水餃


水餃文化

1、水餃簡介

  英文:chinese meat ravioli;a substantial stuffed dumpling。餃子 [jiǎo zi]一種用面皮包著的有餡的半圓形的面食。 水餃 [shuǐ jiǎo]用水煮的餃子。——《現代漢語大詞典》

2、水餃典故

  餃子原名“嬌耳”,餃子餡主要分肉餡和素餡。相傳是我國醫圣張仲景首先發明的,用來治凍爛的耳朵。每逢冬至和大年初一,人們吃著餃子,心裡仍然惦記著張仲景發明餃子的恩情。餃子是中國的古早面食,用薄薄的餃子皮包裹各種美味的餃子餡,用水煮至晶瑩剔透,蘸著作料,回味無窮。

3、水餃起源

  餃子源于古代的角子。餃子也被稱為驕子,早在三國時期,魏張揖所著的《廣雅》一書中,就提到這種食品。據考證:它是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”.和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來的,距今已有一千四百多年的歷史了。清朝有關史料記載說:“元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。”又說:“每年初一,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者水餃,則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說:“中有餡,或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃。”千百年來,餃子作為賀歲食品,受到人們喜愛,相沿成習,流傳至今。

4、水餃的風俗

  大年三十包餃子。是我國北方廣大地區民間過年最重要的內容之一。大年三十的餃子,由于是節日的重要內容,所以,還規定了許多規矩和約定俗成的習俗內容。在包餃子的時候會在其中加入紅棗、花生、硬幣、糖、栗子等等,代表著來年的運道。這些習俗都是為了配合過年的氣氛需要。而且在包餃子和吃餃子的時候忌諱說蒜(算)。   結婚吃餃子的風俗。在豫北的農村地區,姑娘出嫁之前的頭天晚上,會由娘家的女性家屬包一百一只小餃子,作為陪嫁。俗稱“帶飯”。這些小餃子,除了包進去一些正常的餡料外,新嫁娘的嫂子也會惡作劇地包一些特殊的餡料進去,如辣椒,胡椒等。   餃子在第二天隨嫁妝送到婆家,作為新娘在婆家吃的第一頓飯。這些餃子必須由婆婆親自下廚做好,端給新娘吃。含意是,婆婆伺候兒媳吃一頓飯,兒媳從此以后要伺候婆婆吃一輩子飯。

5、水餃的款式

  兩頭扁,中間大的,叫普通捏餃。普通水餃有:王靜速凍水餃;   手工水餃餃子脊一壘一壘像扭麻花一樣的,叫花餃;   一頭大一頭尖,福建沙縣特產品種與樣式,叫福壽餃。   今天,我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。   山西一部分地區則稱作“扁食”。煎熟的餃子叫"鍋貼"。   英文為DumplingsChinesemeatravioli與餃子相關的英文: sweet dupling 元宵

6、水餃的特點

  餃子的特點是皮薄餡嫩,味道鮮美,形狀獨特,百食不厭。餃子的制作原料營養素種類齊全,蒸煮法保證營養較少流失,并且符合中國色香味飲食文化的內涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食,深受老百姓的歡迎,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節,餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。   餃子在河南省還有山西省一些地方方言中也被稱為“扁食”。

餃子餡的做法

概述

  1.餃子多以冷水和面粉為劑,將面和水和在一起,揉成大的粗面團,蓋上拯干的濕紗布或毛巾,放置(餳)一小時左右,刀切或手摘成若干個小面團,先后揉搓成直徑約3公分左右的圓長條,刀切或手摘成一個個小面劑子,將這些小面劑子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮,包裹餡心,捏成月牙形或角形,先將冷水燒開,包成后下鍋并用漏勺或者湯勺(反過來凸面朝上)順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連,煮至餃子浮上水面即可(如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒,反復兩三次)。   2.餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作;餡心可葷可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等,又分為什錦素餡、普通素餡之類。

調制餃子餡之一

  首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜比例為1:11:0.5為宜。   其次,不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費,科學的方法是:把菜餡剁好后,先將菜汁擠壓出來置于盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然后放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好后,倒入鍋(盆)裡,加入食油(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,既保留了營養,餃子餡也會鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好后,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。   最后肉要剁成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎,使其成為茸狀。瘦肉多時,可適量加菜汁或水;肥肉多時就少加菜汁或水,使勁向一個方向攪動。待肉粘糊后,再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味素、香油,繼續攪拌。同時,醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯,加滴邊攪拌,直到成糊狀后,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時湯汁飽滿,味鮮肉嫩。 調劑餃子時,少量加一點白糖,餃子會有鮮美的海鮮味。

調制餃子餡之二

  要調出嫩滑的肉餡,先要把五花肉剁成泥,放入少許的醬油,料酒,鹽,香油,切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡裡加少許水,繼續攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3~4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。   這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

調制餃子餡之三

  青菜豬肉餡:青菜剁碎,和調好的肉餡混合。

調制餃子餡之四

  胡蘿卜豬肉餡:胡蘿卜刨細絲,和調好的肉餡混合。

調制餃子餡之五

  香菇肉餡:新鮮香菇切細丁,和調好的肉餡混合。   餡料種類實在太多了,蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會,然后用手把水擠出來。而且調肉餡時不要放水了,因為白菜水量多,餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉,否則餡不僅容易稀而且酸。

調制餃子餡之六

  香菜餃子餡   原料:香菜250克,豬肉餡150克。   輔料:生抽、料酒、鹽、味素、香油各適量。   做法:   1、香菜擇洗干凈,瀝干泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。   2、豬肉餡放入盆中,加入全部調料,攪拌均勻。   3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。   提示:   1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用紗布擠出菜汁,菜汁可留為調餡用。   2、豬肉餡要肥瘦適中,最好為肥三瘦七的比例,煮熟的餃子餡才會香。

調制餃子餡之七

  西瓜皮餃子餡   具體做法是這樣的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水,拌入蔥姜鹽味素麻油等調料,最后加入蝦仁(不用太多),這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。   西瓜皮切碎,前面的做法大致也是用鹽腌制,拌入肉餡(與正常餃子餡做法無異),這樣做成的餃子特別爽口。

調制餃子餡之八

  茴香餃子   【材料】   1、冷水面團1份(約2杯面粉量)   2、茴香1把、豬肉餡375克   【調味料】   酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙   【作法】   1、面團分小塊,搟成餃子皮。   2、茴香洗凈,摘下菜葉切碎,肉餡再剁細,先和所有調味料調勻,再拌入茴香調成餡料。   3、每張餃子皮包入餡料少許,捏成餃子,放入開水中煮至浮起,反復點水兩次后,即可撈出食用。

調制餃子餡之九

  番茄雞蛋餃子餡   主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克;調料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。   1、雞蛋入油鍋翻炒(要炒嫩些)   2、西紅柿切丁去掉最稀的水,(留種子類的濃汁)   3、加調料,順時針拌勻   4、快速包水餃,以防出汁太多

調制餃子餡之十

  韭菜蝦仁餃子餡   主料:蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料:姜末適量,調味品適量做法:將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上,蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽、蝦仁用生抽喔)。將韭菜切末,加入姜末、鹽、味素、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。   煮餃子的小竅門   1、餃子入鍋后,用鏟貼鍋底劃動,避免餃子粘底;   2、有個說法是:蓋蓋煮皮,揭蓋煮餡。所以,一開始要蓋好鍋蓋;   3煮餡時,要三點水。即鍋開后,小火1分鐘左右,加一小碗水,又開,煮一分鐘,再加一小碗水,如此三次

調制餃子餡之十一

  雞肉冬筍餡   原料:雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、姜末、精鹽、味素、高湯適量。   做法:將雞脯肉洗凈剁成細泥,冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中,加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味素攪勻后,放入冬筍末,再攪幾下即成。

調制餃子餡之十二

  魚肉韭黃餡   原料:去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、姜末、精鹽、味素、高湯各適量。   做法:將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎。取深鍋一只,放入魚泥加高湯,開啟,加料酒、蔥、姜末、味素、精鹽,用手順時針攪打,最后加入肥膘肉、韭黃即成。

調制餃子餡之十三

  豬肉洋蔥水餃   原料:豬肉餡、洋蔥、雞蛋、甜面醬、香油、色拉油、料酒、醬油、鹽、味素。   做法:將雞蛋、甜面醬、香油、色拉油、料酒、醬油、鹽、味素一起放在豬肉餡內   比例:豬肉餡250克、洋蔥1個、雞蛋半個、甜面醬1勺、醬油2勺、料酒1勺半、香油1勺、色拉油1勺,其它適量。

調制餃子餡之十四

  白菜餡蒸餃   主料:面粉 輔料:澄面、肉餡、白菜、蔥、姜 調料:鹽、味素、白糖、胡椒粉、香油 烹制方法: 1、取面粉加入少許澄面拌勻,加少許鹽,用60度左右的溫水調開,和成面團醒發片刻備用; 2、豬肉末中加入少許水、鹽、味素、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻,加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用; 3、將面團取出糗入餡制成不同形狀的餃子,蒸熟即可。 特點:造型美觀,鮮香軟嫩。   翡翠水晶餃   主料:澄面 輔料:菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇 調料:鹽、味素、白糖、香油、生粉 烹制方法: 1、將生粉與澄面以1:1的比例,用清水調勻,鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可; 2、案板上撒一些干澄面,將面團取出放在上面,揉勻后醒發片刻備用; 3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,與蝦泥一起加入味素、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡,將面團取出搟皮包入餡制成餃子,鍋開后蒸5分鐘即可。 特點:皮薄餡香,晶瑩透亮。   素蒸餃   主料:面粉 輔料:韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸冬粉、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜 調料:鹽、味素、料酒、香油 烹制方法: 1、將面粉加入一半開水,一半冷水和成半燙面的面團,醒發片刻備用; 2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻,炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇 碎、冬粉碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻,包餃子之前再加入鹽、味素 、香油拌勻; 3、將面團取出制成面皮,包成餃子蒸熟即可。 特點:鮮香適口,造型美觀。   牛肉餡   原料:牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味素15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克 制法: 1?牛肉去凈筋膜,洗凈,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后,靜置約40分鐘,再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈,切成厚片,入沸水鍋中煮熟后撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。 2?牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味素、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻,即成。 注意: 1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。 2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。 3?配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。

煮餃子不破皮妙招

第一招:

  民間關于煮餃子有幾句俗話:“煮餃子先煮皮,后煮餡”,“蓋鍋蓋煮餡,敝鍋蓋煮皮”。這幾句話是很有道理的。大家知道水的沸點是100℃,把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡卻還不熟,并且湯色渾濁不清。若是敝開鍋蓋煮,蒸氣會很快散失,水溫只能儲存百度左右,餃子隨滾水不停地攪動,均勻地傳遞著熱量;等餃子皮熟了,再蓋鍋蓋煮餡,蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡,不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子,皮不容易破,湯色也清,餃子既不粘,又好吃。

第二招:

  水燒開后放進適量的鹽,待鹽溶解后,把餃子下到鍋裡,再蓋上鍋蓋,不用翻動,不用點涼水,直到煮熟。這樣煮出的餃子,不粘皮,不沾鍋,剩在鍋中的餃子也不會發生粘連。

第三招:

  在煮餃子水燒開之前,先放入一些大蔥尖,水開后再下餃子,這樣煮出的餃子不易破此,也不會粘連。

第四招:

  為防止餃子粘鍋,和面時可加1個雞蛋。另外,如果想讓肉餡熟得快些,可以在水裡加些醋

餃子的來歷

  對于餃子的來歷,史料記載和民間傳說頗多。餃子源于古代的角子。早在三國時期,魏張揖所著的《廣雅》一書中,就提到這種食品。據考證:它是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”.和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來的,距今已有一千四百我年的歷史了。清朝有關史料記載說:“元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。”又說:“每屆初一,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者,則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新.   近人徐珂編的《清稗類鈔》中說:“中有餡,或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃。”千百年來,餃子做為賀歲食品,受到人們喜愛,相沿成習,流傳至今。   餃子在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等等名稱。唐代稱餃子為“湯中牢丸”;元代稱為“時羅角兒”;明末稱為“粉角”;清朝稱為“扁食”—— 現在,北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫“餃子”。南方不少地區卻稱之為“餛飩”(實際餛飩和餃子制作方法口感各有千秋)。餃子因其用餡不同,名稱也五花八門,有豬肉水餃,羊肉水餃,牛肉水餃,三鮮水餃,紅油水餃,高湯水餃,花素水餃,魚肉水餃,水晶水餃等等此外,因其成熟方法不同,還在煎餃,蒸餃等,因此,大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。

水餃品牌

白記水餃

  天津著名小吃,以面粉與牛、羊肉兩種餡心包后煮制而成,特點是肚大邊小,薄皮大餡,滋味鮮美,足令人一品為快。

江毛水餃

  為安徽名點,創制于清光緒年間,餃子皮薄如紙,狀如貓耳,餡似珍珠,肉嫩湯鮮,蜚聲遐邇,海外僑胞回鄉探親,多慕名前去品嘗。

老二位餃子

  河北風味小吃,已有近百年歷史。該餃子以皮薄餡大,牛肉餡不膻不膩,鮮香適口而聞名。凡到河北秦皇島的,總忘不了品味這古早名點。

一簍油水餃

  河北名點,1944年由邯鄲新街水餃館創制。此餃子選料精細,選用鮮肉,配上小磨香油和上等調味品,精心制餡。煮熟后餡汁鮮美,吃時流油,吊人胃口。

老邊餃子

  遼寧沈陽古早名點,早在1870年就以湯邊餡蒸餃和熗雞湯餡煮餃而聞名。老邊餃子的餡料配制比例和選擇可按季節和人們的口味隨意調配,汁味并茂,獨具韻味。

玻璃羊肉餃

  內蒙古名吃,用馬鈴薯蒸熟去皮,搗成泥,晾涼后搟皮,包餡蒸制而成,成品光亮透明,隔皮可見餡心,用料獨特,口味咸鮮,常啖不厭。

高湯小餃

  山東風味小吃,餃子造型小巧精細,皮薄餡滿,味道鮮美。上桌時,另帶醋碟、芝麻油、蒜泥,并盛煮餃子的湯一碗,賓客邊吃邊喝,回味無窮。

紅油水餃

  又名鐘水餃,四川成都名點,用面皮包肉餡,捏成月牙形餃子,煮熟后,每碗10個,并將醬油、紅油辣椒、芝麻油、味素調成味汁加入碗內,最后淋蒜汁而成。

白魚水餃

  黑龍江名吃,由黑龍江牡丹江市圓明餐廳創制,餃子采用興凱湖大白魚制作,皮薄餡大,汁多,味道鮮香,風味獨特,令人饞涎欲滴。    米粉餃   廣西南寧名點,始于清末,以米粉作皮,包上以馬蹄配豬肉作的餡心,制成餃子蒸熟而成。其皮薄色白,軟潤而爽,餡心清甜爽脆,撩人品嘗。

蟹黃灌湯餃

  廣東名點,以燙面包裹肉餡蒸制而成。其色如蛋黃,皮薄,軟韌爽滑,餡嫩湯旺,以香醋佐食,鮮美而芳香,人們食后,無不稱絕。

薄皮鮮蝦餃

  廣州風味小吃,以淀粉面團作皮,鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡,其形似彎梳,皮薄爽軟,色白晶瑩,餃肉餡料隱約可見,且餡心鮮美。

信豐蘿卜餃

  江西名吃,用薯粉搟皮包入豬肉、魚肉、白蘿卜制成的餡蒸制而成,具有軟、韌、嫩、香、辣、甜等特點,食時蘸上醬油、辣椒粉,別有風味。

餃子宴

  古城西安制出由一百零八種餃子組成的餃子大宴,其中外形相異的餃子有三百四十種,薈萃北方特色,博采眾家之長,一餃一形,百餃百味,被譽為“神州一絕”。