芥末


芥末,又稱芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜,芥辣粉,哇沙比,是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕后有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。

  

調味原料

  芥末原產于中國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用,自古以來都被當作一種自然藥草。后傳入日本,因為日本為島國,吃海鮮的人很多,而芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒,所以在日本得到發展,現在,芥末是日本料理的重要調味料之一,生魚片和壽司尤其常用芥末。通常,將芥末的根研磨之后,作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色,具有粘性,散發出清新的氣味和辛辣的味道.
  西洋芥末和日本芥末在面板上像兩種完全不同的植物,但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍
  綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源于中國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料,多用于涼拌菜。除調味外,民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛,外敷治療關節炎等。
  綠芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,其辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用于日本料理。
  芥末可用沸水潑制。攪拌均勻后,把盛芥末的容器浸泡在涼水裡!涼后辛辣鉆鼻! 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后,把盛芥末的容器放在蒸鍋裡蒸10分鐘后晾涼即可! 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區,芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后,把盛芥末的容器放在爐盤上(火爐旁)烘烤加熱。再晾涼即可! 4.芥末用涼水潑制時,攪拌均勻后,把盛芥末的容器放在微波爐裡加熱,再晾涼即可!
  芥末還運用于網路之中,最初芥末日語わさび(wasabi)和國語“哇!燒餅!”的發音接近,由于‘蘭州燒餅’更廣泛運用,芥末很少使用,現在芥末更接近于寂寞,如某論壇號稱“捏速食麵黨”的‘哥吃的不是面,是芥末(寂寞)‘哥抽的是煙,吐出來的是芥末(寂寞)’‘哥吃的不是辣椒,是芥末’等

營養功效

  芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃之功,增強人的食欲。芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒,故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效,在美體業界,芥末油是很好的按摩油。
  食而有道:烹調時可酌量增加,注意一次不要放太多,以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中增加些糖或食醋,能緩沖辣味,使其風味更佳。當芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續食用。
  1.芥末有很強的解毒功能,可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用,能解魚蟹之毒,故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。
  2. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽,這種成分不但可以預防蛀牙,對預防癌癥,防止血管凝塊,治療氣喘等也有一定效果,同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效,對增進食欲,促進血液迴圈也有不錯的幫助作用。
  3.芥末可用來治療風濕性疾病,調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用于治療麻疹,與面粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。
  4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。
  5. 芥末油有美容養顏的功效,在美體界,芥末油是很好的按摩油。
  6.芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。
  7.食療作用:芥菜性溫,味辛;有解毒消腫,開胃消食,溫中利氣,明目利膈的功效;主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥;治喉痛聲啞:腌陳芥菜干50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。

營養成分

  熱量 (476.00千卡)
  蛋白質 (23.60克)
  脂肪 (29.90克)
  碳水化合物 (35.30克)
  膳食纖維 (7.20克)
  維生素A (32.00微克)
  胡蘿卜素 (190.00微克)
  硫胺素 (0.17毫克)
  核黃素 (0.38毫克)
  尼克酸 (4.80毫克)
  維生素E (9.83毫克)
  鈣 (656.00毫克)
  磷 (530.00毫克)
  鈉 (7.80毫克)
  鎂 (321.00毫克)
  鐵 (17.20毫克)
  鋅 (3.62毫克)
  硒 (69.01微克)
  銅 (0.63毫克)
  錳 (3.05毫克)
  鉀 (366.00毫克)

注意事項

  食用人群:一般人均可食用。
  1.高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用
  2.胃炎、消化道潰瘍患者忌食,眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。
  適用量:每次少許。
  精選妙藏:日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬,以色正味沖、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放,芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放,當有油脂滲出并變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量增加些糖或食醋,能緩沖辣味,并使其風味更佳。芥末具有強烈的刺激性,有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能催人淚下,眼睛有炎癥的人不宜食用。一次不要食用太多,以免傷胃。

食用禁忌

  1.烹調時可酌量增加,注意一次不要放太多,以免傷胃。
  2.高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。
  3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食;眼睛有炎癥者不宜食用,每次少許,以免傷胃。
  4.芥末不宜與鯽魚、鱉肉同食。
  5.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬,以色正味沖、無雜質者為佳品,芥末不宜長期存放,芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右,當芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續食用。

食用方法

芥末白菜墩

  主料:大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精鹽20克,香油10克。
  做法:
  1.將大白菜擇洗干凈, 去掉尾部,將根部切成4厘米長的墩,下入開水中焯一下,控凈水待用。
  2.將芥末放在碗中,用沸水沖開,并按一個方向攪動,同時加入醋、鹽、糖、香油
  芥末白菜墩
  3.將調好的芥末汁,涂在白菜墩上,碼在一個盤子裡,上邊再取一個盤扣上,置于屋內暖和的地方,第二天取出,碼盤,即可食用。注意:焯白菜墩時,為使其下鍋不散,最好事先用線捆一下,以保持成菜的美觀。
  特點:此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解膩通氣之效,為冬春兩季的時令佳肴。

芥末醬蛋

  主料:馬鈴薯3個,蛋2個,大黃瓜1/3條
  輔料:芥末1湯匙,法式鮮乳酪1匙,水2匙,水田芥1把(約10克,可用豆苗替代)
  調料:鹽,檸檬汁1茶匙,糖1克,胡椒
  做法:
  1.削馬鈴薯皮,切成小塊,在加鹽的水中煮20分鐘,至熟。
  2.水煮蛋5分鐘,保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水,在深鍋中調勻,并置于爐上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波爐加熱,之后均勻攪拌。
  3.將馬鈴薯的煮水倒掉,然后蓋著鍋蓋搖晃一番,冷卻一會兒,讓熱氣散去。取出馬鈴薯,擺在盤上。將蛋殼剝除,放入盤中間,之后淋上芥末醬。水田芥剁碎,取一半灑在蛋上面。
  4.清洗黃瓜,切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中,并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

芥末肚絲

  主料:熟牛肚四兩,精鹽一錢,粉皮二張,味素二分,芥末粉三錢,醋一錢,蒜頭一錢,芝麻油三錢。
  做法:
  1.將牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲,放入開水鍋內氽燙一下撈起,用冷開水過涼,瀝去水,加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣,剁成蒜泥。
  2.取碗一只,放入芥末粉、溫開水(一兩)、精鹽、味素、醋、麻油,調芥末肚絲成糊狀,蓋好放陰涼處,待晾涼后即可使用。
  3.先把粉皮絲放入盤中堆好,再把肚絲鋪放在粉皮絲上面,澆上調好的芥末糊即成。
  制作工藝:
  1.熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗干凈,燙熟,涼后放在盤底。大蔥洗凈取蔥白切絲放中間,肚絲在上。
  2.芥末放入小碗中,用燙水調勻,取菜葉一張封嚴碗口,放在蒸籠旺火蒸10分鐘,沖味一出即可取出,再放入精鹽、白糖、胡椒面、味素、雞汁、香醋、芝麻油調對好后,澆在牛肚上即可。
  工藝提示:
  
1.芥末要現舂現調現用,效果才佳,國產芥末分黃色和黑色兩種,但近來,進口包裝芥末效果也不錯。
  2.菠菜墊底,多用紅頭綠莖,葉子不要。
  3.調制芥末糊是操作關鍵,如果無蒸籠,也可和在爐頭上熱置1至2小時,但要密封好。
  4.芥末有開竅的作用,沖辣味一些人不喜歡,注意宴席配合與數量。
  食譜營養:
  
牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
  菠菜:菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵,也是維生素B6.葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤,光彩照人,因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質,其作用與胰島素非常相似,能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老、促進細胞增殖作用,既能激活大腦功能,又可增強青春活力,有助于防止大腦的老化,防止老年癡呆癥。哈佛大學的一項研究還發現,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因攝入了維生素A和胡蘿卜素,可降低患視網膜退化的危險,從而保護視力。
  芥末肚絲所含營養素:
  熱量 (581.43千卡) 維生素B6 (0.31毫克) 蛋白質 (71.27克) 脂肪 (23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克) 葉酸 (113.92微克) 膳食纖維 (4.69克) 膽固醇 (416.00毫克) 維生素A (508.60微克) 維生素K (0.49微克) 胡蘿卜素 (3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黃素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克) 維生素C (83.19毫克) 維生素E (11.16毫克) 鈣 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 鉀 (1153.15毫克) 鈉 (2486.14毫克) 鎂 (258.85毫克) 鐵 (17.93毫克) 鋅 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 銅 (0.66毫克) 錳 (3.11毫克)

芥末菠菜

  主料:菠菜、芥末
  輔料:胡蘿卜、冬粉、鹽、白糖、醋、香油、(蠔油、味素)
  1.將菠菜洗凈,放入開水中燙一下,撈出過涼水,擰干水分切成小段,備用。
  2.將胡蘿卜洗凈,切絲,放入開水中燙熟,撈出過涼水,控干水分,備用。
  3.冬粉放入開水中煮熟,撈出,控干水分備用。
  4.取適量芥末放入碗中,加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、(蠔油、味素)、攪拌均勻。
  5.將備用的菠菜段、胡蘿卜絲和冬粉放進一個容器中放少許鹽,攪拌均勻,將調好的芥末放進去攪拌均勻,即可食用。
  此菜黃、綠、白相間,十分悅目,可增加食欲,也是極佳的下酒小菜。菠菜營養豐富,對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤、光彩照人,是為養顏佳品;胡蘿卜也是不可多得的營養美食,含有豐富的胡蘿卜素,常吃可增強人體免疫力,有利于身體健康

芥末鴨掌

  1.把鴨掌剝去外皮,用開水煮熟,脫骨并去掌筋,把鴨掌的腕部切下,掌部再豎切兩半,碼在盤內。
  2.生菜去根,用水洗凈、消毒,切成1.2 厘米長的塊,碼在盤的周圍。
  3.將芥末調好,晾涼后加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻,澆在鴨掌上即成。工藝提示 生鴨掌去掉黃皮后,剪去雞眼,用七成熱的水燙4 分鐘,撈出,用布包好,用力搓去掌上的黃色,再用清水浸泡。菜品口感 此菜呈淡黃色,韌中透脆,濃辣含酸,清爽不膩。食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鴨掌含有較多膠質蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪,和芥末一同做菜,有美容、通竅之功。食譜營養
  鴨掌:鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官,筋多,皮厚,無肉。筋多則有嚼勁,皮厚則含湯汁,肉少則易入味。從營養學角度講,鴨掌多含蛋白質,低糖,少有脂肪,所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品
  生菜:生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液迴圈的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒
  鴨掌:鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官,筋多,皮厚,無肉。筋多則有嚼勁,皮厚則含湯汁,肉少則易入味。從營養學角度講,鴨掌多含蛋白質,低糖,少有脂肪,所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。
  因為喜歡研究廚藝,我在法國也收看類似于天天飲食的節目,法國的此類節目喜歡派一個主持人深入到民眾當中去,一芥末鴨掌般是到有特色菜的餐館的廚房裡,跟大師傅及其諸位徒弟探討一道菜的制作過程和藝術價值,當然主持人一般也說不出什么,就是插科打諢,法國人還都會兩手。有時候說的話也極沒有檔次,記得有一次,那個著名的廚藝節目主持人大叔把往鴿子肚子裡填香料比喻成做外科手術,不僅讓做菜的大廚無言以對,也把電視前的我和猴子惡心的夠戕。看久了以后發現,很多法國菜的制作過程并不算太復雜,刀工火候要求都不高,我也能做到,就是對用料的選擇極其嚴格,有一次看的是制作橙子凍,選用的橙子必須是法國某個地區出產的,還有時候,調料裡面加的酒也必須是某地某年產的,差一點都不做數,而且,做一道菜使用的工具也非常之多,連胡椒粉也得有單門的器具盛著,我要是把那一套全制備齊了,也得不少錢,所以至今也沒實踐過任何一道電視裡學來的菜。

蛋黃醬

  其實也是可以做的,只要對自己要求不那么嚴格,今天我從一本法語教材上摘一篇關于mayonnaise(蛋黃醬)的文章,因為是自己譯的,我的法語水準很有限,錯誤在所難免,望大家指正。
  蛋黃醬
  做25CL的蛋黃醬用料 :
  2個生雞蛋黃,一咖啡匙法國第戎(Dijon)出產的芥末,兩咖啡匙檸檬汁(注意這裡說的檸檬汁不是可以飲用的果汁,而是新鮮檸檬的榨汁或者做菜用的濃縮檸檬汁),25CL的橄欖油,鹽,胡椒粉
  雞蛋于常溫放置,把雞蛋黃,芥末,一小撮鹽和一小撮胡椒粉放入一個碗中,混合攪拌,加一咖啡匙的檸檬汁后繼續攪拌。把三咖啡匙的橄欖油一滴一滴的滴入碗中,其間一直不停的攪動,然后再加入一咖啡匙的檸檬汁和幾湯匙的橄欖油,還是滴一滴攪拌一下。
  把剩下的橄欖油以極細的細流倒入,一直攪拌直至整碗調料極其濃稠,嘗一嘗味道是否合適。
  您可以把芥末的量加到兩到三倍,以使您的蛋黃醬更加濃烈。古早的做法是加一到兩湯匙的蘋果醋(對于不能吃辣的人來說,我想是用蘋果醋替換掉芥末)
  一些蛋黃醬的不同吃法(相對于平常的拌沙拉等吃法)
  與冬蘿卜一起吃 :在蛋黃醬即將上桌之際在裡面加入兩湯匙精切的冬蘿卜或紅蘿卜(radis noir我不太確定是什么,可能是紅皮兒蘿卜)碎末,就像往裡加檸檬汁那樣。建議跟煮雞蛋一起吃。
  俄式吃法 :在蛋黃醬裡面加兩湯匙的番茄醬,一到兩滴tabasco(一種辣油),一湯匙的剁碎的紅甜椒。佐味蝦蟹等殼類食物。
  稀釋 :在蛋黃醬做好前的一分鐘,在裡面加入一個打的很稠密的泡沫狀的蛋白,蛋黃醬就會變稀了。
  國內市場買的一種好像是日本生產的蛋黃醬,大家多用來拌水果沙拉,沒它不行,吃的津津有味,好象沒聽到抵制它的聲音。那種蛋黃醬很好吃,但是改良口味的,如果誰想吃比較正宗的法式口味的蛋黃醬可以試一試我上面寫的制作方法。注意的是一定要有耐心,不要把所有的材料都一下倒進去攪拌,要照它寫的一滴一滴的放油,一下一下的攪拌,才能得到真正法國口味的蛋黃醬。不喜歡芥末的人完全可以把芥末這一項抹去,喜歡芥末的人可一定要買法國第戎出產的芥末,不要用日本芥末偶

網路用語

諧音詞

  意同“寂寞”。另一種說法由于芥末的日語發音わさび(wasabi)與國語“哇!燒餅!”的發音十分接近,所以可用于以下情形:
  1.某人在毫無預兆的情況下發現一個或者以上的燒餅作出了常人所不能理解的舉動,繼而脫口而出的短語。(類似于女性遭到侵犯的時候脫口而出“壓咩爹”、在大街上突然遭到暴徒用刀襲擊的時候大叫一聲“啊”的情況)
  2.某人發現一個或者以上的燒餅作出了常人、鬼神、火星人、統合思念體、時空旅行者所不能理解的異常、very、とても、большое燒餅的舉動,繼而脫口而出的短語。
  3.以上兩種情形的結合。

注意事項

  1.“不可遇見性”或者“事態嚴重性”是使用本短語的大前提,更貼切的說是使用“哇”的大前提。
  2.所見的行為必須是為人所不能理解的,但是不能評估此行為的IQ含量高低與否,畢竟有些偉人的行為也是為人所不能理解的,例如某加拿大籍資深おたく利用多年累積的科學知識去發明創造了由莉亞50式水準的充氣娃娃,很多人會看不慣,但這正是一種秋葉原之魂。
  3.在說此短語的時候你的五官也可以流露出吃下雞蛋大小的芥末時那種臉部肌肉痙攣的表情以加大感染力。

媒體人:介末

  介末,媒體人,行走世界,2006年起,以“芥末開門”為名在新浪開博,連載《結婚六年》,訪問量超過160萬。作品《裸婚》甚為流行。
  相信人生是場修行,生命沒有邊界。 
  聽從自然,直面本心。 
  樂見一切變化。 
  努力了解而不加判斷。 
  認為做人的最高境界是無意。無“意”,便無“不如意”。 
  因為“幸福”二字太過刻意,所以追求永恒的自由與平靜。