蒜頭


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  1. 1.即“大蒜”
  2. 2.地名
  3. 3.冷兵器

1.即“大蒜”

大蒜

大蒜

大蒜,多年生草本植物,百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣,有刺激性氣味,可食用或供調味,亦可入藥。大蒜種西漢時從西域傳入我國,經人工栽培繁育深受大眾喜食。

中文名稱: 大蒜
外文名稱: Allium sativum L.
別稱: 蒜、蒜頭、獨蒜、胡蒜
界: 植物界
科: 百合科
屬: 蔥屬
分布區域: 全國各地均產

基本屬性

  紫皮大蒜【來源】蒜 Allium sativum L.(Garlic)以鱗莖入藥。春、夏采收,扎把,懸掛通風處,陰干備用。
  【主要成分】含揮發油約0.2%,油中主要成分為大蒜辣素,具有殺菌作用,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。
  【性狀】呈扁球形或短圓錐形,外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮,剝去鱗葉,內有6~10個蒜瓣,輪生于花莖的周圍,莖基部盤狀,生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜,剝去薄膜,即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭,味辛辣。
  【用法用量】3~5枚。生食,煎湯,煮食均可,或制成糖漿服。外用適量,搗敷,切片擦或隔蒜灸。
  【生長地區】全國各地均產。
  【采制】6月葉枯時采挖,除去泥沙,通風晾干或烘烤至外皮干燥。
  【科屬】為百合科蔥屬植物大蒜鱗莖。
  【性味舊經】性溫,味辛平;入脾、胃、肺經。
  【不良反應】外用能引起皮膚發紅,灼熱,起泡,故不宜敷之過久,皮膚過敏者慎用。
  【注意事項】大蒜性溫,陰虛火旺及慢性胃炎潰瘍病患者應慎食。
  【植物形態】大蒜
  多年生草本,具強烈蒜臭氣。鱗莖大形,具6~10瓣,外包灰白色或淡棕色于膜質鱗被。葉基生,實心,扁平,線狀披針形,寬約2.5厘米左右,基部呈鞘狀。花莖直立,高約60厘米;佛焰苞有長喙,長7~10厘米;傘形花序,小而稠密,具苞片1~3枚,片長8~10厘米,膜質,淺綠色;花小形,花間多雜以淡紅色珠芽,長4毫米,或完全無珠芽;花柄細,長于花;花被6,粉紅色,橢圓狀披針形;雄蕊6,白色,花藥突出;雌蕊1,花柱突出,白色,子房上位,長橢圓狀卵形,先端凹入,3室。蒴果,1室開裂。種子黑色。花期夏季。
  【營養成分】每100克含水分69.8克,蛋白質4.4克,脂肪0.2克,碳水化合物23.6克,鈣5毫克,磷44毫克,鐵0.4毫克,維生素C3毫克。此外,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。
  注意事項:大蒜性溫,陰虛火旺及慢性胃炎潰瘍病患者慎食。

文獻記錄

  《名醫別錄》:“散癰腫魘瘡,除風邪,殺毒氣”。
  《新修本草》:“下氣,消谷,化肉”。
  《本草拾遺》:“初食不利目,多食卻明。久食令人血清,使毛發白”。
  《隨息居飲食譜》:“生者辛熱,熟者甘溫,除寒濕,辟陰邪,下氣暖中,消谷化肉,破惡血,攻冷積。治暴瀉腹痛,通關格便秘,辟穢解毒,消痞殺蟲。外灸癰疽,行水止衄”。
  ①《別錄》:“味辛,溫,有毒”。
  ②《醫林纂要》:“辛甘,熱”。
  ③《隨息居飲食譜》:“生辛,熱;熟甘,溫”。
  【歸經】入脾、胃、肺經。
  ①《綱目》:“入太陰、陽明”。
  ②《本草經疏》:“入足陽明、太陰、厥陰經”。
  【功用主治】行滯氣,暖脾胃,消癥積,解毒。治飲食積滯,脘腹冷痛,水腫脹滿,癰疽腫毒,白禿癬瘡,蛇蟲咬傷。
  行氣消積,殺蟲解毒。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、腸炎、飲食積滯、癰腫瘡瘍。
  【用法與用量】內服:煎湯,1.5~3錢;生食、煨食或搗泥為丸。外用:搗敷、作栓劑或切片灸。
  【宜忌】陰虛火旺者,以及目疾、口齒、喉、舌諸患和時行病后均忌食。
  ①《本草經疏》:"凡肺胃有熱,肝腎有火,氣虛血弱之人.切勿沾唇"。
  ②《本經逢原》:"腳氣、風病及時行病后忌食"。
  ③《隨息居飲食譜》:"陰虛內熱,胎產,痧痘,時病,瘡瘧血證,目疾,口齒喉舌諸患,咸忌之"。
  【選方】
  治腳轉筋:急將大蒜磨腳心,令遍、熱。(《攝生眾妙方》)
  治寒瘧,手足鼓顫,心寒面青:獨蒜一枚,黃丹半兩。上藥相和,同搗一千杵,丸如黑豆大。未發時以茶下二丸。(《昔濟方》蒜丸)
  治鼻衄不止,服藥不應:蒜一枚,去皮,研如泥,作錢大餅子,厚一豆許,左鼻血出,貼左足心,右鼻血出,貼右足心,兩鼻俱出,俱貼之。(《簡要濟眾方》)

產地與品種

  我國大蒜的主要產地:山東省濟寧市金鄉縣、萊蕪市、商河縣、蒼山縣(臨沂市)、廣饒縣(東營市)、茌平縣、成武縣, 河北永年縣、大名縣北部、江蘇邳州市、射陽縣、太倉市,河南省杞縣、中牟縣賀兵馬村,上海嘉定,安徽亳州市、來安縣,四川溫江縣、彭州市,云南大理、陜西興平市及新疆等地。
  它原產地在西亞和中亞,自漢代張騫出使西域,把大蒜帶回國安家落戶,至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料,在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用,特別是在涼拌菜中,既可增味,又可殺菌。習慣上,人們平時所說的“大蒜”,是指蒜頭而言的。
  大蒜的品種很多,按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃,產量高,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。

大蒜的種植

  1 綠色食品大蒜基地要遠離城市、工礦區及主要交通干線,基地區域及周邊無“三廢”排放企業。農田大氣環境良好,灌溉水質、土壤環境質量均要符合《綠色食品產地環境質量標準》。適宜大蒜生長的土壤要耕層深厚、土質肥沃,有機質含量在1.0%以上,以壤土為最佳。
  2、綠色食品大蒜的種植
  2.1整地
  耕翻深度一般在20cm左右,要細耕、耙平、耙實,沒有明顯坷垃,達到“齊、松、碎、凈”。根據水源確定畦的長短,可打長80~100m,寬4.2~4.4m的畦;也可打長40~50m、寬4.2~4.4m的畦。
  2.2選種
  人工扒皮掰瓣,去掉大蒜的托盤和莖盤,按大、中、小和蒜心進行分級,小蒜瓣根據具體情況處理。選種要求是純白無紅筋、無傷痕、無糖化、無光皮。原則要求每粒重量5g左右。種子大小是獲得高產的關鍵。
  2.3適時播種
  大蒜播種要適時。栽種時間在白露末秋分初(9月底10月初),氣溫17℃左右。播種前要曬蒜瓣1~2d。
  2.4合理密植
  一般行距20cm,株距16~17cm,每667平方米2萬株左右。方法是用耙或開溝器開溝,溝深5cm左右,栽后蒜上方蓋土1cm左右。
  3、田間管理
  3.1灌溉
  大蒜需水量比較大,整個生長期一般需要澆4次水。
  (1)覆膜水:大蒜播種后需及時澆水,澆足澆透,一株不漏,每667平方米澆水100立方米。此次水既滿足大蒜種植的需要,又為覆蓋地膜提供方便。
  (2)壯苗水:一般在4月上旬左右或地溫在15℃以上時澆水。
  (3)出苔水:蒜苔剛一出尖就澆此水。
  (4)膨大水:拔完蒜苔就澆此水。
  3.2地膜覆蓋
  地膜覆蓋是大蒜增產的關鍵,能提高地溫,有機質分解快,水分蒸發量減少,大蒜對環境的需求得到滿足。在澆完覆膜水后,地還稍微下陷,用覆膜機或人工方法覆膜。無論哪種方法都要將地膜拉緊,兩邊壓牢,以防秋冬刮大風時將地膜揭起。
  3.3放苗
  蒜芽剛破土,及時把地膜捅破,使苗露出膜外,一般利用早晨或傍晚,氣溫低、地膜彈性小時用新掃帚輕拍地膜或用竹耙須進行輕耬。
  3.4人工滅草
  大蒜生長期內,氣溫比較低,雜草危害主要在春節后,因有地膜覆蓋,靠人工滅草。方法是用粗鐵條或8mm鋼筋折“7”字型小溝,將地膜破小口鏟除小草苗。
  3.5拔蒜苔
  當蒜苔上部的彎由下開始向上卷彎時是拔蒜苔的最佳時期。方法是每天中午11時至下午3時用手輕提。
  4 施肥
  綠色食品大蒜施肥的原則是以有機肥為主,配方施少量的化肥;以底肥為主,追肥為輔。
  4.1底肥
  9月下旬,每667平方米施優質農家肥(充分腐熟的廄肥、堆肥、餅肥)5000kg、尿素20kg、硫酸鉀10kg。要求撒施均勻,然后深翻耕地。
  4.2追肥
  第二年的4月上旬,結合澆壯苗水,每667平方米沖施速效肥尿素10kg。4月中旬每667平方米用0.5kg磷酸二氫鉀溶于50kg水中噴施。
  5、病蟲害防治
  由于綠色食品大蒜種植以有機肥為主,植株的抗病能力強,再加上大蒜生長期內氣溫低,大蒜病蟲害發生比較輕,通常發生的病蟲害為葉枯病、蒜蛆。
  5.1葉枯病
  葉枯病是大蒜生長過程中的一種主要病害,危害嚴重時大蒜不易抽苔,進而影響大蒜的產量,一般防治方法是:4月中旬發病初期每667平方米用75%百菌清可濕性粉劑100g,兌水稀釋后噴霧1次即可。
  5.2蒜蛆
  蒜蛆一般年份發生不普遍,對蒜蛆偏重發生的地塊,可結合整地,在大蒜種植開溝時,每667平方米施草木灰40kg,施于溝內,能有效控制蒜蛆發生。但當蒜蛆危害比較嚴重時,可用藥物防治,防治方法是4月下旬每667平方米用50%辛硫磷乳油100mL,兌水稀釋后,向大蒜根部灌藥。
  6、收獲、分級、包裝、貯運
  6.1收獲
  大蒜收獲季節一般在5月中下旬,小滿前后。當大蒜葉片發黃,蒜瓣突出時就可以收獲。收獲時要用專用工具-蒜別子,不創破不撞傷。收獲后大蒜要及時晾曬使其干透,又要防止暴曬,防止糖化。通常的方法是:蒜葉掩蒜頭在田地裡晾曬10h,然后再把蒜須削掉(削時一定要削平、削凈,切不可傷蒜體),放通風處繼續晾曬,待蒜稈干到八九成時,剪蒜稈2cm下蒜頭,裝袋,放通風處繼續晾曬,但不能直接暴曬。大蒜收獲后,及時清除殘留的地膜。
  6.2分級
  干透的大蒜頭要按蒜頭大小和質量分級。綠色食品大蒜按規格分為特級蒜頭(橫經≥70mm,梗柄長≤15mm)、一級蒜頭(橫經≥60mm,梗柄長≤15mm)、二級蒜頭(橫經≥50mm,梗柄長≤15mm)、三級蒜頭(橫經<50mm,梗柄長≤15mm=;按面板形態、品質分為一等、二等、三等。
  6.3包裝
  綠色食品大蒜應按規格等級分別包裝,單位重量一致,大小規格一致,包裝箱或包裝袋要整潔、干燥、透氣、無污染、無異味,綠色食品標志設計要規范,包裝上應標明品名、品種、凈含量、產地、經銷單位、包裝日期等。
  6.4貯運
  綠色食品大蒜存放區要有明顯的標識,放入專用的恒溫庫貯存,禁止非綠色食品產品和綠色食品產品混存,綠色食品運輸使用專用運輸工具,裝車前按規程進行清洗,保證運輸過程中不污染大蒜產品。

大蒜的保健作用

  1.強力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用,對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用,是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
  2.防治腫瘤和癌癥。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長,實驗發現,癌癥發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國國家癌癥組織認為,全世界最具抗癌潛力的植物中,位居榜首的是大蒜。
  3.排毒清腸,預防腸胃疾病。大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒,清除腸胃有毒物質,刺激胃腸粘膜,促進食欲,加速消化。
  4.降低血糖,預防糖尿病。大蒜可促進胰島素的分泌,增加組織細胞對葡萄糖的吸收,提高人體葡萄糖耐量,迅速降低體內血糖水準,并可殺死因感染誘發糖尿病的各種病菌,從而有效預防和治療糖尿病。
  5.防治心腦血管疾病。大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積,誘導組織內部脂肪代謝,顯著增加纖維蛋白溶解活性,降低膽固醇,抑制血小板的聚集,降低血漿濃度,增加微動脈的擴張度,促使血管舒張,調節血壓,增加血管的通透性,從而抑制血栓的形成和預防動脈硬化。每天吃2~3瓣大蒜,是降壓的最好最簡易的辦法,大蒜可幫助保持體內一種酶的適當數量而避免出現高血壓。

臨床上可以用來治療以下皮膚病

  皮膚結核、蜂窩組織炎、癤、癰、丹毒、猩紅熱、溶血性鏈球菌性壞疽、臁瘡、腦膜炎球菌感染、葡萄球菌病、化膿性甲溝炎、口腔念珠菌病、支氣管及肺念珠菌病、消化道念珠菌病、念珠菌性陰道炎、擦爛性念珠菌病、念珠菌性心內膜炎及腦膜炎、肺隱球菌病、隱球菌腦膜炎、皮膚黑熱病、皮膚阿米巴病、滴蟲病、弓漿蟲病、錐蟲病等。

大蒜的營養成分及其保健作用

  現代醫學研究證實,大蒜集100多種藥用和保健成分于一身,其中含硫揮發物43種,硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外,蒜氨酸是大蒜獨具的成分,當它進入血液時便成為大蒜素,這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素,具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分,對精液的生成也有作用,可使精子數量大增,所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝,降低膽固醇和甘油三酯的含量,并有降血壓、降血糖的作用,故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液迴圈,去除皮膚的老化角質層,軟化皮膚并增強其彈性,還可防日曬、防黑色素沉積,去色斑增白。近年來國內外研究證明,大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內的合成到目前為止,其防癌效果在40多種蔬菜、水果中,按金字塔排列,大蒜位于塔頂。在100多種成分中,其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
  大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱,這些物質中的硫原子具有高度的活性,能自發地轉變成多種有機硫化合物。這些有機硫化合物在物理的、化學的、生物的因素作用下,又可轉變成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作用,也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
  此外,日常食物中含有機鍺最豐富的也是大蒜,有研究證明,有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用,無論在抑制腫瘤局部生長,還是防止腫瘤轉移方面,均有協同作用;有機鍺化合物能夠刺激體內產生干擾素,而干擾素的抗癌作用已被醫學所證實;有機鍺化合物對受損的免疫系統具有不同程度的修復作用,可激活自然殺傷細胞和巨噬細胞,有利于癌癥的控制!有機鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機會,這對阻止癌細胞的擴散起著很重要的作用。
  大蒜還富含硒,這種物質同樣具有強大的抗癌效應。實驗發現,癌癥發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外,硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用,從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用。此外,大蒜中含有17種氨基酸,其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高,蛋氨酸的含量較低,白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜,但氨基酸總量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高,其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等的含量為高。
  大蒜神奇的殺菌效果
  大蒜中含硫化合物具有較強的抗菌消炎作用,對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。1982年科學家通過對大蒜的抑菌、殺菌、抗病毒、殺蟲以及抑制酶活性等方面的研究,證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質。現代研究發現,大蒜的揮發油、汁、浸出液及蒜素對多種球菌、桿菌(如百日咳等)、霉菌、真菌(如隱球菌腦膜炎等)、病毒等均有抑制和殺滅作用。在食品防腐方面,日本學者研究發現,大蒜對幾十種食品衛生和食品腐敗細菌有較強的抑制和殺滅作用,科學家還通過大蒜水溶液對幾十種常見污染食品真菌的抑制和殺滅作用研究,發現大蒜對腐敗真菌有很強的抑制和殺滅作用,其作用強度相當于甚至強于化學防腐劑苯甲酸、山梨酸,是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
  大蒜的減肥效果
  近日韓國研究指出,大蒜不僅具有抗癌、抗菌效果,在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韓國一個教授研究組對動物進行實驗從而得出結論。研究組對老鼠做了為期四天的實驗。根據該實驗結果,食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天體重增加量為0.09g,而只食用高脂肪食物的老鼠體重日增加量為0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可造成肥胖的蛋白質瘦體素含量少一半以上。專家指出,加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些,但由于刺激性弱,對身體反而更好一些。

使用價值

利用現狀

  我國的大蒜產量很高,常年的種植面積為20.0~26.7萬公頃,產量為400萬噸, 居世界首位,約占世界總產量的1/4。大蒜以直接生食為最多,營養價值最高,生理功效明顯。但是,大蒜在60~80天的休眠期結束后,當自然環境適宜時,會迅速抽芽而消耗所貯存的營養物質,品質會急劇惡化而不能食用。因此,可將大蒜加工成各種產品。這方面可開發的產品很多,如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉,基本上全部出口到世界各地;進一步加工成系列產品,如保健食品、化妝品、飼料增加劑等可達幾十種產品。大蒜這一被世界許多國家視為珍品的物產,在我國卻一直未能被真正形成產業開發。
  大蒜自古就被當作天然殺菌劑,有“天然抗生素”之稱。它沒有任何副作用,是人體迴圈及神經系統的天然強健劑。數千年來,中國、埃及、印度等國將大蒜既作為食物也作為古早藥物套用。在美國,大蒜素制劑己排在人參、銀杏等保健藥物中的首位,它的保健功能可謂婦孺皆知。但在實際生活中,由于大蒜的氣味具刺激性和因人而異的口味及飲食習慣,許多人日常攝入的大蒜素微乎其微。

健康功效

  1.抗癌
  國外研究發現,大蒜中的含硫化合物能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質,通過增強機體免疫能力,阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑,消除在腸裡的物質引發腸道腫瘤的危險。但是,目前尚無法定論究竟需要產生多少這樣的酶才能有效地發揮大蒜的抗腫瘤作用。
  此外,大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。
  2.治療陽痿作用
  有研究顯示大蒜確實有治療陽痿的作用。大蒜有利于血液迴圈,這對勃起功能很重要。是什么機制,目前說不清楚,可能的解釋是大蒜能刺激機體產生一氧化氮合酶,而這個酶又是男性勃起所必需的酶。
  此外,有科研人員通過兔子及小白鼠的實驗發現,大蒜能刺激雄性激素分泌,并能增加精子數量。現代醫學認為,血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現代人常由于不良的生活習慣而造成高血脂等問題,從某種意義上說這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進血液健康,改善血液迴圈,從而也有利于改善勃起功能。
  3.抗衰老作用
  大蒜裡的某些成份,有類似維生素E與維生素C的抗氧化,防衰老特徵。
  推薦吃法:蛋黃大蒜美容抗衰老
  大蒜能促進血液迴圈;蛋黃含有豐富的維生素E,能抑制活性酸素,減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優勢互補,既能發揮好的抗衰老作用(血管與皮膚),又能對恐寒癥的治療或美容產生很多的好處。
  制作過程:在搗碎的大蒜裡拌入蛋黃,然后用文火慢慢煎成。
  4.抗疲勞作用
  有人研究發現豬肉富含維生素B1的食物之一,而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起,能很好的發揮消除疲勞、還原體力的作用。
  5.保護心血管。流行病學研究結果顯示,在每人平均每日吃生蒜20克的地區,人群因心腦血管疾病死亡的發生率明顯低于無食用生蒜習慣的地區。
  1)抵抗血栓研究發現大蒜中的精油具有抑制血小板凝聚的作用,達到預防血栓形成的效果。
  2)降低血脂臨床研究結果顯示,受試者每日食用生蒜50克,連服6天后血清總膽醇、甘油三脂及低密度脂蛋白膽固醇的含量均明顯低于試驗前的含量。
  3)降低血液粘稠度有多個研究顯示抽煙及酗酒,會使血液粘稠度明顯增加,但如果同時食用生蒜,就會部分抵消這一不良作用。
  4)降低血壓輕度高血壓患者,如果每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜,并喝兩湯勺醋汁,半月后高血壓患者血壓會降低。此外,經常食用生蒜的高血壓患者,也有益與血壓降低。

食用價值

烹飪相關

  原料介紹:大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。
  大蒜的種類繁多,依蒜頭皮色的不同,可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分為大瓣種和小瓣種。白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種,前者蒜頭大,瓣均勻,后者蒜瓣極為細碎(多者20~30瓣),食用時剝皮費工。中國人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。大蒜既可調味,又能防病健身,常被人們稱譽為“天然抗生素”。
  營養分析
  大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。
  1. 調節胰島素:
  近年來由于人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情
  2. 抗癌防癌:
  大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌癥的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用
  3. 降低血脂、防止血栓:
  大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,并可防止血栓的形成
  4. 延緩衰老、預防鉛中毒:
  常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優于人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒
  5. 預防關節炎:
  大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕類關節炎有抑制作用
  6. 防止癌腫:
  大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終造成癌細胞死亡,并且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌癥的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫
  食療作用
  大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經
  具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效
  主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病癥。
  每100克大蒜(白皮)所含營養素如下
  熱量 (126.00千卡) ,維生素B6 (1.50毫克) ,蛋白質 (4.50克) ,脂肪 (0.20克) ,泛酸 (0.70毫克) ,碳水化合物 (27.60克) ,葉酸 (92.00微克) ,膳食纖維 (1.10克) ,維生素A (5.00微克) ,胡蘿卜素 (30.00微克) ,硫胺素 (0.04毫克) ,核黃素 (0.06毫克) ,尼克酸 (0.60毫克) ,維生素C (7.00毫克) ,維生素E (1.07毫克) ,鈣 (39.00毫克) ,磷 (117.00毫克) ,鉀 (302.00毫克) ,鈉 (19.60毫克) ,鎂 (21.00毫克) ·鐵 (1.20毫克) ,鋅 (0.88毫克) ,硒 (3.09微克) ,銅 (0.22毫克) ,錳 (0.29毫克) 。

食療價值

  百合科草本植物大蒜的鱗莖。又稱葫、葫蒜、葷菜、有獨蒜、多瓣和紫皮、白皮的不同。以獨頭紫者為好。故方書又有獨頭蒜、獨蒜之名。我國各地均有栽培。5月葉枯時采取。剝去膜質鱗被,洗凈用。
  [性能]味辛、甘,性溫。能溫中健胃,消食理氣,解毒殺蟲。
  [宜忌]
  宜:肺結核病人和癌癥患者宜食;胃酸減少和胃酸缺乏者宜食;高血壓和動脈硬化者宜食;職業病中的鉛中毒者宜食;痢疾,腸炎,傷寒,副傷寒患者宜食;感冒和預防流感者宜食;百日咳患兒宜食;鉤蟲、蟯蟲病人宜食;夏季宜食。
  [參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵,維生素B1.C,胡蘿卜素、糖類;揮發油,主要成分為大蒜辣素、大蒜新素。此外,尚含大蒜甙。
  [用途]用于脘腹冷痛,飲食積滯,飲食不潔或食物中毒,嘔吐腹瀉,腸胃不和,痢疾;蟯蟲病,鉤蟲病;肺癆(肺結核),百日咳。現代又用于高血壓病,高血脂癥,流感,流腦等。
  [用法]生食、煨食、煮粥、煎湯,或搗泥、為丸服。
  [用法]生食有明顯的刺激性,可引起口、舌灼痛感、惡心等。吃蒜還能產生口臭。大量服用,可減少胃液分泌。
  抗菌、抗原蟲的作用,一般以紫皮蒜強于白皮蒜,生用強于熟用。
  凡肺、胃有熱,血虛目昏,以及狐臭病人均忌用。
  大蒜防癌功效
  美國國家癌癥研究所正在推進一項旨在改善國民飲食習慣、使癌癥發病率減少一半的“設計食品計畫”。在“有可能預 防癌癥的重要食品”的金字塔結構圖中,大蒜位列頂端,即最有效果。
  此外,該機構于1994年發表的以美國艾奧瓦州女性為對象所作的調查結果顯示,每周食用1次以上大蒜的人罹患大腸癌的風險只有不吃的人的一半。
  動物實驗也相繼證實了大蒜有抑制癌癥的作用。大蒜作為最古老的人工栽培植物之一,其殺菌與強壯身體的功效早被人們所知。在古代印度,它甚至被用來治療麻疹、毒蛇咬傷、肺炎以及寄生蟲病。
  【保健食譜】
  大蒜粥 紫皮大蒜30克,粳米100克。大蒜去皮,放沸水中煮1分鐘撈出,然后取粳米,放人煮蒜水中煮成稀粥,再將蒜放人(若結核患者食用,可另加白及粉5克),同煮為粥。此粥具有下氣健胃,解毒止痢的功效,適用于急性菌痢患者食之。
  大蒜浸液 大蒜10克,白糖適量。將大蒜去皮搗爛,加開水50毫升,澄清加白糖適量即成。此浸液具有止咳解毒的功效,適用于百日咳痙咳期。

常見病害

  大蒜疫病:
  發病癥狀:
  葉片自葉尖向下呈水漬狀灰綠色,好像被水燙過,斑面隱現云紋,發病與健康部分分界不明顯。病斑一般不甚明顯,例如出現稀疏白霉,干燥時易消失。
  發病規律:
  病菌以菌絲體、卵孢子和厚垣孢子在病殘體內越冬。一般借助雨水濺射和灌溉水傳播,從氣孔侵入,在連綿陰雨的天氣或地勢低洼、排水不良的植地,均易發生此病。
  防治方法:
  (1) 因地制宜的選用抗病品種。
  (2) 加強肥水管理提高植株抵抗力。
  (3) 及早噴藥預防,用乙膦鋁錳鋅70%1000倍液或霜疫克露。
  大蒜葉枯病
  發病特征:葉枯病主要為害蒜葉,發病開始于葉尖或葉的其他部位。初呈花白色小圓點,后擴大呈不規則形或橢圓形灰白色或灰褐色病斑,上部長出黑色霉狀物,嚴重時病葉全部枯死,在上散生許多黑色小粒。為害嚴重時全株不抽苔。
  發病規律:病菌以菌絲或子囊殼隨病殘體遺落土中或蒜頭上越冬,第二年在適宜條件下子囊孢子引起初侵染,病部長出分生孢子進行再侵染。
  防治方法:(1)播前藥劑加新高脂膜拌種、浸種。蒜頭剝開手50%的多菌靈可濕性粉劑,用量為蒜頭種子重量的0.3%進行拌種。(2)不連作,改種其它蔬菜,對病殘株要及時清理,燒毀或深埋,減少菌源。 (3)加強田間管理。合理施肥,合理密植,及時開溝排水,降低溫度增強植株抗病力。(4)發病初期及時進行藥劑防治。可用70%乙膦鋁錳鋅可濕性粉劑500—700倍,隔7—10天一次,連續防治2—3次。

臨床套用

  ①治療細菌性痢疾。大蒜對痢疾桿菌有抑制作用,臨床療效亦明顯。用法:一灌腸法:先用生理鹽水500~800毫升洗腸,再以經水浴加溫至37~38℃10%的大蒜浸出液100毫升,于10分鐘內緩緩注入肛門內,囑患者忍耐15~30分鐘后排便。每日1~2次,3日后可改為每日1次,6~10次為一療程。此法的缺點為肛門直腸及回盲部有燒灼感,初次灌腸時可出現腹痛,但均為一過性。孕婦忌用。日服3~4次(10歲以上兒童每次10毫升,10歲以下每次5毫升,2~3歲每次2.5毫升)。觀察數百例,平均治愈率為95%以上,體溫平均1~2日降至,正常,裡急后重平均2~5日消失,大便平均2~4日還原正常,一般不致引起便秘。據臨床及實驗觀察,紫皮蒜較白皮蒜殺菌及抑苗作用強,新鮮的比陳舊的效力好。對用大蒜保留灌腸治療的130例急、慢性菌痢患者,治療后行乙狀結腸鏡檢查,病變完全還原正常者126例(96.9%),平均時間為6.3日,證明大蒜灌腸治療在促使遠端結腸病變愈合方面有特殊效果。此外,據實驗室觀察,痢疾桿菌在大蒜培養基中,經較長時間后對大蒜的適應能力便逐慚增高,并產生明顯的抗藥性;至于痢疾患者在套用大蒜口服或灌腸治療中,尤其是較長期的治療中能否產生抗藥性,尚需進一步觀察。
  ②治療阿米巴痢疾。用10%大蒜浮遊液或大蒜浸出液70~100毫升(37~38℃)作保留灌腸,每日1次,6次為一療程。同時每日取紫皮生大蒜一顆,分三次生食。治療100例,平均住院時間為7天,治愈率88%,實踐證明,紫皮大蒜較白皮大蒜效力大。治愈病例,為了防止復發,在癥狀消失后,仍須繼續食紫皮蒜1~2月。
  ③防治流行性感冒。用10%大蒜溶液(含普魯卡因0.5%)每4~6小時肌肉注射10毫升,對散發性單純型流行性感冒有較好療效,有些病例在48小時內體溫即完全還原正常。采用10%大蒜汁(內加3%普魯卡因)每日滴鼻3次,每次6~8滴,連用3天,可起到預防作用。
  ④防治流行性腦脊髓膜炎。一在預防和對帶菌者的治療上曾采用不同劑量分組觀察,帶菌陽性率由1.5%增至3%;服大蒜后繼續觀察15天,陽性率逐漸降低至零。二用于治療,以10%大蒜蒸餾液(加0.5%普魯卡因稀釋)肌肉注射。5歲以內首次劑量5~10毫升,以后每6小時5毫升。5~10歲首次10~15毫升,以后每6小時10~12毫升。11~15歲首次15~20毫升,以后每6小時10~20毫升。15歲以上者,首次20毫升,以后每6小時20毫升。治療84例普通型患者,全部治愈(其中2例復發,經再用大蒜液治療而愈)。療程平均7.6天,體溫還原正常平均3.7天,頸強直消失平均5.1天,克氏征轉陰平均5天,腦脊液還原正常平均6.1天。治療中未見局部或全身反應及血尿現象。
  ⑤治療流行性乙型腦炎。以大蒜液靜脈點滴治療乙腦17例,除1例重癥患者在神志轉為清醒、一般情況好轉而體溫遲遲不降時加用抗菌素外,其余均未用任何抗菌素,只輔以脫水劑、鎮靜劑及退熱療法,少數加用了激素。結果16例痊愈,未遺留嚴重后遺癥;另1例重癥患者昏迷高燒,于入院后一天死于呼吸衰竭。治愈病例,神志還原時間3天以下4例,3~5天7例;體溫還原正常時間3天以下3例,3~5天6例,6~8天3例,9~12天3例,13天以上1例。用法:5%大蒜液成人每日80毫升,小兒20~40毫升,分二次靜脈滴注。據臨床觀察,大蒜液能較快的控制病情發展。對入院時神志恍惚、煩躁及寒戰高熱的患者,經治療只有少數進入全昏迷,大多數于1~2天停止發展,很快清醒穩定。療程短,且很少發生合并癥。
  ⑥治療大葉性肺炎。用大蒜糖漿15~20毫升,每4小時服1次(一般用10%,也有用100%的)。治療9例,6例治愈,3例效果不滿意。治愈病例體溫還原正常時間為1~3天,癥狀及體征于熱退后均迅速改善或消失。X線胸部復查,均在3~6天后陰影逐步減退或消失。
  ⑦治療百日咳。服用20%大蒜浸出液(加適量食糖,5歲以上每次15毫升,并經鼻作15~20次深呼氣,每次持續15分鐘,每日2次,療程為5天。一法用生大蒜30~40克搗爛裝瓶加塞,用氣球作加壓吸入,每日1次,每次15分鐘,7~17夭為一療程,治療100例,對卡他期的療效為100%,痙攣期63.9%,還原期40%。
  ⑧治療白喉。用去皮生大蒜3~5克,置75%酒精內浸3~5分鐘,放入消毒器皿中搗爛如泥狀。取2×2厘米消毒紗布墊涂上蒜泥約1~2克,貼于患者雙手"合谷"穴,繃帶固定。經4~6小時,局部可有痛癢及灼熱感,8~10小時,表面出現水泡,用消毒針刺破拭干,涂以龍膽紫液,消毒紗布包扎,防止感染。治療16例(9例找到白喉桿菌),其中4例同時加用青霉素,均獲痊愈。一般敷藥B~10小時后咽喉病灶即明顯縮小以至消失,偽膜逐漸脫落,乃至痊愈。
  ⑨治療肺結核。采用大蒜液氣管內注射。全療程分為六個階段,每階段治療5日(每日1次注射10毫升),休息2日,集菌法驗痰(療程結束時作痰培養)。藥液濃度第一階段用1%,以后每個階段依次遞增為2%,3%,4%、5%及6%。若病人中途不能耐受高濃度時,可依其能耐受之濃度注射。適應癥:支氣管結核新鮮空洞,痰結核菌陽性者,切肺、胸改、填充術后痰仍陽性者。相對適應癥:雙側慢性纖維空洞、支氣管結核,以及作為準備手術的慢性纖維空洞型患者的術前用藥(先消滅或減少細菌,防止支氣管結核)。禁忌癥:心臟病,肺氣腫具有劇咳者,氣喘病,高血壓病,普魯卡因過敏者,對大蒜臭氣特殊厭惡者。觀察17例,治療前均經各種抗癆藥長期套用效果都不滿意,特別是痰中結核菌不能轉陰,經注射大蒜液后,痰陰轉者12例;有空洞者13例,閉合4例,縮小3例,無改變6例。治療中有少數病例出現發熱反應,一般在38℃左右,經加用青、鏈霉索滴入后退熱。此外有報告用4%大蒜液10毫升作環狀軟骨下氣管內注射,或鼻導管滴入,每周6次,1個月為一療程。治療肺結核空洞60例,其中慢性纖維空洞型3例,亞急性血行播散型1例,浸潤型46例,經1~4個月觀察(滴入次數為25~100次),空洞閉合者25例,縮小者23例,無變化者2例,無一例惡化。其中以薄壁空洞療效較好。50例中治療前痰菌陽性者34例,滴入蒜液后,18例轉為陰性。另有少數病例采用3~5%大蒜液,每次10毫升以膠管作氣管插入滴注,對厚壁空洞患者亦收到滿意效果。也有采用大蒜加白芨治療肺結核的報道:法將生紫皮蒜約30克,去皮放入沸水中煮1~1.5分鐘撈出,以表面熟裡面生為合適,再取粳米1兩,放入煮蒜水中煮成稀粥,待粥成,再將蒜放入粥內。另用白芨粉1錢和入蒜粥同吃,或食粥后,再服。以上為1次量,每天早晚各1次。療程平均為3個月.病灶吸收時間最短1個月,最長4個月。治療肺結核40例,病灶大部吸收者22例,部分吸收者16例,無變化2例,惡化1例;其中有空洞者12例,閉合6例,縮小1例,無變化3例,惡化2例;其中痰菌陽性者11例,陰轉10例。初步觀察,以滲出性為主之病灶療效較好,混合型病灶次之,干酪及增殖病灶為主者又次之。對結核空洞以早期可逆性空洞療效較好,晚期病例療效不滿意。
  ⑩治療傷寒、副傷寒及副傷寒甲帶菌者。一大蒜片2克,每4小時1次(亦可用大蒜酊,用量按片劑折算),服至體溫正常后繼續用藥7~9天。療程9~16天。肌肉注射,每日1次(10毫升),兩側臀肌分注。注射局部有時有輕度刺激癥狀,但不影響治療。治療6例副傷寒甲帶菌者,其中2例單用大蒜液穴位注射,治程分別為10.11天,于治療后第3天大便培養,均轉陰,以后連續培養7.9次均為陰性。另外4例除穴位注射外,并加用肌肉注射,治程分別為11.18.11.20天;分別于治療后3.6.8.13天大便培養,均轉陰,連續培養8.8.4.8次,亦為陰性。上述病例于出院后4~6個月復查大便,除1例陽性外,余均陰性。
  ⑾治療黃疸型傳染性肝炎。用100%大蒜低壓蒸餾液作穴位注射,取穴依次為:肝俞、脾俞、足三裡、天樞、氣海、關元、中脘、下脘、大腸俞、小腸俞等。每天注射1次,按病情輕重,每次取4~8穴,每穴注射1.O~1.5毫升,每天總量為5~10毫升。治療50例,黃疸在4天以內消失者21例,1周內消失者12例,2周內消失者9例,最晚的至第7周消失。主要癥狀消失時間,最短者2天,最長者24天,以1周內消失者最多。一般治療2天后食欲即見明顯增加。肝腫大的消失最快者4天,最長者38天。少數伴有腹水的患者,腹水消失日期為12~14天。肝功能的還原較慢。
  ⑿治療急性闌尾炎等。取生大蒜4兩,芒硝1~2兩,共搗爛如泥,另取生大黃粉1~2兩用醋調成糊狀備用。治療時以右下腹壓痛明顯處或麥氏點為中心,先蓋一層直徑大于10厘米的細紗布以保護皮膚,然后將大蒜、芒硝泥攤在細紗布上(約10×8或12×12厘米大,厚約2~3厘米),敷于其上,上面再蓋一層細紗布,使上下兩層細紗布粘住,再覆蓋紗布墊一塊,以膠布或腹帶固定。但上述疾病在外敷大蒜合劑的同時,應配合其他治療措施,如對肺炎、盆腔炎,可加用中藥銀黃、四季青注射液或抗菌素,腎絞痛可伴用阿托品,急性尿閉用甘露醇靜脈滴注等。
  ⒀治療化膿性軟組織感染。在感染部于局麻下切開或擴創后,用10%大蒜浸液(2/3)加入0.25~0.5%普魯卡因溶液(1/3)沖洗膿腔,再用蒜液紗布條充填,次日交換敷科。據50例觀察,絕大多數病人經治療1~2次后,膿腔與創面可完全清潔,無膿性分泌物,逐漸出現肉芽組織,再用油紗布條交換敷料1~2次,即可愈合。蒜液放置不宜過久,超過6日即失效。
  ⒁治療慢性化噥性中耳炎。用20%大蒜乳劑(蒜汁20毫升,研細阿拉伯膠5克,鹽酸普魯卡因2克,混合均勻成膠狀液,然后緩緩加入蓖麻油75毫升,隨加隨沿一個方向研磨,至成淺黃色乳糜液為止,貯冰櫃中,可儲存1周)滴耳,治療45例(單純型38例,壞死型6例,膽脂瘤型1例),治愈38例,好轉3例,無效4例。治程中未發現不良反應.有1例患者耳膜緊張部前下方發生小穿孔,經滴藥3日后流膿停止,8日后穿孔變小,1月后復查穿孔已愈合。此外,有報道采用大蒜內皮做鼓膜修補術,曾獲得滿意效果,但病例不多,尚待進一步觀察。
  ⒂治療沙眼。鮮紫皮大蒜去外皮,洗凈搗成泥狀,用消毒紗布包裹擠出蒜汁,盛在消毒瓶中密閉備用。另以烏賊骨去殼,磨制成3厘米長鴨嘴形小棒,高壓消毒備用。操作方法:先用0.5%地卡因滴入結膜囊內,1~2分鐘后,用瞼鉤反轉上瞼并固定,使穹窿部結膜完全暴露,1周后復查,如未愈,即進行第2次治療。共治療沙眼患者1256人,治愈率在60%以上,有效率97.9%。
  ⒃治療萎縮性鼻炎。用40%大蒜液或50%大蒜甘油涂布鼻腔,每日3次,3~4天后即見效果。或以50%大蒜甘油用消毒棉花制成大蒜油棉栓,均勻鋪蓋鼻腔各個部分。半小時后取出,6~12次為一療程。須持續進行三個療程。
  ⒄治療牙質過敏。將大蒜搗碎,取一小塊置過敏點(酸痛點),用齒料充填器在酒精燈上燒至微紅,迅灼牙面上之蒜泥,稍壓幾分鐘,痛感即消失。一般采用上法2~3次即可見效。
  ⒅治療滴蟲性陰道炎。用50%大蒜甘油明膠栓劑,于陰道沖洗后置2枚(每枚1.2~1.5克)于陰道內,每日一次,療程7天。共治404例,治愈者11.3%,有效者75.2%,復發者9%,無效者4.5%。
  ⒆治療阿米巴原蟲性陰道炎。用鮮紫皮大蒜3~4瓣,放在消毒缽中,加生理鹽水I~2毫升,研成泥糊狀備用。陰道用1:5000過錳酸鉀溶液灌洗清潔后拭干。尿道口涂上消毒甘油。使用陰道窺器,將蒜泥先填塞于陰道穹窿、子宮頸然后到陰道壁,15分鐘后抹去所有大蒜泥.4例患者經1~6次治療,陰道分泌物的阿米巴原蟲即轉為陰性,治療7~10天后,潰瘍粘膜即光滑愈合。

儲存方法

基本儲存方法

  大蒜的貯藏方法很多,根據貯藏目的及條件,可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學藥劑處理貯藏等方法。現具體介紹如下。
  一、掛藏法 大蒜收獲時,對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選,去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭。然后攤在地上晾曬,至莖葉變軟發黃,大蒜的外皮已干。最后選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮,掛在陰涼通風遮雨的屋檐下,使其風干貯存。
  二、堆藏法 大蒜收獲后,去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭,以免雨淋腐爛。一周左右,再進行第二次放風。這樣反復進行兩次,使大蒜全部干燥,然后轉移到室內通風處,堆放在貯藏庫或大竹筐內,保持低濕、涼爽的條件,并經常檢查。
  三、埋藏法 埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏后,不能隨時進行檢查,為避免在貯藏中的腐爛損失,應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物,首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠,然后一層大蒜一層礱糠,層層堆至離地面5厘米左右時,用礱糠覆蓋,不使大蒜暴露在空氣中。造成一定的密封條件,抑制大蒜的呼吸作用,降低氧氣含量,有利于貯藏環境中二氧化碳的沉積,為大蒜貯藏提供良好條件。
  四、輻射貯藏 輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時,r射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質發生電離作用,產生遊離基或離子,從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便,保鮮質量高,常溫下可貯藏1至2年左右。
  五、化學藥劑處理貯藏 常用的化學藥劑為青鮮素,其鈉、鉀、銨鹽易溶于水,對人畜毒性低。方法是,在大蒜抽薹后到收獲前一周,將青鮮素加水120至180倍稀釋,噴灑大蒜葉面,可抑制大蒜發芽。噴藥用的噴霧器使用后要洗凈,注意不要對蒜種噴施,以免影響發芽。

簡易貯藏法

  方法一 在生產上蒜頭貯藏多用簡易貯藏法。蒜頭收獲后,可就地或放到空閑地裡晾曬。晾曬時,蒜葉蓋住蒜頭,重點曬蒜秸、蒜葉。待蒜秸基本干后捆把,燕把蒜把豎放使其繼續晾曬。待到蒜秸和蒜頭曬干后,再行垛垛,上邊用席子、草苫蓋好防雨,四周圍箔,以利蒜頭呼吸放熱,防止蒜頭受潮。15天左右倒一次蒜垛,晾曬一會重新垛好。待入伏后,移進房屋內貯藏留種。
  方法二 將大蒜裝入塑膠袋中,密封袋口。這樣被封在袋裡的大蒜,其呼出的二氧化碳氣體散發不出去,提高了袋中二氧化碳的濃度,相對地降低了氧的含量,同時又缺乏水分的吸收,大蒜則會處于休眠狀態。
  準備貯藏的大蒜應在葉片開始變黃時選晴天適時采收。收獲時,先將大蒜下面的土壤刨松,以便植株易從土中拔出。收獲后,將大蒜堆成堆,以蒜葉覆蓋蒜頭曬2–3天,待蒜秸開始萎蔫時,修剪根瓣,剪去葉莖,然后將蒜頭放入筐內。最好將蒜頭暴曬或人工干燥。人工干燥以30℃的溫度,50%左右的空氣相對濕度為宜,這有利于加速蒜頭干燥,促進休眠,延長貯藏期。
  1.低溫貯藏:貯藏前應將蒜頭晾干,如果未晾干,蒜頭會因濕度過高而造成腐爛。大蒜一般應貯藏在溫度0.6–0℃,空氣相對濕度65%–70%,通風、干燥、無煙火的菜窖或房子裡。此法可貯藏6–7個月。
  2.高溫貯藏:大蒜經歷一個低溫休眠階段后,在5–18℃下會迅速發芽。將采收后的大蒜一直放在30–34℃高溫環境中貯藏,可保鮮一年以上。此外,在相對濕度40%–50%的條件下,也可抑制蒜頭的呼吸代謝,延遲發芽。低氧和高二氧化碳同樣可抑制蒜頭的呼吸和發芽。
  留種大蒜宜采取高溫貯藏,以溫度為15℃左右、相對濕度不超過70%的條件為宜,這樣有利于提高種性。如果冬季能確保溫度穩定在-1–3℃,在播前40天左右改為18–20℃高溫處理,也能收到同樣的保鮮效果。
  3.串掛貯藏:采收時將大蒜植株連根拔起,剔除過大、過小、腐爛或機械損傷和雨淋受潮的蒜頭,再用刀沿鱗莖底盤將根須及夾帶的一部分莖盤削去,只留下10–15cm假莖,注意削平莖盤。經暴曬或人工干燥后,將蒜頭假莖用鍍鋅鐵絲串起來,懸掛在房屋前后的屋檐下,或先將大蒜每8–10只扎成一把,再一排排串掛在屋檐下的鐵絲或尼龍繩上自然風干。夏秋季可懸掛在臨時涼棚、冷涼室內或通風貯藏庫內;冬季最好移入通風貯藏庫內,避免受潮受凍。
  4.礱糠埋藏:在箱、筐或埋藏坑的底部先鋪一層厚約2cm的礱糠,然后一層蒜頭(2–3只蒜頭高)一層礱糠,層層堆積至離容器口5cm左右,用礱糠覆蓋,使蒜頭不暴露在空氣中。
  5.化學貯藏:在大蒜收獲前7天內,用0.1%–0.15%濃度的青鮮素(MH)水溶液噴灑。藥液一定要噴均勻,葉片上下須布滿霧珠。藥后24小時內如遇雨,天晴后須重噴一次,一般噴藥后可存放到新蒜上市。蒜頭可懸掛、碼堆在通風陰涼的地方儲存。留種大蒜不能噴灑青鮮素。
  6.涂膜保鮮:先將石蠟熔成石蠟液,然后將曬干的蒜頭在石蠟液中浸一下即可。石蠟液溫度不宜太高,浸的時間不宜太長,只要浸勻、浸透即可。此法可將蒜頭貯存到翌年5月。

高溫處理法

  實踐證明,通過高溫處理可防止大蒜生芽,而且不會影響大蒜的面板和品質。高溫處理的原理是充分利用大蒜的自然生長規律,如大蒜剛收獲后正值六七月份;而春節后氣溫雖低,大蒜已到了栽種季節,所以阻止不了它發芽。但這時對它進行高溫處理, 大蒜就又開始休眠,延緩發芽,有利于貯存。具體做法是:在大蒜發芽之前,大約在“六九”以后,在地下挖一方形或圓形土坑,坑深40厘米為宜,大小可視蒜的多少而定。土坑底隔20厘米厚再挖一燒火道,土坑旁邊也可挖一煙筒和燒火道相通。把大蒜裝入土坑,上面蓋嚴封上土,下面燒火,使土坑內溫度達到28~30℃,并保持4~6小時左右。這樣把大蒜高溫處理后,再存放就不易發芽,可一直貯存到五六月份接上新蒜,蒜瓣飽滿新鮮如初。注意,挖坑時應選擇地勢較洼的地方,土壤含水60%為宜,這樣土烤不干, 大蒜也不會失水變形。燒火時要掌握好坑內溫度,溫度過低不起作用,溫度過高會把大蒜燙傷烤熟。

2.地名

蒜頭

  位于臺灣嘉義縣六腳鄉,有樸子溪流經。自古富庶,有「九萬二七千」之俗諺,意指當地大戶人家眾多,堪稱首善之區,所以名叫「算頭」,音訛為「蒜頭」。蒜頭為六腳鄉鄉會所在,又可分為蒜頭村、蒜東村、蒜南村、工廠村等地。

3.冷兵器

蒜頭

  小號蒜頭鈍器 錘的一種 形如蒜頭 故名
  周緯《中國兵器史稿》:“宋軍用器并不統一,以致短兵雜亂如此,雖良將亦不能免。如諸史所載岳飛軍中,即雜兵并用,岳飛之子岳云,即用雙蒜頭以敵金人者。”