適當延後接種。為了解決夏季金針菇市場需求,可以利用冷庫生產金針菇。   (2)栽培場所   金針菇栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、干凈。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房,即往地下挖1米深,再在四周用土垛起1米高的墻,上蓋塑膠膜及草簾。   (3)原料配比   ①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。   ②玉米芯(粉碎)75公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。   高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎后均可代替配方中的玉米芯,但無論選用何種原料,都要求新鮮、干凈、無霉變。   按比例稱量好各原料,除白糖需加水溶化外,其余均應拌均勻。加水充分攪拌并使含水量達到65%左右,再悶2~4小時,即可裝袋。   (4)裝袋滅菌   選用寬15~17厘米、長33厘米的塑膠袋一頭出菇,或15~17厘米寬、55厘米長的塑膠袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實,裝好后兩端用細繩扎成活結。按一般方法高壓或常壓滅菌。   (5)接種培菌   滅菌好的塑膠袋,冷卻至室溫后即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鐘。接種時嚴格操作規程,兩端接種,一般每瓶種(750克/瓶)可接25~30袋。接種后及時將袋移入培養室,在溫度適宜的條件下,約24小時菌絲開始萌發,在20~25℃室溫下生長約40~50天即可滿袋。9月中旬接種,大部分10月底發透菌絲,叫全期發菌。以后接種由于溫度低,發菌半袋后便邊爬料邊出菇,叫做半期發菌出菇。   (6)出菇管理   袋栽金針菇的栽培模式多種多樣,歸納起來有五種:   ①滿袋裝料,套袋出菇。   ②滿袋裝料,套袋倒臥出菇。   ③半袋裝料,蓋紙站立出菇。   ④半袋裝料,披膜倒臥出菇。   ⑤中間裝料,倒臥兩頭披膜出菇。   全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前,直至收獲4茬菇。   半期發菌的栽培袋,在培菌期內,菌絲發滿半袋后,兩端即有幼菇形成,此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。   ①堆袋披膜。堆袋披膜是近年來在生產中探索出的新技術,采用這項技術可提高場地利用率,提高產量,提高金針菇質量。   具體方法是將兩端袋口解開,將料面上多余塑膠袋翻卷至料面。可根據袋的長短決定一端解口或兩端解口,一端解口擺放方法是將兩個袋底部相對平放在一起,高度以5~6袋為宜,長度不限。在出菇場內地面及四周噴足水分,然后用塑膠膜覆蓋菌袋。此法保溫保濕良好,后期又可積累二氧化碳,有利于菌柄生長。   ②保濕通風催蕾。披膜后保持膜內小氣候,空氣相對濕度85%~90%,每天早上掀膜通風30分鐘,約7~10天可相繼出菇,出菇后可適當加大通風,保證濕度,但不可把水灑到菇體上。   ③掀膜通風抑制。當柄長到3~5厘米時要進行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水,掀去塑膠膜,通風換氣,冬天保持2天,春秋保持1天,使料面水分散失,不再出菇,已長出的菇也因基部失水而不再分枝。   ④培育優質菇。抑制完成后,進入柄伸長階段,要培養柄長、色白、蓋小的優質金針菇,必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關系。   A. 溫度:控制在6~8℃。   B. 濕度:空氣相對濕度85%~90%。   C. 光照:極弱光,光源位置不能改變,否則子實體散亂。   D. 二氧化碳:濃度達0.11%~0.15%可促使菌柄伸長,超過1%抑制菌蓋發育,達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長,達到5%就不會形成子實體。通過控制通風量維持高二氧化碳濃度。?一般溫度在10~15℃條件下,進入速生期5~7天菇柄可從3厘米長到12~15厘米,10天后可長到15~20厘米,這時可根據加工鮮銷標準適時采收。   ⑤搔菌灌水。第一茬菇采收后,要進行搔菌,即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右,并將料面整平。若菌袋失水,應往袋內灌水,可將塑膠袋口多余的塑膠膜拉起往料面上灌水,6~10小時后將水倒出,然后再進行催蕾育菇管理。一般情況下,金針菇種一次可采收3~4茬,生物轉化率可達80%~120%。

生料栽培

  金針菇金針菇生料栽培的關鍵是控制好溫度,嚴防雜菌污染,而控制好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早,氣溫穩定在15℃左右為適宜的播種期,河南地區以11月份栽培為最適宜期。   (1)菌床制作   菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑膠膜,塑膠膜要比菌床寬2.5倍,薄膜上先撒少許菌種,再鋪上一半的料,料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少,四周及表層多,菌種量占投料總量的10%~15%,床料厚5~8厘米,播種后將床面稍壓實,再用塑膠膜覆蓋料面,以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼,在拌料時加入0.1%的50%多菌靈,加水量不可過大,一般含水量要求60%~65%。   (2)發菌管理   播種后在10℃溫度下,約15天菌絲長滿料面并向深層發展。若播種10天后,發現個別地方菌種不萌發,可掀起薄膜10~15分鐘。發菌40天左右,菌絲可基本發透料。當床料菌絲發透后,每天揭膜通風10~20分鐘,當菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出現時,將塑膠膜撐高20厘米,上面鋪放報紙,每天在報紙上噴霧保濕,霧粒要細、少、勻、勤,維持報紙濕潤,不可直接噴霧在菇床上,否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度,當菌柄長達2厘米時,膜內空氣相對濕度應保持在90%,當菌柄長達10厘米時,減少噴水次數,使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%~85%。在出菇期,要注意加大菇房通氣量,待菇長至12~15厘米時,及時采收,并清理料面,干燥1天后,再補足水分,蓋上薄膜,保溫保濕,促使二茬菇形成。采菇后,管理方法同前,共采菇3~4茬。

再生枝栽培法

  金針菇金針菇栽培中古早的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生長高低不齊,枝數少,柄粗,產量和質量均不理想。采用再生枝栽培法,不僅菇密,柄細,高矮一致,而且面板好,比古早方法品質提高1-2個等級,產量提高10%以上。   再生枝栽培法,就是當菌絲發透菌袋5天后,將栽培袋從全暗培養室取出,移入有散射光的栽培室內。室溫控制在15℃。7天后,袋內培養基表面分泌出黃褐色細小水珠,隨之出現叢狀細長幼菌蕾,傘蓋很小,菇體像豆芽。此時不要急于開袋出菇。當袋內幼菇長至3-5厘米,呈不規則彎曲下垂時,棄掉棉栓及環套,袋口拉直并向外翻折下與料面平,開門窗通風降低菇房內空氣相對濕度至70%,使豆芽菇枯萎。經2-3天,原豆芽菇的柄上及料面老根上長出許多新的原基。當新原基長至l-2厘米時,拉高袋口至離料面5厘米,繼續適當通風,進行抑蕾處理。待菇體長至與袋口平時,拉直袋口,并在袋口上蓋紗布或報紙,經常噴水,使覆蓋物處于濕潤狀態。待菇柄長至12厘米時,加強通風,使菇蓋略干,柄變得硬實,這樣的菇體面板好,耐貯藏,從菇蕾形成到采收需14-16天。

金針菇袋式兩頭出菇栽培技術

  金針菇袋式栽培,就是用塑膠袋作栽培容器,老法是一頭出菇種植,不能充分利用空間,產量低。新法兩頭出菇產量高,效益好,成本也低。袋式栽培包括裝料、發菌和出菇。通常把裝料發菌的過程叫菌袋培養。金針菇袋栽的關鍵是菌袋培養,包括拌料、裝袋、滅菌消毒、接種和發菌培養。 根據滅菌方法不同,選用不同質量的塑膠袋裝。如用高壓蒸氣滅菌,選用耐高溫高壓的聚丙烯塑膠,常壓蒸氣滅菌可用低壓聚乙烯塑膠。料袋筒寬17厘米,長35厘米。培養料常用的配方比例:棉籽殼89%,麩皮 10%,石膏或碳酸鈣1%。料與水的比例是1∶1.4-1.5。攪拌后達到手握成團,手松散開為宜。玉米芯栽培料的配方:玉米芯73%,麩皮25%,石膏1%,蔗糖1%。料與水比例為 1∶1.4-1.5。裝入袋內的培養料一般 300,500克。把料袋放人蒸鍋內,水溫燒到100℃,經8-10小時,可達到滅菌要求。用消過毒的料袋接菌種。 栽培金針菇和種莊稼一樣,選好良種才能高產。好的菌種有旺盛的生命力,能抑制雜菌生長。接種時點燃酒精燈,用滅過菌的鑷子將原種或栽培種弄碎,在點燃酒精燈的無菌區內,開啟料袋兩頭的扎口,分別接入原種或栽培種,接種完畢用繩把袋口扎住。全部過程要在無菌條件下操作。金針菇生長階段需氧不多,通常采用封閉式的發菌培養。   菌絲生長適宜的溫度是23- 25℃。十般袋內溫度比室溫高2℃左右,培養室的溫度不能低于20℃。建造地溝菇房或半地下房式菇房,有利于保持適宜的溫、濕度。在農村利用房前屋后空地,選擇地勢高、向陽、地下水位較低的地方挖溝建菇房。溝寬 4米,深2米,頂棚覆蓋塑膠布和作物秸稈,正對溝中間人行道及四周設通風口,以便調節通風、透光和溫度。地溝內放三排床架,床架寬40厘米,高 2米。床架用竹竿鋪設5層,層間距離 40厘米,每層可橫向堆放4層料袋。使用前,床架要進行消毒處理地溝菇房以土做墻壁,土是熱的不良導體,有利于保持菇房恒溫,土還是水的良好載體,有利于菇房保持濕度。地溝菇房較暗,有利于菇體保持白色。菇房使用前要消毒,常用的消毒劑有石碳酸、來蘇兒和漂白粉等。發菌階段的菇房溫度應保持在23-25℃,冬季要采取加溫措施。相對濕度保持60%左右。濕度太大易生雜菌,每天定時通風,有利菌絲生長。 接種10-15天,菌絲生長量小,呼吸量也小,菌袋內氧氣可滿足需要。當料袋菌絲增多,長到5厘米左右,代謝活動隨之加強,需氧量增加,這時應解開菌袋兩頭扎口,增加通氣,促進菌絲生長。為了促使發菌均勻,每隔10天將床架上下層和裡外的菌袋調換1次位置,菌絲長滿料袋時,要敞開袋口,以利出菇。 菌絲由孢子長成,生長30天左右長滿料袋就開始出菇了。從接種到菇體長成大約要兩個月。進入出菇管理,溫度要降到10-12℃,低溫對出菇有利。相對濕度保持90%。濕度不夠時,可往地面噴水,但不要噴到菇體上,以防爛菇。 出菇階段要控制好通風、透光、溫度、濕度和二氧化碳濃度。若管理不善,會出現畸形菇。比如,有的菌蓋很小,人們叫它針頭菇,這是因為二氧化碳濃度過高造成的。如果通風太強,菌蓋長的太大,也不符合商品菇的要求。 菇體顏色好,菌柄長到10厘米以上,菌蓋直徑達到1厘米就可以采收了。采收時,一手按住袋口,一手輕輕抓住菇叢拔下,平整地放入筐內。剛采下的菇要剪去菌柄基部,放在光線暗、溫度低的地方,以便儲運銷售。也可把鮮菇放在鋁鍋內煮沸,鹽漬儲存。

主要品種

  人工栽培的金針菇類型,按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型;按發生的溫度可分為低溫黃金針菇型和偏高溫型;按子實體發生的多少,可以分為細密型(多柄)和粗稀型(少柄)。

三明1號菌株

  栽培普遍。該菌具有以下優良性狀:菌絲生長快,7天可滿管,25~30天菌絲可長滿瓶或袋。出菇快,30多天即可出菇;栽培周期短,70~80天便可完成整個栽培周期。產量高,生物效率可達70%~100%。質量好,菌柄粗細均勻,色澤淡,人體所需的8種氨基酸含量占氨基酸總量的44.5%,高于一般菇類。適溫寬,3~21℃下均可出菇。抗逆性強,病菇與畸形菇少。

濃色品系007、008幼菇菌

  蓋淡黃至黃褐色,菌柄上部色淡,為白色至淺黃色,下部色深,為金黃至暗褐色,密被褐色短絨毛。抗逆性強,接種后菌絲吃料快,出菇早,產量較高。菇蕾生長期間只需微弱散射光(5~10勒克司),菇體顏色隨光照增強而加深。濃色品系金針菇菌蓋軟滑,菌柄脆嫩,香味濃郁,適于生產鮮菇內銷。

白色品系F21

  白金針菇浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齊,每叢200株左右,柄長15~23厘米,菌蓋內卷,不易開傘。白色品系對光線不敏感,即使栽培環境有較強的散射光,子實體仍是通體潔白,有光澤,適合制罐或鹽漬加工出口。   白色品系金針菇菌絲生長較慢,抗逆性差,抗雜能力弱。瓶、袋栽培時,菌絲不易長透培養料。出菇期間對二氧化碳耐受力弱。在通氣不良的環境中,菇蕾發生雖多,但成菇數量少,且菇柄易扭曲、畸形或腐心。這種現象在后期尤其嚴重,故生產中常只收前兩茬菇,所以產量較低。白色品系金針菇菇體潔白,適合于加工成出口商品。因其味淡,內銷有時不及濃色品系金針菇受歡迎。

雜19

  福建三明真菌研究所選育,菇體白至淺黃色,下部黃至淺褐色,菌絲生長溫度3~30℃,最適溫度22~24℃,子實體形成溫度3~18℃,最適溫度13~15℃,生物學效率80%~120%。

蘇金6號

  江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色,菌絲最適生長溫度22~24℃,子實體形成溫度3~20℃,最適溫度13~15℃,生物學效率80%~120%。

FU088

  河北省微生物研究所引進選育,菇體純白色,不易開傘,菌絲生長溫度3~30℃,最適溫度22~24℃,子實體形成溫度3~18℃,最適溫度12℃左右,生物學效率60%~80%。

FV57

  “FV57”金針菇是甘肅省農科院蔬菜研究所選育出優質、高產的品種,具有高產、優質、生物效率高的特點。據測定,生物效率高達83%,比對照"雜交19"提高16.6%,比金口提高12%。出菇最高適應溫度比"雜交19"提高2℃,在16℃下不發褐,產品價值高;粗蛋白、可溶性糖比"雜交19"分別提高18.4%和78.6%,纖維素降低40%,品質明顯提高。

采收與加工

采收

  采收的標準是菌蓋輕微展開,鮮銷的金針菇應在菌蓋6~7分開時采收,不宜太遲,以免柄基部變褐色,基部絨毛增加而影響質量。

分級

  (1)一級菌蓋呈半圓球形,直徑0.5~1.3厘米,柄長14~15厘米,整齊度80%以上,無褐根,無雜質。   (2)二級菌蓋未開傘,呈半圓球形,直徑1.2~1.5厘米,柄長13~15厘米,柄基部淺黃至淺褐色,有色長度不超過1.5厘米,無雜質。   (3)三級菌蓋直徑1.5~2厘米,柄長10~15厘米,柄基部黃褐色占1/3,無雜質。

暫時貯存

  金針菇不耐鮮貯,采收后需盡快處理,暫時存放應放在低溫黑暗處,將菇體攤薄,禁止堆積,嚴禁向菇體灑水。

初加工

  將菇體檢驗雜質后在冷水中沖選兩遍,取出至不滴水,然后放入沸水中(不能用鐵、銅鍋)煮沸5~10分鐘,撈出,冷水沖洗后放入0.1%~0.2%的檸檬酸水中,送往罐頭加工廠。

鹽漬

  (1)預煮把5%~10%食鹽水置于鋁鍋內煮沸,倒入金針菇,煮沸5~7分鐘,撈出瀝去水分。   (2)鹽漬每100公斤菇加入25~30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽,加一層菇,反復至缸滿,再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,使菇浸泡在食鹽水中,再加入調整液,使溶液pH值達3.5左右,不足用檸檬酸調節。?   (3)管理冬天7天翻缸一次,共3次;夏天2天一次,共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運。

制罐頭

  把優質的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起,進行脫色,然后放在生理鹽金針菇水中,制罐,高壓滅菌消毒,即制成罐頭。其工藝為:采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌(123~130℃,30分鐘~90分鐘)→冷卻→保溫(38℃)→檢驗→成品。

塑膜真空包裝

  采用聚丙烯塑膠膜包裝,用高頻抽氣機密封,低溫保藏,在1℃環境中可保鮮20天,7~8℃保鮮金針菇10天。

干制

  把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%~12%。曬干的金針菇色較深,不耐久藏。烘干的金針菇色澤好,質量高,但成本高,耐久藏。

病蟲害及雜菌的綜合防治

  1.選用優良的抗病蟲菌種   2.栽培菇房位置的選擇   菇房必須建成南北長條形,這樣有利于通風透氣。同時要注意菇房周圍的環境衛生,不要把出口處建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要遠離釀造酒曲廠,否則容易感染雜菌。   3.栽培房的消毒   栽培房使用前一天必須進行熏蒸消毒滅菌。其具體方法為:   (1)甲醛高錳酸鉀熏蒸   一般每立方米的室間需用40%甲醛8毫升,高錳酸鉀5克氣化熏蒸,也可以每10平方米使用福爾馬林原液210毫升,生石灰210克,濃硫酸21毫升。要注意先加石灰、福爾馬林,最后加入濃硫酸,加入后立刻氣化。熏蒸時,要注意把門窗縫漏處糊起來。   (2)二氧化硫熏蒸消毒   方法是在栽培室內燃燒硫磺,用它所產生的二氧化硫來消毒。在室內放一個陶瓷容器,其上放紙或刨花,再加上硫磺,然后把紙或刨花點燃,進行熏蒸。因為二氧化硫氣體比空氣重,一旦發散成氣體,就會下沉,所以燃燒硫磺的容器最好放在栽培室的上方。這種氣體會腐蝕金屬和衣服,消毒時必須注意。   (3)漂白粉消毒   高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化鎂,含有效氯量40%~80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水,靜置1~2小時,取其上清液在室內全面噴霧,每平方米噴施1升。?菇房內外,栽培架都要用5%的硫酸銅溶液全面噴射。   4.栽培管理   (1)溫度和濕度的調節高溫、高濕是雜菌繁殖生長的最好環境條件。外界氣溫高時,菇房的相對濕度要降低,一般要求控制在85%~90%左右,如果濕度太高,各種霉菌發生迅速,勢必影響金針菇的產量和質量。還要注意菇房通風換氣,保持室內空氣新鮮。   (2)清除污染瓶、袋,在菇房裡被雜菌污染了的瓶、袋必須及時清除出房外,燒毀或深埋,絕不能在菇房裡挖瓶或掏袋。否則,雜菌孢子會擴散到整個菇房,進而污染其他的瓶、袋。   (3)每批金針菇收獲后,房間必須進行清潔、熏蒸消毒。   (4)栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素,可以防治病害雜菌的發生。   5.及時殺滅害蟲?   危害金針菇的害蟲主要有菇繩、尖眼蕈蚊、螨類。溫度升高時,這幾種害蟲發生特別厲害。在菌絲蔓延期間,只要見成蟲飛出就要用殺蟲劑防治。敵敵畏是理想的藥物,馬拉硫磷、二嗪農、除蟲脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾發生時,即應停止使用。

營養分析

  1. 金針菇含有人體必需氨基酸成分較全,其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富,且含鋅量比較高,對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用,人稱“增智菇”;   2. 金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質,有增強機體對癌細胞的抗御能力,常食金針菇還能降膽固醇,預防肝臟疾病和腸胃道潰瘍,增強機體正氣,防病健身;   3. 金針菇能有效地增強機體的生物活性,促進體內新陳代謝,有利于食物中各種營養素的吸收和利用,對生長發育也大有益處,因而有“增智菇”、“一休菇”的美稱;   4. 金針菇可抑制血脂升高,降低膽固醇,防治心腦血管疾病;   5. 食用金針菇具有抵抗疲勞,抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。   6.經常食用金針菇,不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍,而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用,這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。

烹飪指導

  將鮮品水分擠開,放入沸水鍋內氽一下撈起,涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可,亦可作為葷素菜的配料使用。   金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜肴。   金針菇燒豆腐原料:北豆腐1塊,金針菇1把,肉末少許。   做法:   1.金針菇去根洗凈,焯水后切段;   2.油熱后放入肉末煸炒,加適當料酒、生抽調味;   3.肉末八分熟后,倒入金針菇和切成小塊的北豆腐,炒熟即可。

適宜人群

  一般人群均可食用   1. 適合氣血不足、營養不良的老人、兒童、癌癥患者、肝臟病及胃、腸道潰瘍、心腦血管疾病患者食用;   2. 脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。   每100克金針菇所含營養素   ·熱量 (26.00千卡)   ·蛋白質 (2.40克)   ·脂肪 (0.40克)   ·碳水化合物 (6.00克)   ·膳食纖維 (2.70克)   ·維生素A (5.00微克)   ·胡蘿卜素 (30.00微克)   ·硫胺素 (0.15毫克)   ·核黃素 (0.19毫克)   ·尼克酸 (4.10毫克)   ·維生素C (2.00毫克)   ·維生素E (1.14毫克)   ·磷 (97.00毫克)   ·鈉 (4.30毫克)   ·鎂 (17.00毫克)   ·鐵 (1.40毫克)   ·鋅 (0.39毫克)   ·硒 (0.28微克)   ·銅 (0.14毫克)   ·錳 (0.10毫克)   ·鉀 (195.00毫克)   ·維生素D (1.00微克)

禁食不熟金針菇

  未熟透的金針菇中含有秋水仙堿,人食用后容易因氧化而產生有毒的二秋水仙堿,它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時內,會出現咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,如果大量食用還可能會引起發熱、水電解質平衡紊亂、便血、尿血等嚴重癥狀。   秋水仙堿易溶于水,充分加熱后可以被破壞,所以食用新鮮金針菇前,應在冷水中浸泡兩小時;烹飪時要把金針菇煮軟煮熟,使秋水仙堿遇熱分解;涼拌時,除了用冷水浸泡,還要用沸水焯一下,讓它熟透。另外,市場上出售的干金針菇或金針菇罐頭,其中的秋水仙堿已被破壞,可以放心食用。

食療作用

  補肝,益腸胃,抗癌;主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、癌瘤等病癥,益智。   產地   河北、安陽、林州等。河北石家莊靈壽大量種植白金針菇,每到十一二月份當量產銷各地。   山東臨沂大量種植黃金針菇。

金針菇食譜

  金針菇1、補益胃腸一金針菇肉片湯   原料:金針菇150克、豬瘦肉250克。   做法:燒開水,先加入肉片煮沸,入金針菇,加精鹽適量,金針菇熟即可。   作用:適用于體弱者。   2、補益氣血——金針菇燉跑地雞   原料:金針菇100克、跑地雞250克。   做法:將雞內臟去之,洗凈入砂鍋中加水燉至九成熟,再入金針菇,待菇煮熟即金針菇可起鍋食用。   作用:適用于體虛氣血不足之癥。   3、補肝利膽、益氣明目——針菌豬肝湯   原料:豬肝300克、金針菇100克。   做法:豬肝切片,用薯粉拌勻,與金針菇一同倒入鍋中煮,加入少許精鹽、香油,待豬肝熟后即可起鍋食用。   作用:對肝病患者效果更佳。   4、清熱消暑——涼拌豆芽金針菇   原料:金針菇250克、豆芽150克,調味品適量.金針菇做法:洗凈的金針菇、豆芽,用沸水焯熟,濾去水。加入調味品蔥、蒜、姜、味素、醬油、醋、食鹽、香油等,拌勻即可。   用法:清熱解暑,用于暑熱中暑癥狀。   5、增強兒童發育——金針菇炒蝦仁   原料:金針菇150克、蝦仁200克、青豆50克、雞蛋1個(取蛋清)、調味料適量。   做法:金針菇切成段。蝦仁洗凈后放入碗裡,加蛋清、淀粉、黃酒、食鹽,拌勻。熱鍋裡倒入食用油,放入切好的蔥,有香氣溢出時,放入蝦仁,加適量黃酒煸炒:3分鐘后,加入準備好的金針菇、青豆,放入食鹽、醬油、味素.炒熟后出鍋即可。   作用:增強智力,促進身體發育。非常適宜少年兒童食用。