醉雞


枸杞醉雞

醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調料,不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮,而且還具備了容易消化吸收的特點。所以,成了獨具風味的江浙名菜。

所屬菜系

  浙江菜 英文名:Liquor-Soaked Chicken

特點

  鮮咸適宜,開胃健脾

原料

  雞1只,蔥2根,姜4片,水2杯,鹽1大匙,紹興酒2瓶。

制作過程

  1.將雞宰殺后浸燙煺毛,去內臟,在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時雞皮醉雞爆裂),沖洗干凈待用。
  2.炒鍋置旺火上,放清水2千克,燒開后將雞放入,待雞皮緊縮,撈出,用清水沖洗凈。鍋中的湯倒入盆內,另換清水4千克,放入雞體,用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時左右,熟后取出,放在容器裡,倒入煮雞原湯,淹沒雞身,晾涼。炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克),倒入原煮雞的熱湯,待冷卻后,再加入香糟拌勻,用細布袋瀝去糟渣成糟鹵,盛入容器中。將雞斬去爪、頭和尾,對剖兩半,再從肋骨處斬開,分成4塊,用精鹽40克遍擦雞身,再灑上紹酒,放在有蓋的碗內燜1小時左右取出,將雞塊浸在糟鹵容器中,放入冰櫃內冷凍3小時左右。
  3.食時,將雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊,再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條,先將零碎雞肉、頭、頸等墊底,再將雞條覆蓋在上面,澆上原糟鹵即成醉雞(夏令好菜)。

工藝提示

  1. 用刀劃斷關節周圍雞皮,避免煮時雞皮緊縮爆裂,影響美觀;
  2. 制糟鹵時,待熱湯冷卻后,再加入香糟,香糟先用細布袋包上放入湯中。

菜品口感

  雞肉肥嫩油潤,香糟芬芳撲鼻。

食譜營養

  母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

食譜相克

  母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
  與芝麻、菊花同食易中毒;
  不宜與李子、兔肉同食,會造成腹瀉;
  與芥末同食會上火。

又一做法

  [原料]
  嫩母雞 1只
  ………………………………..2000克
  粗米酒
  …………………………………….500克
  紅糖末
  …………………………………….400克
  [烹制方法]
  1.將雞宰殺去毛,去食管、食袋、氣管,開膛取出內臟,清洗干凈,雞身帶骨剁成小塊,入清水中浸泡,除去血水。取出雞雜、雞塊控干水分,入盆,加入紅糖、粗米酒揉勻,腌漬半小時。
  2.將雞塊、雞雜及米酒、紅糖汁裝入口小肚大的瓦罐中,用碗(口朝上)蓋嚴,再用面糊密封罐口。
  3.鍋上中火,放入鹽 1000克,再放上瓦罐,蓋罐口的碗內注入半碗冷水,徐徐加熱,待碗內水蒸發完即成。
  [工藝關鍵]
  以鹽導熱,徐徐加溫,比“燉”法成菜更快,原汁原味,風格獨特。
  [風味特點]
  醉雞,是普米族的古早甜菜,其制法特殊,用隔皿鹽焗法導熱,在古早的烹調方法中實屬罕見。云南一些少數民族,不僅喜歡飲酒,而且還把酒當水用于做菜,普米族的醉雞即是一例。菜色老紅,酒香味濃,甜嫩適口。亦可酌加砂仁、三七或當歸之類的藥材,則能舒筋活血,提神補腦,適于老年人及產婦食用。

醉雞的十種做法

一、花椒醉雞

  酒香濃濃,浸著滑嫩的雞肉,人和雞都醉了,又被花椒的香麻喚醒。
  用料:
  雞腿2只、紹興酒2碗(500ml)、花椒1湯匙(15g)、鹽2湯匙(30g)、老姜4片、香菜(5g)
  做法:
  1、大火將炒鍋燒至紅熱,放入鹽不停翻炒,至顏色變深(注意別被熱鹽燙到手),再放入花椒同炒,至花椒飄出香味、變熟色,放晾備用。
  2、雞腿洗凈,用炒過的花椒鹽抹勻雞腿,保鮮膜包好,放入冰櫃保鮮層腌3-4小時,使入味。
  3、烹飪前取出雞腿稍放置,使雞腿接近室溫,用水沖去表面的花椒鹽。
  4、煮鍋中放入適量清水,大火燒沸后將雞腿放入,改小火慢煮20分鐘,然后取出,放入事先準備好的冰水中漂涼(經過冷卻,外皮較脆)。
  5、雞腿瀝干水分,剁成適口塊,加入紹興酒,使酒完全浸沒雞肉,浸泡8-12小時,食用前撒入香菜即可。
  小貼士:
  也可以用整雞制作,要相應加大調味料用量。
  雞腿煮15分鐘也可以,能產生骨髓帶血的效果,但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。
  紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒,浸出的雞肉才會更加酒香濃郁,回味無窮。

二、吉祥醉雞

  雞肉鮮嫩可口,揉合了藥膳的元素后,這道菜不但具有一定的滋補養身功效,而且味道更加獨特。熱量標注:此菜熱量為206千卡/人。
  用料:
  大個雞腿 3只 大蔥 1根 姜片 2片 當歸 2片 干紅棗 6枚 枸杞 1湯匙(15g) 紹酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙(10ml) 鹽 2茶匙(10g) 白砂糖 1湯匙(15g) 香菜碎 1茶匙(5g)
  做法:
  1、將大個雞腿洗凈,平放在案板上,用鋒利的刀沿雞腿內側入刀,刀身貼著主骨滑開,順著骨頭的形狀剔下,將雞腿肉從骨頭分離開。
  2、用廚房紙巾擦凈雞腿肉上的水分,然后均勻的涂上一層香油。當歸、干紅棗和枸杞用清水沖洗干凈后待用。大蔥洗凈切段。
  3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、干紅棗、枸杞、鹽和白砂糖,再用大火煮沸成調味汁。
  4、將涂好香油的雞腿肉卷成肉卷,整齊地擺入大湯碗中,碼入大蔥段和姜片,再倒入煮沸的調味汁,接著放入蒸鍋中,用大火隔水蒸制25分鐘。
  5、將雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻,隨后再放入冰櫃中冷藏1小時。
  6、食用前把雞腿肉卷撈出,切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。
  小貼士:
  浸過雞腿一同蒸制的湯汁還可以加入雞腿骨及適量清水,重新上火熬成鮮雞湯,飯前喝上一碗很是受用。

三、紹興醉雞

  原料:去骨雞腿3只,蔥2根,姜2片,當歸2片,紅棗6個,枸杞1大匙。
  輔料:
  A料:紹興酒1大匙,香油半匙。
  B料:紹興酒1瓶,素蠔油1杯,糖1大匙。
  做法:
  1. 蔥、姜洗凈,蔥切段,所有配料洗凈。
  2. 雞腿洗凈、瀝干,抹上A料及蔥、姜,移入蒸鍋以大火蒸約20~25分鐘,取出待涼,湯汁留下備用。
  3. 鍋中放入配料及B料煮開,熄火、待涼,加入雞腿和湯汁,置于冷水中急速冷卻,放入冰櫃冷凍室1小時,再移入冷藏室約6小時,取出、切片即可。
  小貼士:
  這道菜以蒸煮為主,很符合營養學上少油的烹調原則,若雞肉能先去皮再烹煮,油脂會更少,而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。

四、太白醉雞

  主料:雞1000克
  調料:白酒50克 料酒20克 鹽10克 味素10克 大蔥30克 姜25克
  制作工藝:
  1. 將雞斬去爪、挖凈內臟、洗凈;
  2. 放入沸水鍋中燒沸,撇凈血沫,轉用小火燜約15分鐘斷生,撈出;
  3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊;
  4. 取凈鍋放1000克鮮湯,加料酒、鹽、味素、蔥(切段)、姜(切片)和雞塊,用大火燒沸后,撇去浮沫;
  5. 統統倒入搪瓷缸或大碗內,加上等白酒,蓋上蓋,燜約2小時;
  6. 食用時將雞斬成小塊裝盤,再澆原汁即成。
  工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。
  菜品口感:酒香撲鼻,肥嫩,鮮醇,爽口不膩。

五、五夫醉雞

  原料配方:雞10只精鹽300克大蔥250克鮮姜250克小茴香15克黃酒若干
  制作方法:
  1.選料:選用只重在1.25千克左右的當年雞,要求健康無病。
  2.宰剖:將雞宰殺,采用三管放血法放盡雞血,入熱水內浸燙后煺凈羽毛,開膛取出全部內臟,用清水洗凈雞身內外,瀝干水分。
  3.煮制:將白條雞放鍋內,加上清水,以淹沒雞體為度,加入改刀的蔥、姜,有大火將湯燒沸,撇去浮沫,再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可),將雞撈出,瀝干水,趁熱在雞體內外抹上一層精鹽,要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。
  4.醉制:將擦過細鹽的熟雞晾涼,改刀,切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊,再整齊地碼在較大的容器內(容器要帶蓋),最后灌入適量的黃酒(以能淹沒雞塊為度),加蓋后置于涼爽處,48小時后即為成品醉雞。
  特點:塊型整齊,色澤淡黃,酒香濃郁,肉質鮮嫩,味美爽口,佐酒下飯皆為美食。

六、無錫雞肴(蝦子二泉醉雞)

  主料:干蒸的熟雞1只(在地當年的優質度園雞),約1000克。
  調料:二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許(鮮、干均可)。
  制法:
  1、將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
  2、將精鹽、蝦子(鮮、干蝦子均要放水、酒蒸或煮熟)、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器,用勺攪動使鹽溶化,調整醉料,將雞料入醉,醉料應淹沒雞料,立即加蓋緊封,浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形,把頭、腳、翅擺成似原雞形。
  3、輕輕倒去醉料另作他用,將少許醉汁澆雞;把沉底的蝦子戴帽;用少許蕪荽圍邊即成。(注:將熟雞斬塊扣碗,醉汁淹沒雞料,加蓋緊封也是一樣。)
  特點:泉酒香醇,雞蝦兩鮮,美食醉肴,回味無窮。

七、醉雞

  原料:雞1只,蔥2根,姜4片,水2杯,鹽1大匙,紹興酒2瓶。
  做法:
  1.將雞洗凈后對半剁開,放入鍋內加入蔥、姜和水,加蓋,以強微波燜20分鐘取出,趁熱抹鹽,待涼切塊,汁液備用。
  2.取一大碗,將汁液及紹興酒、雞塊放入,浸泡24小時使之入味即可食用。
  特色:鮮咸適宜,開胃健脾

八、黃酒醉雞

  主料:三黃雞1只(凈光雞)
  調料:鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜
  烹制方法:
  1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼;
  2、坐鍋點火放入水,倒入雞,放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒,改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分;
  3、取一器皿,放雞湯和黃酒各一半,加鹽、花椒鹽制成醉鹵,雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。
  特點:清鮮醇香,雞肉鮮嫩。

九、上海醉雞

  原料:凈仔雞1只。
  鹵料:糟鹵汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香葉5克,八角2粒,丁香3粒,蔥1棵,姜1塊。
  調料:精鹽100克,味素80克,冰糖50克。
  做法:
  1.將仔雞洗凈,放入開水鍋中,煮至斷生后即刻撈出,沖涼備用。
  2.坐鍋點火,倒入1000克清水,加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味素、冰糖煮開,然后關火晾涼,再加入糟鹵汁、花雕酒、白酒,調成醉雞汁待用。
  3.將煮熟的雞切塊,裝入小罐,加入醉雞汁后將小罐加蓋密封,浸鹵24小時,即可開罐食用。
  料理小百科:
  1.雞肉有增強體力、強壯身體的作用,對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人,有很好的食療作用。
  2.調制醉雞汁時,加熱的汁要涼透后再放入糟鹵汁、花雕酒和白酒,以免加熱的汁將酒香味揮發掉。

十、香菇醉雞

  原料:肥嫩母雞1只,水發香菇3朵,火腿肉3片,高粱酒50克,雞湯750克,丁香子5粒。
  制作過程:
  1、將雞洗凈,從雞背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。
  2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時后取出缽內小杯即成。

食療功效

雞肉

  雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,并富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消
  化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的
  磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經
  不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈
  、強筋骨的功效。
  1 味甘,性微溫。能溫中補脾,益氣養血,除心腹惡氣。
  2 含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少
  ,其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇,組氨酸。
  3 用于虛損羸瘦,病后體弱乏力;脾胃虛弱,食少反胃,腹瀉;氣血不足,頭暈心悸,或產后乳汁缺
  乏;小便頻數,耳鳴耳聾,月經不調;脾虛水腫;瘡瘍久不愈合等。

大蔥

  大蔥味辛,性微溫,具有發表通陽,解毒調味的作用。主要用于風寒感冒,惡寒發熱、頭痛鼻塞,陰
  寒腹痛,痢疾泄瀉,蟲積內阻,乳汁不通,二便不利等。大蔥含有揮發油,油中主要成分為蒜素,又含有
  二烯內基硫醚、草酸鈣。另外,還含有脂肪、糖類,胡蘿卜素等,維生素B、C,煙酸,鈣,鎂,鐵等成分
  。
  1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌,且有助于食欲的增進。
  同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時,維生素B1所含的淀粉及糖質會變為熱量,而提高還原疲勞的
  作用。
  2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C,有舒張小血管,
  促進血液迴圈的作用,有助于防止血壓升高所致的頭暈,使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。
  3.經常吃蔥的人,即便脂多體胖,但膽固醇并不增高,而且體質強壯。蔥含有微量元素硒,并可降低
  胃液內的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。
  4.蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味,產生特殊香氣,
  并有較強的殺菌作用,可以刺激消化液的分泌,增進食欲。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排
  出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

  姜,姜科姜屬植物,也稱“生姜”;開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為
  調味品。姜經過炮制作為中藥的藥材之一。 
  1 生姜還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些姜末、姜汁。
  生姜中的姜辣素進入體內后,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強
  得多。
  2 青少年吃生姜可以美容,少女吃生姜可以使面色紅潤,更加充滿青春魅力!
  3 生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液迴圈,振奮胃
  功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化
  。
  4 生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
  5 生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒。

醉雞加工技術

  醉雞是新型的家禽加工產品,味香醇可口,略帶酒味,肉質松脆,連雞骨都令人回味。其加工工藝如下。
  一、原料及用具:雞(主料),酒糟,壇子,白紗布,香菇,蔥,味素,大蒜,精鹽。
  二、配料:1只1-2.5千克重的雞需用香菇150克,大蒜100克,蔥50克,精鹽150克,味素2克。
  酒糟:取自制酒廠板框壓濾機中的糟料,濕度以60%為宜(表面潤濕;如不夠濕,加烹制用的黃酒)。
  三、操作過程
  ⑴將健康的成年活雞宰殺,脫毛清理,去內臟;⑵清洗壇子;⑶白紗布在沸水中煮15分鐘后取出,冷卻;⑷將雞放在鍋裡煮熟,煮到筷子可輕松插入。取出冷卻至室溫;⑸在壇的底部及四周鋪1厘米厚的酒糟層,在面上均勻地撒一把細鹽(50克)。將白紗布放在上面(白紗布孔徑宜為130目)。把雞放在壇內,在兩只雞之間用裝有酒糟的紗布包隔開(雞的外層和內層先用其余的精鹽擦一層)。紗布包壓成1-2厘米厚度,在雞肚子裡也裝入橢球形白紗布包。按此法把所有的雞都放入壇內,近口處壓嚴一層白紗布包,將壇口密封;⑹封壇腌漬20天后啟壇。雞坯用潔凈紗布擦去糟沫,把烹制好的大蒜、蔥、香菇放入雞肚內。把整只雞放在蒸架上蒸15分鐘,使表面的油融化并消毒殺菌,以增加色感,包裝上市。此法也適合于加工其他動物食品如鴨子、精肉等。