酥油


酥油

酥油是藏族食品之精華,高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品,是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牦牛酥油,色澤鮮黃,味道香甜,口感極佳,冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色,光澤、營養價值均不及牛酥油,口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃,和脾溫中,含多種維生素,營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區,能補充人體多方面的需要。 酥油在藏區用途之廣,功能之多,如非親自目睹,簡直令人難以置信。

書名: 酥油
作者: 江覺遲
ISBN: 978-7-80588-732-6
類別: 青春
頁數: 317頁
定價: 32.00元
出版社: 讀者出版集團甘肅人民美術出版社
出版時間: 2010年8月
裝幀: 平裝
開本: 700×980 1/16
字數: 370千
印張: 20.5
紙張: 膠版紙

釋義

  詞目:酥油
  拼音:sū yóu

基本解釋

  [butter] 從牛奶、羊奶中提出來的脂肪

詳細解釋

  1.泛指牛奶或羊奶內提煉出來的脂肪。
  唐 玄奘 《大唐西域記·烏鎩國》:“段食之體,出定便謝,宜以酥油灌注,令得滋潤,然后鼓擊,警悟定心。”
  2.蒙 藏 等族人民的一種食品。把牛奶或羊奶煮沸,用杓攪動,冷卻后凝結在上面的一層就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用,也可點燈或作其他用途。
  陳其通 《萬水千山》第八幕:“那地方可好著咧!有酥油糌粑,還有大群大群的牦牛。”

簡介

  酥油嚴格來講應該叫“起酥油”。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精華,高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品,是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牦牛酥油,色澤鮮黃,味道香甜,口感極佳,冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色,光澤、營養價值均不及牛酥油,口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃,和脾溫中,含多種維生素,營養價值酥油頗高。在食品結構較簡單的藏區,能補充人體多方面的需要。 酥油在藏區用途之廣,功能之多,如非親自目睹,簡直令人難以置信。
  酥油是似黃油的一種乳制品,是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤腸胃,和脾溫中,含多種維生素,營養價值頗高。酥油有多種吃法,主要是打酥油茶喝,也可放入糍粑調和著吃。逢年過節炸果子,也要用到酥油。因為普通人家很少用到這種油脂,蛋糕點、面包店才會普遍套用需要,所以在大眾市場很難買到。不知你在哪個城市,問問蛋糕店的人他們的供貨商都會有這種產品。
  酥油分很多種,用途也不大一樣。有糖果加工用的,有制作面包、蛋糕的,還有做奶油松餅的。酥油沒有其他替代品,除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時,可以用黃油,也可以用植物黃油(麥其林)代替,這時沒有分層,是不會起酥的。
  酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀,并改善口感。最初,酥油就指豬油。后來用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物酥油;部分氫化或全氫化起酥油;乳化或非乳化酥油。根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油(即所謂"粉末油脂")。酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有較多增加素(色素、風味劑等)。而起酥油一般不直接食用。
  國外市場上酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上并未見到國產的多種品種,食品工業對此尚未提出多種或特種要求,所以在這方面只是處于初級階段。粉末性酥油國內已有生產,都是微膠囊型,含油量20-80%。

生產工藝

  固態酥油的生產方法和前述人造奶油的制法相同,只是沒有水相的準備和油水兩相的乳化操作,一般塑性起酥油的生產過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個部分。這裡不再講了。
  可塑性固體酥油是開發較早、也是目前套用最廣的類型。除此之外,還有流動型酥油和粉末狀起酥油等。
  流動型酥油是在液體油中增加乳化劑和高熔點油脂,使之成為具有加工特徵的乳白色酥油并具有流動性的油脂。流動型酥油適合于在常溫下的散裝運輸和通路輸送。
  粉末酥油的面板為粉狀固體,實際上是油脂的微粒被蛋白質等膠態物質包裹而成。生產中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質或淀粉在水中乳化,然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質所包裹,油脂與外界空氣隔離,因而儲存性好。此外粉末起酥油不向外透油,能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

制作方法

  倍受藏民青睞的酥油是如何制成的呢?
  每年7、8、9月青藏高原草肥水美,氣候宜人,正值膘肥體壯的母畜產奶的旺季,是提煉量多質佳酥油的絕好時機。在那遼闊無垠的草原上,燦爛的陽光灑滿了牧場,肥壯的牛羊悠閑自得地啃食著青草,遠遠望去,似珍珠瑪瑙,星羅棋布;似片片云朵,飄來蕩去。好一派安謐、寧靜的高原風光,令人心曠神怡。此時婦女們正在家裡、帳篷周圍,從事提煉酥油等奶制品的勞動。
  提煉酥油俗稱“打酥油”,工具比較簡單:一只酥油桶,一個盛有適量水的大盆。酥油桶是木制的,由三部分組成:(1)木桶,高及人胸,有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑裡。桶身上下等粗,外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。(2)“甲洛”,一塊比木桶內徑略小的厚木板,上面掏有三角形或方形的五個孔,其中四孔均勻地分布在木板的各對稱部位,中間的方孔上固定著一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情況下,“甲洛”總是插在木桶裡的。(3)一與桶外徑相等的木蓋,“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條,使之更穩定地蓋于桶上,以保持桶內潔凈,酥油桶雖大小不一,但一般都能裝60—80斤奶。酥油每逢早、晚,婦女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶裡,使之略微發酵,如發酵差,可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔,遇體弱多病或年老體衰者,也有兩人同時操作的。打酥油時,兩手握住木柄,用腰、臂以至全身力氣,壓“甲洛” 下沉,觸及桶底;旋松手,任憑浮力又將其緩緩托起。如此周而復始,反復近千次,酥油才從奶中分離,浮于表層。這時,操作者精心、仔細地把酥油撈起,把粘在桶壁上的油點粘出,一并放入盛涼水的大盆裡。在涼水中用兩手反復捏、攥,直至將酥油團中的雜質——脫脂奶除凈為止。人們習慣將酥油拍成扁圓或方形的坨團。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨積多時,男人們將其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中,縫好,以便于儲存和運輸。
  打酥油的勞作雖然單調、枯燥,但卻需技巧,費體力。你想想,硬是把80斤的奶水從桶壁與木板間隙及木板的四個孔中擠壓出來,得需多大的壓力呀!筆者也曾親自體驗,握住木柄,用盡全身的勁兒,才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底,第二次再觸,卻將奶潑出許多。要把握好這個“度”還真不易呢!

功能特徵

綜述

  由于酥油是作為食品加工的原料油脂,所以其功能特徵尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

可塑性

  是針對固態起酥油而言。
  可塑性 是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團混合時,能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的酥油加工面團時,面團的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。

酪化性

  酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質,將起酥油加入面漿中,經攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。

酥性

  酥性是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調制食品時,油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結合,防止面筋與淀粉固著。此外,酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變弱易碎。

檢驗方法

水分及揮發物測定

  按GB5528中電烘箱105度恒重法執行。
  雙試驗結果允許誤差不超過0.04%,測定結果取至小數點后第一位。

酸價的測定

  按GB9849.1中4.1條的方法檢驗。
  雙試驗結果允許不超過0.04mgKOH/g,測定結果取至小數點后第二位。

過氧化值的測定

  按GB5538中過氧化值測定的方法檢驗。
  雙試驗結果允許誤差不超過0.4meq/kg,測定結果取至小數點后第一位。

熔點的測定

  儀器與用具
  冰櫃1臺。
  磁力恒溫攪拌器1臺。
  溫度計畫內:刻度0~50℃,分度值0.1℃。
  開口式玻璃毛細管,內徑1mm,外徑小于3mm,長50—80mm。
  燒杯:25Ml,600mL。
  操作方法
  取固體試樣約10g于25mL的小燒杯內,然后將燒杯置于60℃烘箱內加熱樣品,使樣品熔化呈透明清亮用至少三根干凈的玻璃毛細管插入上術已熔化的液態樣品內,吸取高約10mm的試樣,立即用冰塊將毛細管冷至脂肪及固化為止。將毛細管置于4~10℃的冰櫃內,約16h。從冰櫃內取出毛細管樣品,并用橡皮筋將毛細管系在溫度計上,毛細管的末端要與溫度計的水銀球底部齊平。在600mL燒杯中放入半杯蒸餾水,水溫須低于樣品熔點10℃以上。將溫度計浸入燒杯內,溫度計的水銀球要置于液面下約30mm。
  調節水浴溫度,在低于試樣熔點8~10℃時套用磁力攪拌器攪拌水浴,調節升溫速度為每分鐘升高1℃,至快到熔點時,調節升溫速度為每分鐘升高0.5℃。繼續加熱,直到每根玻璃毛細管內的樣品都全熔并液面浮升,觀察記錄每根毛細管內液面浮升時的溫度。
  測定結果
  三根毛細管內液面浮升的溫度的平均值,即為該樣品的熔點。
  允許誤差
  雙試驗結果允許誤差不超過0.5度,取其平均值為測定結果,測定結果取至小數點后第一位。

氣體含量的測定

  儀器與用具
  恒溫水浴鍋 1只
  溫度計 0—100℃ 1支
  定時鐘 1只
  天平感量0.05g 1臺
  氣體定量器 1套
  取樣器 1套
  操作方法
  將氣體定量器的下半部C放到天平上稱重并記錄C的重量。
  將固體起酥油割成長、寬、高均不小于10cm見方的試樣。
  把取樣器外套筒A置于試樣上面的對角中心位置,垂直壓入試樣內,取得邊續、光滑的柱狀試樣。
  用取樣器的滑塞B將5—6cm長的連續、光滑的柱狀試樣加到已知重量的氣體定量器C內,稱出樣品重量。
  套上氣體定量器上半部D,并用橡皮筋扣緊氣體定量器上下兩部分的玻璃彎角。
  從D的頂部加入常溫精制食用油。為防止油的體積受溫度變化影響測定,油的液面宜加到刻度0~1.0之間。
  將定量器放到30±1℃的恒溫水浴鍋內,靜置30min的后,讀取標線a。
  將定量器放到60℃烘箱內,使其中起酥油試樣完全融化,除盡所泡,至溶液呈清徹透明。
  將已除盡氣體的定量器重新放入30±1℃的恒溫水浴中,靜置30min后,再讀取標線b,然后用下列公式求出試樣所含的氣體量。

酥油文化

  天性活潑的“阿加拉”(藏族對婦女的稱呼)們在打酥油時,竟令人感到那么輕松。她們給這一勞動插上歌舞的翅膀,為其增添了藝術色彩:當手將“甲洛”壓向桶底時,隨著奶液在桶中酥油嘩嘩的響聲,她們“基呷,基呷,那邊來了一個人哪”(“基”即一)的歌聲隨起,接著松開一只手,并伸向側面,腰同時下彎,上身前傾,至“甲洛”浮起時,腰直了,歌聲亦落下;松開的手復又回握,“甲洛”又一次被壓向桶底時,“尼呀,尼呀,牽著兩匹馬喲”(“尼”即二)的歌聲又再次響起,繼而松開的另一只手又向同側伸展,彎腰傾身……如此一下一下地“打”著酥油,一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉,活動著筋骨。她們動作舒展,節奏緩慢,歌聲委婉。歌詞大多即興編唱,如
  “久尼,久尼,夜裡來了狼呀,
  久松久松,大家打狼至天亮
  ……
  尼休,尼休,收音機裡說衛星上了天,
  匝基,匝基,衛星是個什么樣?
  洗阿,洗阿,那晚星星閃閃亮,
  洗除,洗除,叫我如何去會情郎
  ……
  瑞松,瑞松,剛才孩子跌了跤,
  瑞洗,瑞洗,兩歲的孩子就想跑,
  瑞阿,瑞阿,哪比小牛小羊羔,
  瑞除,瑞除酥油,才三天就圍著媽媽跳;……
  敦杰,敦杰,懇求菩薩保佑我,
  敦轱,敦轱,保佑我打出的酥油,
  姐究,姐究,黃橙橙、香噴噴的像小山高……”
  就這樣,酥油在歌聲中,在阿加拉們的辛勤勞作下,被“打” 了出來。
  酥油,藏語發音為“瑪”。酥油不正象媽媽撫育兒女那樣撫育著高原人嗎。藏民族正象童孩依戀媽媽那樣常常地依戀著“瑪”。
  “久尼,久尼”,藏語即“十二,十二”之意。以下所有開頭的兩個音節,都是計算“甲洛”動作次數的藏語發音。
  除西藏外,中國北方少數民族也食用酥油。其制作工序類似于西方的黃油,主要成分也和黃油相同,換句話說,其實酥油和黃油是一種東西,只不過加工的模式略有不同。

相關人群

  一般人均可食用
  1. 較適合缺乏維生素A的人和兒童食用
  2. 冠心病、高血壓、糖尿病,動脈硬化患者忌食;孕婦和肥胖者盡量少食或不食。

制作指導

  1.先將牛奶或羊奶稍加熱,然后倒入專門打制酥油的木桶中,桶裡有長柄活塞,藏語稱為“甲羅”。活塞比木桶內壁稍小,可以上下自由活動;酥油2.奶倒入木桶后,即用“甲羅”用力上下攪動近千次,奶中的油水即自行分離,油浮在上面,用手捧出,灌進橢園形或長方形皮口袋中,冷卻后即成為塊狀酥油。牛奶打制的酥油呈黃色,羊奶打制的酥油呈白色
  3.這些酥油制成后即可儲存起來隨時食用或外運出售。制酥油后剩下的水可以飲用,也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。在牧區,也有的將奶倒入陶罐中,反復搖動制成酥油。

食療作用

  不同的酥油有不同的功效,犏牛酥油能調理身體,黃牛、山羊酥油則涼息風熱,牦牛、綿羊酥油性熱,能祛風寒。
  酥油還有調理腸胃的功效,對于大便干燥、便秘等病癥有奇效。
  【性味】甘,微寒。
  【功能主治】補五臟,益氣血。主治肺痿咳喘,止吐血,止消渴,縮小便及澤肌膚。
  【用法用量】0.2~1兩,作湯劑、丸劑均可;外用作涂擦劑。

每100克的營養成分

  能量860千卡
  蛋白質1.5克
  脂肪94.4克
  碳水化合物1.1克
  膽固醇227毫克酥油維生素A426微克
  核黃素0.01毫克
  維生素E2.45毫克
  鈣128毫克
  磷9毫克
  鉀188毫克
  鈉73毫克
  鎂2毫克
  鐵0.4毫克
  鋅0.12毫克
  硒0.7微克
  銅0.18毫克

同名小說

內容簡介

  封面書中的梅朵千辛萬苦來到深山草原,把全部的熱情和愛留在這裡。從一個如花美眷成為一個百病纏身的女子。為了那一個個尋找出來的孩子,為了那斑駁殘破的碉樓學校,為了給流離失所的孩子們一個庇護所……月光是喇嘛安排幫助梅朵開展工作的當地草原男子,梅朵和他以及那些他們一個一個從深山草原裡找出來的孩子相依為命。梅朵和月光,漸漸相愛,深愛,經歷生死,不管是遭遇土石流,還是雪崩,他們不離不棄。
  然而,梅朵的身體終于支撐不住了,胃病、貧血、吐血。月光恪信寺廟的力量,可是寺廟救不了梅朵的身體。寺廟甚至救不了孩子們。 梅朵的夢想一直是,教會孩子們最基礎的知識,把孩子們送到縣城讀書。可是最后,她發現,多農喇嘛的意思不是這樣的,被她視為親人,并且是孤兒學校的最堅定的支援者——多農喇嘛,只是想讓這些孩子有一些文化,然后再到寺廟當識字的僧人。梅朵覺得自己的夢想坍塌了,她看著那些孤兒們,他們是多么想走出草原,可他們的命運,其實早就被注定——只有她和孩子們天真的相信,命運可以被改變。梅朵和月光的爭執越來越多,不同的文化,不同的信仰。梅朵對宗教的質疑令月光憤怒;月光也無法支撐起梅朵的夢想。梅朵苦苦支撐,終于徹底病倒,回到漢地治病。
  碉樓再次廢棄,孩子們重新離散。梅朵離開草原一年多,回到城市,身兼數職,拼命掙錢,一邊治病。然而,麥麥草原在梅朵離開后經受了一場罕見的土石流災難,大量村民死在這場災難中。災難過后,月光與梅朵斷了聯系,梅朵未能如約歸去,令月光以為,梅朵已經病死。依循喇嘛的指示,月光出家了,立志修行成一位喇嘛,用一生一世來為病死的梅朵和在土石流中遇難的家人念經超度。等她終于再見月光,卻是在寺廟的臺階上,那個曾經日夜陪伴她的歡樂青年,他的長發已經剃度。手執經書。穩步,沉著。口念經語。高大的外身,裹著寬厚復疊的絳紅僧袍。他們到底為了什么造成尺尺天涯?梅朵如此拼命卻面對如此變故,她面對茫茫荒原,該何去何從?而月光到底是繼續去尼泊爾閉關修行還是留下?那個仙境的峽谷能否如愿修通大路,建立學校?梅朵的身體還能在高原堅守嗎?

編輯推薦

  迄今為止,生活在藏區深山草原上的人們,因地理環境惡劣,時常遭遇土石流和山體塌方,至今未能通電修路。他們生活幾乎與世隔絕。《酥油》作者作為寺廟活佛請去的義工支教者,從零五年開始從事寺廟孤兒院工作。前后記下六十萬字日記,用心靈完成這部作品。潘石屹、麥家、安意如、王小山、胡赳赳、姚晨等人均為作者的經歷深受感動,為此特別發文,鳳凰網,新浪網,多家媒體傾力推薦。
  姚晨看了文稿后深受感動,說“梅朵讓我太心疼了,這么偉大的女人,希望更多人來了解她,讀她,懂她。”
  潘石屹也是那么忙碌的人,更是全文看完并特別寫了博文,其中有句話是這樣:“我相信《酥油》出版后,會讓很多人感動和反思。我希望我們大家一起找到方法幫助你達成愿望。祝福你,你的愛和我們大家的感受才是構成這個世界的真正力量。最后與你分享一句圣言:愿每度清晨比前夕更美好,愿每個明天比昨天更富饒!”
  麥家更是感慨:“自古,小愛為惜,大愛為棄。我為梅朵當初選擇留下的強而震撼、起敬,更為梅朵最后無奈離開的弱而感動、傷懷。”
  安意如動情說:“他們曾一起經歷了那么多。相識,相處,相愛。雪崩,逃難,在原始森林裡迷路,請求喇嘛幫助,一起尋找孤兒,沒有月光相伴,就沒有梅朵到草原上所完成的一切。梅朵和月光最后的相見讓我凄然,想起了倉央嘉措那句‘世間安得雙全法,不負如來不負卿’。許多描寫藏地的書,寫到細節處就失實。一如《清明上河圖》所展演的萬千世相,《酥油》這副畫卷除了開闔有度的展現了藏地的寥廓純美之外,亦細膩呈現了許多藏人生活的真實及無奈。”
  王小山一向挑剔嘴潑,這次卻如此說:“鐵定有人無論如何也理解不了江覺遲的作為,這是必然,也是遺憾。有人說江覺遲是中國盧安克,我覺得稍有不同,江覺遲更樸素更簡單一些;也有人說江覺遲在用個人之光照亮黑暗,我倒覺得她像個真實版的麥田守望者,在她的草原上,看護著那些孩子,心中充滿美好的力量。”
  胡赳赳作為著名媒體從業人員、著名專欄作家也是如此感慨:“全書彌漫著詩歌的氣息與音樂的節奏,仿佛一個靈動的生命在隨風而逝之前,濕化生成了新的胚胎。讀完《酥油》,我的第一反應是:活佛有沒有女的?漢人能否當活佛?興起這樣的疑問,是我覺得江覺遲做了一個活佛應做的事,她的心與活佛一樣,慈悲為懷、滅度眾生。江覺遲的功德,是我一輩子無法望其項背的。”
  廖保平則動情盛贊:“江覺遲一個弱女子五年時間在一個自然條件艱苦得危及身體健康,文化背景迥異得難以適應的地方救助孤兒,她承受著怎么的寂寞?不能說她該獲得什么榮譽,至少贏得了我的敬意和尊重。”
  沈浩波是做了十幾年出版的出版人,見過的作者,讀過的作品數量鐵定不少,卻仍然被深深打動:“我得承認。我被這本名叫《酥油》的書感動了。做出版10年。第一次,很單純的,被一本書的“真誠”感動。《酥油》是一本沉甸甸的。愛之書。不是愛情的愛,是一種更真摯、更稀少、更倔強、更深刻的愛。這是一部關于愛和信仰的書。大愛之書,又充滿了面對信仰沖突的無力。 這是一部真實得令人不禁摒住呼吸的書。”
  《酥油》就是作者在麥麥草原的酥油燈渾濁的光線下寫就的書稿。這本書寫得真實、真誠、真摯。是真正稱得上純粹的作品。相信每個人捧在手心裡的時候,都能感受到它的重量。

名人推薦

  這是一首用生命抒寫的善與美的歌,一個足以讓心靈重生的故事。我相信《酥油》出版后,會讓很多人感動和反思。但我想說,這種感動和反思,并不是說每個人都要像你一樣,去藏區收養孤兒,更不是說沒有這樣做的人就應汗顏。現在很多人,動輒抱著別人的成功智慧不放,想要從中找到捷徑,而不知人和人之間的差別,就是世界與世界之間的差別,學別人,隔著一個世界,而做自己能做的,隔的不過是一個念頭和一份堅持。我相信你當初聽那個畫師的話,在藏區收養孤兒,可能是一時沖動,可是你沖動之后,還是做了下來。這個世界很多事原本就是這么偶然,但正是因為如此,才更讓人感知,每個人自身所具備的力量。 聽說你寫這本書,是為了通過這種模式,坦承你的一切,以便真正尋找到下一位繼任者。我想,這種尋求,其造成的夢想和力量的傳遞,意義遠遠超過任何一次慈善捐贈。我希望我們大家一起找到方法幫助你達成愿望祝福你,你的愛和我們大家的感受才是構成這個世界的真正力量。最后與你分享一句圣言:愿每度清晨比前夕更美好,愿每個明天比昨天更富饒!
  ——潘石屹
  他們曾一起經歷了那么多。相識,相處,相愛。雪崩,逃難,在原始森林裡迷路,請求喇嘛幫助,一起尋找孤兒,沒有月光相伴,就沒有梅朵到草原上所完成的一切。你如那天上月亮,將一程一程山水照亮。他們將一切都準備好了,虛妄的生死卻將他們分開了。梅朵和月光最后的相見讓我凄然,想起了倉央嘉措那句“世間安得雙全法,不負如來不負卿。”許多描寫藏地的書,寫到細節處就失實。 一如《清明上河圖》所展演的萬千世相,《酥油》這副畫卷除了開闔有度的展現了藏地的寥廓純美之外,亦細膩呈現了許多藏人生活的真實及無奈。
  ——安意如
  如果想法只是在于“進入他人生活,把自己也變成他人”而產生的風險的話,未免太過淺薄,雖然江覺遲確實因為到山區拖累了身體——我總得想想為什么會有人愿意做這樣的事情,為什么會放棄明顯“好”的生活而跑到高原深處去照顧那些和自己毫無關系的孤兒。不得不承認,激情、理想、愛,這些東西是存在的。多年來,犬儒生活讓包括我在內的很多人放棄和這些美好事物的親近之感,甚至隱隱約約地抗拒,只是因為見識了太多丑陋——如果說丑陋不是最壞的話,還有一種更要命的東西,叫無聊。我們可能被余秋雨式的高調嚇壞了,不敢承認美好事物的真實存在么?怎么解釋都合理,鐵定有人無論如何也理解不了江覺遲的作為,這是必然,也是遺憾。有人說江覺遲是中國盧安克,我覺得稍有不同,江覺遲更樸素更簡單一些;也有人說江覺遲在用個人之光照亮黑暗,我也沒覺得有那么嚴重,倒覺得她像個真實版的麥田守望者,在她的草原上,看護著那些孩子,心中充滿美好的力量。
  ——王小山
  全書彌漫著詩歌的氣息與音樂的節奏,仿佛一個靈動的生命在隨風而逝之前,濕化生成了新的胚胎。倉央嘉措有詩云:“潔白的仙鶴,請把雙翅借我一飛,不會遠走高飛,只到理塘一轉就回。”這句詩,被當作倉央嘉措轉世的密碼。讀完《酥油》,我的第一反應是:活佛有沒有女的?漢人能否當活佛?答案居然是鐵定的,中國唯一漢人女活佛叫白瑪卓嘎。興起這樣的疑問,是我覺得江覺遲做了一個活佛應做的事,她的心與活佛一樣,慈悲為懷、滅度眾生。《金剛經》說:“我皆令入無余涅盤而滅度之”。江覺遲的功德,是我一輩子無法望其項背的。
  ——胡赳赳
  江覺遲的行為,很容易讓人想起一個叫徐本禹的人,他曾經到貴州省大方縣貓場鎮狗吊巖村巖洞國小與大水鄉大石村大石國小支教。這同樣是一個默默無聞支教者,但徐本禹因天涯社區的文章《兩所山村國小和一個支教者》而被中國人所熟知,后獲選中國中央電視臺“感動中國·2004年度人物”。我當然不想要拿江覺遲與徐本禹做比較,但是,假定拿徐本禹支教這一點做一個參照,江覺遲已經不是支教可以涵蓋。如果說徐本禹一個大男人“有一次憋不住了,在沒電的地方呆了半年,太向往武漢,一下火車就像到了天堂,高興得喝了一瓶白酒。放假前20天很高興,后20天很憂郁,一想到又要去那邊,就發愁。”江覺遲一個弱女子五年時間在一個自然條件艱苦得危及身體健康,文化背景迥異得難以適應的地方救助孤兒,她承受著怎么的寂寞?不能說她該獲得什么榮譽,至少贏得了我的敬意和尊重。
  ——廖保平
  我得承認。我被這本名叫《酥油》的書感動了。做出版10年。第一次,很單純的,被一本書的“真誠”感動。這是一本沉甸甸的。愛之書。不是愛情的愛,是一種更真摯、更稀少、更倔強、更深刻的愛。這本《酥油》就是她在麥麥草原的酥油燈渾濁的光線下寫就的書稿。這本書寫得真實、真誠、真摯。充滿了愛。這是一部關于愛和信仰的書。大愛之書,又充滿了面對信仰沖突的無力。人類終究無法彼此完全接近,即使愛和感動已經排除了那么多的障礙。這是一部真實得令人不禁摒住呼吸的書。——沈浩波