豆芽菜


豆芽菜

豆芽菜包括黃豆芽、綠豆芽、小豆芽等,又稱如意菜。食用豆芽始于宋朝,豆芽與筍、菌并列為素食鮮味三霸。豆芽含有豐富的維生素C、維生素E、葉綠素等營養成份,具有養顏預防腫瘤的功效。

簡介

  豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱,是中國古早的菜肴豆芽菜。明朝李時珍在《本草綱目》中指出:惟此豆芽白美獨異,食后清心養身。古人贊譽它是“冰肌玉質”、“金芽寸長”、“白龍之須”,豆芽的樣子又像一把如意,所以人們又稱它為如意菜。
  豆芽是冬天的一種常見食品。雖然現在的蔬菜大棚技術十分發達,但在寒冷的冬季,蔬菜的種類仍然有所減少,而豆芽卻是此時的一道時令美味,不僅營養豐富,甚至還能治療一些常見病。
  芽苗菜是綠色食品,是無污染、安全、有營養的優質食品。其原料產地必須具備良好的生態環境,各種有害物質的殘留量應符合國家規定允許的標準,原料作的栽培管理必須遵循一定的技術操作規程,化肥、農藥、植物生長調節劑等的使用必須遵循國家制定的安全使用標準,綠色食品的生產、加工、包裝、貯運和銷售等程式,也必須符合國家食品衛生法的要求。
  芽苗蔬菜多在棚室等保護地生產,不受外界環境影響,而且在生產過程中一般不用化肥、激素和農藥、無公害的蔬菜,屬于綠色食品。

品種分類

  黃豆蛋白質含量雖高,但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑,使它的營養價值受到限制,所豆芽菜以人們提倡食用
  豆制品。黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外,黃豆中含有的不能被人體吸收,又易引起腹脹的棉子糖等物質,在發芽過程中急劇下降乃至全部消失,這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中,由于酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。近年發現豆芽中含有一種干擾素生劑,能誘生干擾素,增加體內抗生素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
  中醫認為,綠豆芽其性涼、味甘無毒,能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕,可用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者,夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服,治乳汁不下。綠豆芽榨汁,加白糖代茶飲,治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。

價值

  藥用價值 日大學部學家發現,在綠豆發芽過程中,部分蛋白質可分解為氨基酸,從而增加原有氨豆芽菜基酸含量。其中還含有纖維素,若與韭菜同炒或涼拌,用于老年及幼兒便秘,既安全又有良效。取食綠豆芽,可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋,這樣可使蛋白質盡快凝固,既可保持豆芽體堅挺美觀,又可儲存營養;同時應熱鍋快炒,使維生素C免致過多破壞。
  營養價值 1.豆芽中含有豐富的維生素C,可以治療壞血病
  2.它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用
  3.綠豆芽中還含有核黃素,對口腔潰瘍的人很適合食用
  4.它還富含膳食纖維,是便秘患者的健康蔬菜,有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)功效
  5.豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常吃豆芽,可以達到減肥的目的。
  適用人群
  特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌癥和減肥人士食用,嗜煙酒、肥膩者也適宜常吃;豆芽膳食纖維較粗,不易消化,且性質偏寒,所以脾胃虛寒之人,不宜久食。豆芽菜用法用量
  1.綠豆芽性寒,烹調時應配上一點姜絲,以中和它的寒性,十分適于夏季食用
  2.烹調時油鹽不宜太多,要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點
  3.芽菜下鍋后要迅速翻炒,適當加些醋,才能儲存水分及維生素C,口感才好
  4.綠豆芽150~200克,煎湯,可解酒毒、熱毒。
  食用功效
  綠豆芽味甘、性寒,歸心,胃經;具有清熱解毒,醒酒利尿的功效。
  食物相克
  黃豆芽:豆芽不宜與豬肝同食。
  貼士
  1.目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的,無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一
  2.正常的綠豆芽略呈黃色,不太粗,水分適中,無異味;不正常的顏色發白,豆粒發藍,芽莖粗壯,水分較多,有化肥的味道。另外,購買綠豆芽時選5~6厘米長的為好。

功能功效

  芽苗菜營養豐富,風味獨特,而且清香脆嫩適口,并有特殊的醫療保健功能。豆芽菜豐富的營養芽苗菜在生產的過程中,進行著一系列的物質轉華。
  例如,在水解酶的作用下,將高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質,因而芽苗菜不但色澤美觀,而且食用口感脆嫩,易消化吸收。另外,芽苗菜還比原料(如種子)增加了營養成分,如黃豆發芽后使胡蘿卜素增加2倍多,核黃素增加3倍多,維生素B12可增加10倍;種子中不含維生素C,而芽苗菜中卻含有大量的維生素C,每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中,還能增加氨基酸和礦物質的含量,同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質,枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外,芽菜在發芽過程中形成的大量活性植物蛋白,有助于消化,易被人休整吸收。營養學家指出:人類每天所需要的蛋白質,動物蛋白一般需要60克,植物性蛋白則只需要30克,而在發芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養豐富,而且是營養的精華。
  有特殊醫療保健功能芽苗蔬菜發球堿性食品,額度后消化水解產生的鹽基可以中和體內多余的酸,達到酸堿平衡,經常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外,芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維,能幫助胃腸蠕動,防止便秘;芽苗菜發球低能量高營養的綠色食品,經常食用能降低血脂血糖,并有減肥效果;發芽的種子含有大量的維生素C,可以提高人體免疫力,預防壞血病。
  每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有蕓香甙,對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質和多種維生素,對關節炎病、營養不良癥狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲癥和干眼病,枸杞果中含有鍺,對防治癌病有一定的療效;香椿芽水煎劑可治療皮膚病,香椿的特殊香味可增進食欲。

藥理療效

  研究證明,黃豆發芽后,胡蘿卜素可增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。黃豆發芽后天門冬氨酸急劇增加,所以經常豆芽菜吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積,有助于消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色,它不僅含有蛋白質、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質,而且還含有豐富的維生素,特別是維生素C的含量尤其豐富。
  綠豆芽、黃豆芽的不同功效
  雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘,但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
  黃豆芽是延年益壽頭號食物
  豆芽,在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌,一鍋香辣的水煮魚,尤其不能少它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”,形容一個人身材羸弱,都要說他“長得像根豆芽菜”。不過,別看這豆芽細細弱弱,可是古今通吃的寶貝。
  先說來歷吧,豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發明”,因其晶瑩皎白、身姿窈窕,被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”,加之形似一柄如意,所以也叫如意菜。豆芽菜豆芽不僅姿容出眾,在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》裡這樣記載:唯此豆芽白美獨異,食后清心養身,具有“解酒毒、熱毒,利三焦”之功。中醫典籍中,更將黃豆芽列為益壽食物的第一名,而綠豆芽則位居第六。
  中國營養學會副理事長程義勇教授指出,比起發芽前的豆子,豆芽不僅面板發生了改變,其成分也發生了一系列的生化反應,營養價值和營養利用率都大大增加,最典型的例子是干豆基本上不含維生素C,但發芽以后的豆芽維生素C的含量大大增加,可以保持皮膚彈性,防止皮膚衰老變皺,另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E,是實實在在的養顏圣品。
  說起豆芽的種類,程義勇介紹道:常見的有黃豆芽、綠豆芽,也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等,其中的確以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中,由于酶的作用,更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來,特別是天冬氨酸大幅度增加,能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。
  不過,秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法,程義勇很不贊同:高溫是維生素的天敵,高溫過水是萬萬使不得的,最好焯一下就出鍋;即使要下鍋,也一定要急火快炒,盡量減少維生素的損失。
  下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方:
  泌尿系感染:泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等癥狀時,可取綠豆芽500克,洗凈,搗爛絞汁,加白糖適量,代茶飲服。豆芽菜支氣管炎:綠豆芽100克,香菜20克,豬肺1具,洗凈后入鍋中同燉,熟后加入調味品食用。
  便秘:綠豆芽250克,洗凈后用沸水焯一下,加入適量醋、鹽、味素等調味品,佐餐常食。
  痔瘡便血:黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克,洗凈后放入鍋中,加入適量水,煮熟后根據個人口味加入調味品,吃菜喝湯。
  咳嗽痰黃:如因熱癥致咳嗽、咳吐黃痰,或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者,可取黃豆芽500克,陳皮10~15克,加入適量水,煎湯代茶飲,可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
  特別提醒
  黃豆芽、綠豆芽均性寒,冬季烹調時最好放點姜絲,以中和其寒性。與黃豆芽相比,綠豆芽性更為寒涼,容易損傷胃氣,且綠豆芽的纖維較粗,容易滑利腸道造成腹瀉,因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。

如何發豆芽

  第一種發豆芽做法
  豆子要選過,要把壞豆子都挑出去,然后用水泡了.器皿裡千萬不能有油,不然會壞掉.豆芽菜有一種專門發豆芽的缸,底部有洞.其實豆子不是泡在水裡,而是就占了一點水,所以要時常記得加水,但是不能泡,否則不是不出芽,就是爛.每天要清洗一次豆子,挑出爛的以及沒有發芽的.器皿盛了豆芽以后,上邊要放一塊濕布,布上邊放重物,越重越好,這樣長出來的豆芽比較粗,好吃.
  第二種發豆芽做法
  1,選豆:清水洗凈,洗時注意將全部漂浮的豆子(綠豆,黃豆,豌豆)全部去除,這些是未成熟或者已經變壞的豆子,它們的發芽率均極低。
  2,缸,或大塑膠盒,或其他容器(材料無所謂,干凈即可,底部可排水),鋪一層約5CM厚度的干凈沙子,將洗凈并已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上,不能過多否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層干凈沙子,厚度約為1CM即可。
  3,每天澆水數次,保持濕度,但又不能讓水份滯留。
  4,數天后豆芽就會拱出來。在清水中將沙子洗去即可。
  技術要點:
  A。壞豆在清洗時去掉。
  B。容器排水情況要好,千萬不要讓豆子泡在水中,但又要維持足夠的濕度。豆芽菜C。不要讓豆子見陽光,否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光,如果不放心,可以用蓋子蓋住容器。
  D。豆子發芽以后生長很快,因此,收獲要及時!!!
  發黃豆芽
  要用當年的黃豆,才能發好。商店的豆子都老了,不過你可以TRY。
  1)先用溫水把黃豆泡一泡,不皺就行,不用泡太大。然后把水倒掉。
  2)用濕布蓋好,再放一個重點兒盤子壓上(OPTION)。每天早晚各清洗幾遍,把水倒掉。
  3)重復2。
  三,四天便成。不要等到發小細毛芽才吃。
  發豆芽
  用綠豆(或黃豆)5斤(這裡以5斤為標準,多少可以按比例自行增減),豆芽菜先用清水把綠豆洗兩遍,再用溫水浸泡,等綠豆漲開以后,就把它裝在木桶裡,用三四層布蓋好。第一天每隔5小時灑清水11斤,第二天每隔4小時灑清水20斤,第三天豆芽長到大約半寸長了,便要隨時檢查桶內的溫度,只要用手試著有溫熱感,就需灑清水40斤,豆芽長到1寸長就可以了。這樣5斤綠豆芽就能生出50斤左右又鮮又嫩的豆芽菜。
  要注意的是,綠豆芽應該選擇子粒飽滿的;灑的水要清潔;蓋的布和木桶都要刷洗干凈;豆芽桶要放在空氣流通的地方,但是不能讓陽光曬著,免得豆芽發綠變老;要經常注意豆芽的生長情況,不讓桶裡太冷或太熱,灑的水要均勻及時,豆芽才能長得又快又好。
  這裡的標準好象太大了點,假如不是打算賣豆芽菜,是自己吃的話,最好把豆的份量減少到50或100克就好了。灑水量也按比例遞減。但所需的時間是一樣的喔!
  考慮到你可能沒有木桶,就找個能漏水的盛器(比如說塑膠桶什么的),底部放一塊草墊或厚毛巾,把豆子挑好用水浸泡,熱天泡6-8小時,冷天泡20小時左右,讓豆子的皮漲得飽滿,有點開裂,再放到盛器裡,再蓋上一塊毛巾放在避光的地方,冬天要保暖夏天避風。
  豆芽菜其他步驟參照上面的方法。冷天可澆溫水,讓水從毛巾上澆下去。
  天熱的時候適合孵綠豆芽,天冷適合孵黃豆芽。
  家庭的發豆芽做法(綠豆)
  原料:上好的綠豆適量,一個干凈的容器,一個能夠漏水的容器,一塊干凈的毛巾(或布)
  做法:
  1.先將綠豆挑選好(不好的豆子生不出豆芽還會爛),放在干凈的盆裡,然后燒一壺開水,將開水倒入裝有豆子的容器內,用一個干凈的大點的勺子或其他工具不停的順著一個方向攪動,只到用手試水溫已涼了,然后將水全部倒到
  2.將綠豆放入漏水的容器中,再將毛巾用溫水打濕后蓋在綠豆上,要全部蓋住
  3.將裝有綠豆的容器放在溫度較高的地方,每天要換一次水(要用溫水,以不燙手為準),水要均勻的澆到豆子上(不用拿開毛巾)要重復二次左右。然后讓水慢慢自己流干為止。溫度要平衡。
  4.綠豆的數量以剛好可以平鋪容器底部為準,太多了豆子發起來后長不開。

美味菜肴

  白菜炒豆芽
  主料:白菜(200克)、黃豆芽(200克)
  調料:醬油(5克)、鹽(3克)、味素(2克)、姜(5克)、植物油(20克)豆芽菜做法:
  1.將白菜洗凈,切條。
  2.將黃豆芽洗凈,去掉豆皮等雜質。
  3.炒鍋置于火上,放入植物油燒熱,加入蔥花、姜絲煸香,投入黃豆芽、白菜等煸炒,炒至將熟,加入醬油、精鹽繼續炒,炒到白菜、豆芽熟透入味時,加入味素調味,出鍋即可。
  食譜營養:
  白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對于護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。
  黃豆芽:黃豆芽含有豐富的維生素,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發,使頭發保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處,常吃黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌,防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
  配料:草魚肉、肥豬肉、榨菜、豆芽、青紅椒、胡蘿卜絲、香菇絲、香菜末、鹽、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油
  特色:色彩和諧,口味清淡、爽脆嫩滑。
  操作:
  1.將魚肉和肥豬肉剁碎按照6:1的比例摻在一起,加入香菜末、蒜蓉、姜末、生粉、少許鹽、雞精制成餡
  2.鍋中放油將魚肉陷拍成餅狀放入鍋中煎熟,切成薄片
  3.鍋中放油將姜、蒜蓉炒香,后放入魚松加入料酒、大豆芽、青紅椒絲、胡蘿卜絲、香菇絲炒香出味,后加入鹽、糖、雞精、少量水淀粉炒勻淋香油出鍋。
  土豆豆芽湯
  主料:土豆,黃豆芽
  輔料:蔥,姜,花椒
  做法:
  1.土豆切成1厘米見方的條,豆芽摘洗干凈。魚松炒豆芽2.鍋內下少油。下花椒爆香,下姜絲,蔥花,煸香,下土豆翻炒。待金黃色后,下豆芽,略炒,烹料酒,生抽少許。
  3.添水,至剛沒過豆芽,燉15-20分鐘,放鹽,雞精,出鍋即可。
  說明:豆芽有些許的豆腥味,烹少許料酒就分解的作用。
  豆芽蛋餅
  原料:2個雞蛋+1個蛋清、1小把綠豆芽、半根青蔥(切蔥花)、1小根胡蘿卜(切末)、1/4勺橄欖油、少許鹽
  做法:
  在碗裡打雞蛋,放蔥花、胡蘿卜和鹽,放一些豆芽,量為不超過蛋液為準。不粘平底鍋放橄欖油,中火加熱,倒入蛋液,再在上面加些豆芽(多少請參考照片),小火烤3-5分鐘,翻個,用平鏟壓一壓蛋餅,讓多余的蛋液流出,再烤3-5分鐘就好了。