蔬菜


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  1. 1.食用類植物
  2. 2.北京市農林科學院主辦的專業類刊物

1.食用類植物

蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的,除了糧食以外的其他植物(多屬于草本植物)。 蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計,人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外,蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質,是人們公認的對健康有效的成分,如:類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。

簡介

  蔬菜中文名稱:蔬菜   英文名稱:vegetables、vegetable   馬來文名稱:sayur-sayuran   種類:   1.瓜類   2.綠葉類   3.茄果類   4.白菜類   5.塊莖類   6.真根類   7.蔥蒜類   8.甘藍類   9.豆莢類   10.多年生菜類   11.水生菜類   12 菌類   13 其他類。   包括根菜類;莖菜類;葉菜類;花菜類;果菜類。

蔬菜采后保鮮技術

  蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體,它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害,保持品質,減少損耗,延長貯藏期。因此,在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過程,盡量減少面板、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化,以達到保鮮的目的。為此,有必要針對蔬菜采后的生理變化采用相應的保鮮技術,促進我國蔬菜產業的健康發展。   一、降低呼吸作用,延長貯藏期   蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強度,呼吸作用越旺盛,各種生理過程的變化越快,生命終止就越早,不利于貯藏。蔬菜呼吸強度的差異,視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大,果菜類次之,直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最小;晚熟種呼吸強度較強,早熟種較弱;幼齡期呼吸強度較強,老熟期較弱。此外,溫度、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高,呼吸強度大,在5-35℃間,每上升10℃,呼吸強度增大1-1.5倍,超過35℃,呼吸強度大幅度下降;溫度低,呼吸強度弱,消耗的養分也較少,但不能認為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度,呼吸會受到抑制,通常氧濃度降低到5%左右,效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強,在挑選貯藏樣品時應剔除。   降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調保鮮方法。這種方法是在機械制冷的基礎上,對貯藏環境中的氣體濃度加以調節,主要是降低氧氣的濃度,增加二氧化碳的濃度,以此來抑制采后蔬菜的呼吸代謝強度,減少營養物質的消耗。目前,我國套用較多的氣調保鮮技術是塑膠袋小包裝氣調、塑膠大帳氣調和硅橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法,就是將貯藏場所的氣壓降低,一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度,從而達到降氧的目的,這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術,是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應范圍較廣,菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好,利用該法貯藏效果最好的是番茄,保鮮期可達3個月以上。   二、減少貯菜的蒸騰作用   新鮮蔬菜含水量高達65-95%,在貯藏中易蒸騰脫水,如得不到補充,會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪,使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要,應根據不同蔬菜的特徵,控制貯藏期間的環境條件,如葉菜類的葉片表面積較大,成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大,蒸騰嚴重,在貯藏中最易脫水萎蔫。因此,要增加貯藏室(庫)的空氣濕度,減少空氣流動,使貯菜處在高濕度環境中,使蒸騰作用降到最低限度。此外,選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料,此類薄膜屬于疏水性,為提高親水性可涂表面活性劑,使薄膜表面生成薄水膜,這不僅能防混濁,尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等,以有助于保鮮。   三、抑制采后的后熟與衰老   果菜類、結球類、根菜類等,在貯藏過程中有后熟作用。在后熟過程中常發生一系列生理生化變化,如淀粉水解為糖,有機酸含量降低,單寧物質開始凝固與氧化,原果膠分解為溶解于水的果膠,葉綠素發生分解,風味改善,產生芳香成分,質地由硬變軟等。因此,利用這種后熟作用,可提早采收蔬菜,并在貯藏過程中創造適宜的條件,以保持其后熟力。常用的方法是降低貯藏室的溫度,保持高濕度,適時通風,排除積累的乙烯和其他氣體,抑制水解酶活動,延緩水解速度,防止營養物質大量消耗,就能達到抑制后熟作用、延長貯藏期的目的。   蔬菜從采收開始就進入衰老階段,表現在細胞核心糖體數目減少,葉綠體開始崩潰,線粒體減少,細胞老化,不耐貯藏,易腐爛。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化,蔬菜的生長發育狀況及貯藏條件等有密切關系的。要延緩蔬菜的衰老,延長貯藏期,一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏;二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量,以利延緩蔬菜衰老;三是創造最佳貯藏條件,如控制溫濕度、氣體組成和配比等。   四、重視產地預冷與低溫貯藏,減少貯菜損耗   產地預冷是蔬菜采后保鮮的關鍵一環,伴隨蔬菜出口的發展,蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱,有效降低蔬菜自身的代謝水準,減少養分消耗,延緩衰老,延長蔬菜保鮮期。在高溫下,延長從采收到預冷的時間會促進蔬菜衰老,大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動,減少損耗,也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產地預冷后,由冷藏貨櫃運輸進入流通,到銷地后進入周轉冷庫或銷售冷柜,能最大限度地保持蔬菜的品質,減少流通損耗。由于各種蔬菜對溫度的反應不一,確定蔬菜的貯藏溫度,必須根據蔬菜本身對低溫的適應性而定。例如,綠熟番茄貯藏溫度為10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見,大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低于這個溫度,蔬菜也會受凍。蔬菜受凍后,組織和細胞受到機械力的破壞,產生脫水。有的蔬菜受凍后細胞受到破壞而死亡;解凍后汁液外流,失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強,如菠菜在-9℃還能復鮮,適于凍藏。   五、延緩物質轉化與消耗,保持貯菜質量   蔬菜收獲后物質積累停止,干物質不再增加,已經積貯的各種物質,逐漸消耗,或在酶的催化下,經轉化、轉移、分解和重組合,在組織和細胞形態、結構、特徵等方面發生一系列變化。如大白菜經貯藏后味道變甜,質地柔軟,綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠,貯藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色,果肉軟化,酸度降低,使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。   蔬菜在貯藏過程中,各類物質的合成一水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱,水解過程不斷加強,積累了簡單的水解產物,從而刺激呼吸作用,有利于微生物侵染。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。   蔬菜顏色的轉變,常常是后熟老化的標志。同時,蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此,延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗,是保持貯菜質量的關鍵之一,商業上采用降低呼吸作用,抑制后熟與衰老,創造最適貯藏條件和氣體組成等,均能得到滿意的結果。   六、提高耐藏性與抗病性   蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏后,食用價值和風味特點無顯著降低,重量損耗小;抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯系、互為依存的,耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力,反之較差。從蔬菜的特徵而言,以營養器官為食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、通菜、苜蓿等,含水量多,酶種類和數量多,呼吸代謝旺盛,物質分解快,大多不耐貯藏,抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏,而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜–塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏,其中晚熟種比早熟種耐貯藏,抗病性強。

營養價值

  據猜想,目前世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病,如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關心。解決的有效辦法之一,是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現,蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑,所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物,同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害,同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。   十字花科甘藍類蔬菜:如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類(13C)蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等,對防治腫瘤、心血管病有較好的作用,特別是青花菜。   豆類中,如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B,對降低血膽固醇調節血糖,減低癌癥發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。   蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸,對防止新生兒腦神經管缺損,防腫瘤有良好作用。   胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素,有益于保護眼睛提高視力,可降低血膽固醇,可減少癌癥與心血管病發病。   蔥蒜類蔬菜,有豐富的二丙烯化合物,甲基硫化物等多種功能植物化學物質,有利于防治心血管疾病,常食可預防癌癥,還有消炎殺菌等作用。   茄果類蔬菜,番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化,降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物堿,有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等,能增強血凝溶解,有天然阿司匹林之稱。   黃瓜所含的蛋白酶有助于人對蛋白質的吸收。   芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油,蛋白質,無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外,中醫上還有止血,利尿,降血壓等功能。   辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中,維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等維生素全都包括了。其次,辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。   根據相關國家的醫學機構研究表明:人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。

蔬菜選購

看顏色

  蔬菜瓜果蔬菜品種繁多,營養價值各有千秋。整體上可以按照顏色分為兩大類:深綠色葉菜,如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質;淺色蔬菜,如大白菜、生菜等,這些蔬菜有的富含維生素C,胡蘿卜素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常,要提高注意,如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色,毛豆碧綠異常等,它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥,不宜選購。

看形狀

  形狀正常的蔬菜,一般是一般栽培、未用激素等化學品處理過的,可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過,如韭菜,當它的葉子特別寬大肥厚,比一般寬葉韭菜還要寬1倍時,就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄,吃時香味濃郁。

看鮮度

  許多消費者認為,蔬菜葉子蟲洞較多,表明沒打過藥,吃這種菜安全。其實,這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞,出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治,勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大,會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢后發現,硝酸鹽含量由強到弱的排列是:根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高于花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜,盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌,如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。

放置

  有花蕾、莖尖的莖類蔬菜豎放。   一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜,例如菜心、芥藍、蘆筍、大蔥等,在采收后會繼續生長、開花。這類蔬菜的生長方向垂直于地面,因此采收后如果平放儲存5~7天,蔬菜頂部會逐漸彎曲,影響蔬菜的面板。如果豎放就沒有這個問題。   結球葉菜如大白菜、結球甘藍、結球萵苣和包心芥菜等。結球類蔬菜發生腐敗均從內開始,輕微的腐敗肉眼無法察覺。將結球葉菜倒置或者橫著放,讓根部不接觸地面,外面一層葉子耐寒、耐碰,能起保護菜心的作用,吃的時候將外層變黃的葉子撕掉即可。   有些菜要特殊放。蒜黃可用鮮大白菜的葉片將其包起來,豎放在陰涼處,不沾水,可保鮮數天。   馬鈴薯與蘋果擺在一起,放在陰涼的地方儲存,蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體,可以抑制馬鈴薯發芽。   芋頭儲存時先去除泥土,將芋頭擦干后用干報紙包起來,再放在陰涼通風的地方。   老姜不適合冷藏儲存,因為它本身已纖維化,容易使水分流失。可放在潮而不濕的細沙裡儲存。   鮮藕儲存時把泥土洗掉,放入盆裡,加滿清水,把藕浸沒,一兩天換次涼水。

蔬菜儲存

  蔬菜買回來適合豎著放而不是平放,豎著放的蔬菜生命力強,葉綠素、含水量、維生素等比平放儲存得更好。蔬菜也不宜切開存放,蔬菜切開后,營養素會快速流失,還會容易氧化,同時增加了微生物入侵的機會,容易造成變質腐爛。   把不同蔬菜存放在冰櫃內,這種做法不妥。因每種蔬菜對于溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜,適宜存放在10℃左右的環境中,但不能低于8℃;絕大部分葉菜喜涼,適宜存放在0℃至5℃環境中,但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。存放蔬菜時,可選擇較薄的保鮮袋,將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋,并用針在袋上扎6個小洞,然后將塑膠袋封口。在冰櫃內用適宜的溫度存放。一定要記住買來的菜要裝進無毒無害(一般非聚氯乙烯)的食品袋。   【絕招】   去皮:蔬菜表面有蠟質,很容易吸附農藥。因此,對能去皮的蔬菜,應先去皮后再食用。   水洗:一般蔬菜先用清水至少沖洗3~6遍,然后泡入淡鹽水中再沖洗一遍。對包心類蔬菜,可先切開,放在清水中浸泡1~2小時,再用清水沖洗,以清除殘附的農藥。   堿洗:先在水中放上一小勺堿粉(無水碳酸納)或冰堿(結晶碳酸鈉)攪勻后再放入蔬菜。浸泡5~6分鐘,把堿水倒出去,接著用清水漂洗干凈。如沒有堿粉或冰堿,可用小蘇打代替,但適當延長浸泡時間,一般需15分鐘左右。   用開水燙:對有些殘留農藥的最好清除方法是燙,如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下,據試驗,可清除90%以上的殘留農藥。   陽光曬:利用陽光中多光譜效應,會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。這樣經日光照射曬干后的蔬菜,農藥殘留較少。據測定,鮮菜、水果在陽光下照射5分鐘,有機氯、有機汞農藥的殘留量損失達60%。對于方便貯藏的蔬菜,最好先放置一段時間,空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農藥有一定的分解作用。購買蔬菜后,在室溫下放24個小時左右,殘留化學農藥平均消失率為5%。   用鹽清洗:種植蔬菜的的過程中常常使用化學農藥和肥料,為了消除蔬菜表皮殘留農藥,使用1%~3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果,另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或者菜葉背面的紋裡躲藏著各種小蟲,用淡水洗菜,可以輕松地將其除去。   瓜菜不宜先切后洗:有的人清洗瓜菜時喜歡先切后洗。這不對。因為瓜菜含有多種維生素和無機鹽,先切后洗,這些維生素就會通過瓜菜上的切口溶于水中而損失。所以,瓜菜應當先洗后切。   此外,用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜上的部分農藥。我國目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敵敵畏、樂果等有機磷農藥殺蟲,這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右,用清水沖洗干凈,就能使蔬菜殘留的農藥成分減少。

炒蔬菜怎樣保持鮮綠

  1.蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。   2.若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

顏色與營養的關系

  綠色蔬菜:含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用,并有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸,能阻止糖類變成脂肪。 黃色蔬菜:有韭黃、南瓜、胡蘿卜等,富含維生素E,能減少皮膚色斑,延緩衰老,對脾、胰等臟器有益,并能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。 紅色蔬菜:有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等,能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起,能增加人體抵抗組織中細胞的活力。 紫色蔬菜:有紫茄子、扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ,它能增強身體細胞之間的粘附力,提高微血管的強力,降低腦血管栓塞的機率。 黑色白色蔬菜:黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等,能刺激人的內分泌和造血系統,促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質,可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等,對調節視覺和安定情緒有一定的作用,對高血壓和心肌病患者有益處。

哪些蔬菜不能拌著吃

  要想生吃蔬菜,最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜,在無土栽培條件下生產的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜,包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B族,很容易受到加工及烹調的破壞,生吃有利于營養成分的儲存。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁,或將新鮮蔬菜涼拌,少放點鹽。   四類蔬菜不宜生吃:   第1類:含草酸較多的蔬菜   含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。   第2類:馬齒莧等野菜   馬齒莧等野菜,需要焯一下徹底去除塵土和小蟲,防止過敏。   第3類:十字花科蔬菜   十字花科蔬菜如花椰菜、菜花等,這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。   第4類:芥菜類蔬菜   芥菜類蔬菜如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,經水解后能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。   此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈,用開水焯一下再吃,這樣更衛生,也不會影響口感和營養含量。   當然,并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜,含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的淀粉粒不破裂,人體無法消化。扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素,食用時若沒有熟透,會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短,直至熟透變色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使涼拌,也一定要先將它們煮熟。   生、熟都吃對身體更有益:   1.鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素,不可直接食用。吃干木耳時,烹調前宜用溫水泡發,泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃;干黃花菜用冷水發制較好。   2. 蔬菜生吃和熟吃互相搭配,對身體更有益處。比如,蘿卜種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,但其屬于涼性食物,陰虛體質者還是熟吃為宜。

抗癌蔬菜

  胡蘿卜:胡蘿卜中的胡蘿卜素,人食后于體內可生成維生素A,具有穩定上皮細胞,阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿卜素為脂溶性物質生吃不易被吸收,宜用油烹調后食用。   海藻:其抗癌機制是:①海藻類菜(包括海帶、紫菜、裙帶菜等)所含纖維素高,不易被消化,可促進腸蠕動,利于體內有害物質的排出后癌患者血液多呈酸性,而含鈣等無機鹽豐富的海藻,能調節和平衡血液的酸堿度。此外,常食海藻,有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。   西紅柿:西紅柿富含維生素C,可增強人體抗病能力,刺激人體生成能抗癌的干擾素,阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。   芹菜:含有豐富的纖維素,可促進胃腸蠕動,減少致癌物質在消化道中的滯留時間,減弱了致癌物對機體的侵害。   大白菜、南瓜:含微量元素鉬,可阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。   蘑菇:蘑菇具有低熱能、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能吸收膽固醇和防止便秘,使場內有害物質能及早排出體外,對防止高膽固醇血癥、便秘和癌癥,有一定效果。

品種選擇

  目前,市場對蔬菜的需求,正逐步由數量型向質量型轉變。蔬菜生產者要科學地選擇品種,依靠科技,不斷提高質量和產量,才能增強蔬菜產品在市場上的競爭力。而蔬菜品種的選擇,具體地說應注意如下九個方面。   注意蔬菜種類的調整蔬菜生產,應根據不同消費群體,不同消費習慣,不同消費區域對產品的不同要求,準確地做好市場的調查和定位,把握蔬菜產業發展的方向。要根據不同蔬菜種類的季節性(淡季與旺季的比例)、不同用途(鮮食、加工、專用)、區域布局,特別要依據各地自然條件和目標市場,選擇相應的蔬菜種類和品種。   蔬菜的種類極為豐富,隨著生活水準的提高,過去的"當家菜"在消費中的比重不斷下降,而所謂的"特菜"比重卻在不斷增加,因而蔬菜種類和質量的差價在加大,生產時需加關心。   注意選擇抗病品種,正確理解抗病性 病害始終是造成蔬菜減產的主要原因之一,選用抗病品種是豐產、穩產,降低生產成本和減少農藥等對產品和環境污染的重要途徑,但是一個抗病品種往往只是抗1個或幾個主要病害,生產者在選擇品種時應注意選擇抗當地主要蔬菜病害的新品種。從生態型差別很大的地區引進新品種時更應注意抗病性問題。   同時也不能長期使用同一抗病品種,否則,品種的抗病性易喪失。   注意選擇品質優良的新品種 現在的消費者越來越關心蔬菜的品質,優質的蔬菜產品,即使價格略高,也較易被消費者接受。所以生產者要注意選擇商品性狀好、營養價值高,甚至有一定保健作用的新品種。   根據不同的栽培季節選擇適宜的品種蔬菜生產模式多種多樣,相應的品種也很豐富,有的蔬菜在不同季節栽培對品種的要求是很嚴格的,如果品種選擇錯誤,就會使生產造成大的損失。   如早春反季節栽培大白菜、蘿卜等,應選擇早熟、抗抽薹能力強,抗病性強,前期耐低溫,后期耐高溫的春白菜、春蘿卜類型;夏季栽培的大白菜、蘿卜應選擇耐熱、抗病毒病和其他主要病害能力強的專用品種,而且應注意控制播種期。早春栽培花椰菜應選擇中熟或晚熟的春季生態型品種。如果選擇早熟品種就會出現"早花"現象;秋季宜選擇早熟的秋生態型品種,如果選擇春生態品種就會造成花球出現晚,甚至不出花球。   根據蔬菜產品的目標市場選擇相應的品種 不同地區、不同的蔬菜消費民眾,有著不同的消費習慣,對蔬菜的商品性狀要求不同。生產者在組織和安排蔬菜生產時,一定要對目標市場的商品要求作充分的調研,然后再選擇相應的品種,以茄子為例,在華北地區消費者一般喜歡圓茄類型,而在長江流域大多喜歡長茄類型。出口蔬菜品種的選擇出口蔬菜對商品性和安全性要求更高,大多采用專用品種。如出口番茄一般選擇硬果型。果實大小為中果型,紅果為多。國內普遍栽培的軟果型番茄不耐貯運,不能用于出口。另外,用于出口的洋蔥、大蔥等在球形、硬度等方面均有嚴格的要求,應選擇專用品種。

種植技巧

  把食醋噴在蔬菜上,可提高光能利用率,提高產量,改善品質。蔬菜特別愛吃“酸”。   茄果類蔬菜從定植后1~2天開始,每隔7~10天噴施一次,連噴3~5次300倍液的食醋溶液,對番茄和辣椒的病毒病有較好的防治效果,番茄可增產10%~34%,辣椒、茄子能增產8%以上。   黃瓜開花、掛果前,畝用食醋0.5千克,對水50千克噴施,能增產18%~20%。在大白菜5葉時,用200倍食醋水溶液,每周噴1次,連噴4次,可提高產量10%以上,并能有效防治軟腐病。   用上述方法噴灑菠菜、通菜、西瓜、南瓜、馬鈴薯等蔬菜,從苗期開始,噴施300倍的食醋液,每隔5天噴灑1次,連噴2~3次,實踐證明增產效果都十分明顯。

  糖在蔬菜上既能作葉面肥,又可用來防治一些病害。   在黃瓜幼苗期噴施0.2%的糖液,可使秧苗粗壯,增強植株對霜霉病的抵抗能力。在結瓜期噴施1次,瓜條口感特別好。用1%的糖液噴灑黃瓜,還能防治病毒病。   在番茄坐果期噴施0.75%的糖液和0.2%~0.3%的尿素混合液作葉面肥,可使花蕾肥大,花穗粗壯。   蘸花時如因激素濃度大引起葉片皺縮,連噴2~3次0.5%~0.7%的糖液可使其盡快還原生機。   受凍害時及時噴施0.2%~0.5%的糖液能明顯降低番茄疫病的發病率。   在西瓜膨大期,用300倍的稀糖液噴施葉片2~3次或澆根2~3次,可增加西瓜的甜度。

蔬菜與維生素

  一方面維生素不能代替蔬菜,因為蔬菜中的維生素是按一定比例存在的天然成份,是多種維生素的集合體;而維生素制劑多數是人工合成的,兩者在性質上會有所差別。蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質如葉綠素等,所以蔬菜對健康的作用更全面;當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養成份,營養更全面。因此,想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。   另一方面,蔬菜也不能代替維生素制劑。以維生素C為例,據統計目前我國有約30%的人缺乏維生素C,這是因為,要達到身體需要,每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果,包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、奇異果和酸棗,并且,要深色和淺色各占一半,這很難做到。   維生素C是水溶性的成份,所以在洗菜時,很容易丟失;維生素C怕高溫,烹調時溫度過高或加熱時間過長,蔬菜中維生素C會大量破壞;維生素C容易被空氣氧化,蔬菜水果存放的時間越長維生素C受到損失就越大。

瘦身蔬菜

  黃瓜:黃瓜中含有的丙醇二酸,有助于抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。   白蘿卜:白蘿卜含有辛辣成分芥子油,促進脂肪新陳代謝,可避免脂肪在皮下堆積。   椰菜 熱量:40卡/杯: 椰菜含豐富高纖維成分,配合番茄、洋蔥、青椒等材料可煲成瘦身湯,肚子餓的時候很管用,低卡又飽肚。   蘆筍 熱量:66卡/磅: 蘆筍含豐富維他命A同C,用來做沙拉是個不錯之選,或者閑時煲熟做一杯蘆筍,看電視聽歌時可當小食充饑,健康又不會肥。   竹筍:低脂、低醣、多粗纖維的竹筍可防止便秘,但胃潰瘍者不要多吃.   茄子 熱量:19卡/半碗: 有科學研究指出茄子在一頓正餐中可以發揮阻止吸收脂肪作用,同時蘊含維他命A、B及C,對減肥人士講系一種好吃又有益食物。   扁豆 熱量:232卡/杯: 若配合綠葉菜食用,可以加快身體的新陳代謝。   冬瓜:冬瓜含有豐富的蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等等。內含丙醇二酸,可阻止體內脂肪堆積。肥胖者大多水分過多。冬瓜還可以利尿,每天用冬瓜適量燒湯喝可以減肥.   芹菜:含有維他命A及C,但大部分為水分及纖維素,所以熱量很低,吃多了不怕胖。   綠豆芽:含磷、鐵、大量水分,可防止脂肪在皮下形成.現代人多缺少纖維素,所以多吃綠豆芽對健康有益。炒時加入一點醋,以防維他命B流失,又可以加強減肥作用。   紫菜:除了含有豐富的維他命A、B1及B2,最重要的就是它蘊含豐富的纖維素及礦物質,可以幫助排走身體內之廢物及積聚的水分。   菠菜:因為它可以促進血液迴圈,這樣就可以令距離心臟最遠的一雙腿,都吸收到足夠的養分,平衡新陳代謝,排毒瘦身的效果。   西芹:西芹一方面含有大量的鈣質,可以補“腳骨力”,另一方面亦含有鉀,可減少身體的水分積聚。   白菜:白菜含有大量的水分,營養豐富,減肥效果快速,不反彈 。

四性與五味

四性

  即寒、涼、溫、熱四種屬性,介于這四者中間的為平性。中醫將食物分成四性,是指人體吃完食物后的身體反應。如吃完之后身體有發熱的感覺為溫熱性,如吃完之后有清涼的感覺則為寒涼性。了解食物的屬性,再針對自己的體質食用,對身體大有裨益。四性功效適應體質主要蔬菜 寒清熱降火、解暑除燥,能消除或減輕熱癥。溫熱性,如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病癥者。   芹菜、大白菜、通菜   涼冬瓜、白蘿卜、萵筍   溫可抵御寒冷、溫中補虛,消除或減輕寒癥。寒涼,如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病癥者。生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥   熱辣椒   平開胃健脾,強壯補虛,容易消化。各種體質都能食用。黃花菜、銀耳、胡蘿卜。

五味

  蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸,對應人體的五臟:即肝、心、脾、肺、腎,不論是食物本身的味道,還是佐料,都會對五臟起不同作用。   五味食物雖各有好處,但食用過多或不當也有負面影響,要依據不同體質來食用。如辛味食得太多,而體質本屬燥熱的人,便會發生咽喉痛、長暗瘡等情形。   五味功效對應器官禁忌主要蔬菜   苦降火除煩,清熱解毒。心胃病者宜少食不消化苦瓜、芥蘭   甘健脾生肌,補虛強壯。脾糖尿病患少食或不食玉米、甘紅薯   辛補氣活血、能促進新陳代謝。肺多食傷津液火氣大姜、蔥、辣椒   酸生津養陰,收斂,如胃酸不足、皮膚干燥。肝多食易傷筋骨豆類、種子類   咸通便補腎。腎多食會造成血壓升高海帶、紫菜   淡利尿、治水腫無濕性癥狀者慎用冬瓜、薏仁。

有機蔬菜

  有機蔬菜是指來自于有機農業生產體系,根據國際有機農業的生產技術標準生產出來的,經獨立的有機食品識別機構識別允許使用有機食品標志的蔬菜。有機蔬菜在整個的生產過程中都必須按照有機農業的生產模式進行,也就是在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品的生產技術標準,即生產過程中完全不使用農藥、化肥、生長調節劑等化學物質,不使用基因工程技術,同時還必須經過獨立的有機食品識別機構全過程的質量控制和審查。所以有機蔬菜的生產必須按照有機食品的生產環境質量要求和生產技術規范來生產,以保證它的無污染、富營養和高質量的特點。

蔬菜奇聞

  在美國的麥坦納加山谷,蔬菜都長得異常巨大,卷心菜能達到30千克,土豆能像籃球一樣大,豌豆芽能長到2米高。有人試著把這些巨型植物移到別的地方種植,可是它們沒過兩年就跟正常植物沒什么區別了。有人說這與氣候有關,有人說這可能跟緯度有關,有人說這可能與日照有關,但至今仍沒有一個有說服力的理由。

補充

IEL補充

  在韓美等發達國家廣為流行并普及為百姓日常生活的一部分蔬菜營養攝入品-濃縮蔬菜晶,由于工藝及價格因素,國內市場一直沒有銷售。日前由香港漢易堂健康產業有限公司通過對國外產品的分析及場地實際考察,根據東方人的生理特點,進行合理組方,成功開發出一系列的濃縮蔬菜營養沖劑,并進入大陸市場進行銷售。

每日補給

  蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是,對于蔬菜的營養價值,有些人卻了解得不甚清楚。蔬菜的營養不可低估眾所周知,蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質,1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜,可見蔬菜對人類健康的貢獻。此外,蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質是人們公認的對健康有效的成分,如:類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。   據猜想,目前世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病,如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關心。解決的有效辦法之一,是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現,蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑,所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物,同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害。

2.北京市農林科學院主辦的專業類刊物

蔬菜

簡介

  雜志封面《蔬菜》雜志是由北京市農林科學院主辦,國家蔬菜工程技術研究中心、北京市農林科學院信息所承辦的面向全國蔬菜從業者的專業類刊物。雜志創辦于1982年,為月刊,每月15日出刊,國內統一刊號:CN11-2328/S,郵發代號:82-874。

欄目

  《蔬菜》雜志主要面向蔬菜業界的科研人員、技術推廣人員、管理人員及種植者,以推廣普及蔬菜產業發展先進理念、先進技術,傳播業界發展動態信息,推動蔬菜產業發展為宗旨。主要欄目有:業界觀察、栽培技術、植物保護、新優品種、土壤肥料、保鮮加工、文獻綜述、試驗研究、經營管理、菜業資訊等。

影響

  《蔬菜》雜志是“中國期刊全文資料庫(CJDF)全文收錄期刊”、“中國核心期刊(遴選)資料庫來源期刊”、“中國學術期刊綜合評估資料庫(CAJCFD)統計源期刊”。雜志先后榮獲了“全國優秀農業期刊”、“北方優秀期刊”、“北京市優秀期刊”。   自1982年創刊以來為全國30多個省、市、自治區的讀者提供優質專業服務,深受業界科研、推廣單位和企業的關心和贊譽,也給數千農藥、種子、園藝設施生產經營者帶來了顯著的經濟效益,是我國蔬菜業的重要信息媒介。