春卷


春卷又名春餅、薄餅,是福州民間流行的古早小吃,歷史悠久。春卷是由古代的春餅演化而來的。據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載:“在春日,食春餅,生菜,號春盤。”清代的《燕京歲時記》也有:“打春,是日富家多食春餅。”可見春日做春餅,食春餅的民俗風情由來已久。現在有關春卷的諺語很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷—裡外不是人”等等,春的意思在這裡就是春天,有迎春喜慶之吉兆。

春卷簡介

  春卷春卷:據說宋時福州有個書生,為了溫書應試,整天埋頭攻讀,常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用;就想了個辦法:把米磨制成薄餅,以萊肉為餡,包成卷筒形,既當飯,又當萊。這種小吃后來定名為春卷,并逐漸流行于城鄉各地。福州人春節期間常常食用,跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說:"春盤食菜思三九"。 現在春卷皮已改用面粉,餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等,較高級的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色,外酥內嫩,又稱為"炸春"。
  春卷(1)春卷,又稱春餅、薄餅。是漢族民間節日古早食品。流行于中國各地,江南等地尤盛。民間除供自己家食用外,常用于待客

制作方法

  是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,成長條形,然后下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素,可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。制作春卷,一般要經過制皮、調餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工制作。近年來,已能進行機械化生產。

原料介紹

  春卷春卷是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏,放在平底鍋中攤烙成圓形皮子,然后將制好的陷心(肉末、豆沙、菜豬油)攤放在皮子上,將兩頭折起,卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟,別具風味,是春季的時令佳品。

營養分析

  春卷含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質,因卷入的餡料不同,營養成分也有所不同,由于春卷是煎炸食品,其所含油脂量及熱量偏高,不宜多食。

春卷作法

通常做法

  做法是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,成長條形,然后下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素,可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始于晉代,初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等,是供人們在春日食用后發五臟之氣用的。唐時,春盤的內容有了變化,春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸后食用的記載。類似記載,明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代,已出現春卷的名稱。制作春卷,一般要經過制皮、調餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工制作。近年來,已能進行機械化生產。春卷

主要材料

  主要材料春卷皮12張,五香豆干200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿卜80克、淀粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。

制作過程

  1.五香豆洗凈,卷心菜撥開葉片、洗凈,胡蘿卜洗凈、去皮,均切絲備用。
  2.豬肉洗凈、切絲,放入碗中,加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。
  3.鍋中倒入適量油燒熱,放入豬肉絲炒熟,盛出。春卷4.用余油把其余餡料炒熟,再加入豬肉絲及精鹽炒勻,最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。
  5.把春卷皮攤平,分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色,撈出瀝油即可。
  小竅門:
  可用蛋清把包好的春卷封好口。

各種品種

湘賓春卷

  湘賓春卷的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的口味更換,具體制法是,先在盆內將面粉用清水拌勻,反復搓揉,成水面團。然后用微火將平鍋燒熱,右手抓住水面團,不斷地摔動,然后在平鍋內輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅,左手揭皮翻面略烙后取出,右手繼續摔動水面團,再烙下一張。烙好的面皮要整齊堆放,用凈濕布蓋好,防皮干枯。
  湘賓春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒,加酒、醬油、鹽、味素,加湯,勾薄芡后成餡。將薺菜(又名地白菜)或大白菜、韭黃,去掉根及老葉,洗凈切碎,與肉絲拌勻。
  包春卷時,先逐張揭開面皮,放在案板上,每張放人15克左右肉餡,兩端包折,卷成6厘米左右的扁筒形,用稀面糊封口。然后逐個投入五成熟的油鍋內,氽炸成微黃色即成。湘江賓館制作的春卷,用料考究,技術先進,可謂湖南的佼佼者。

大蟹春卷

  主要材料:
  春卷(2)大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克
  春卷做法:
  1.把大蟹在已經放入韓國燒酒的蒸鍋裡蒸7—8分鐘取出后把肉剔出根據比例完成蟹肉調料并與蟹肉拌勻。
  2.將春餅卷成圓錐形并按比例完成醋辣醬調料。
  3.在春餅裡抹上些醋辣醬調料然后把1塞入裡面,用芽菜和菊花瓣裝飾即可。
  食品特點:
  包裹在有韌性的春餅裡的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。
  小竅門:
  如果能用韓國Yongdek地方盛產的大蟹就更好了,因為那裡產的是韓國最好吃的大蟹.更會為這道菜增添當地的風采。

大白菜肉絲餡

  春卷(3)在上海有兩種做法,一種為大白菜肉絲餡的,另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣,喜歡吃甜的朋友可以試試。當然,不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷,是上海人最古早的做法。
  主要材料:
  大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味素水、濕淀粉、春餅皮子、菜籽油、醋。
  春卷做法:
  1.將肉絲入鍋,用豬油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、醬油、鹽、味素和水,用濕淀粉勾厚芡,視其沸透后起鍋,裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲,撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
  2.將春餅皮子放在案板上,放上肉絲餡,卷攏,兩頭折攏,最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包,用面粉封口。
  3.菜籽油燒至七成熟,將春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動,約兩分鐘后呈金黃色,撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩,很有道理。
  食品特點:
  外酥裡鮮,外脆裡嫩,口感極佳。

奶香蟹柳春卷

  主要材料:
  春卷(4)春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
  春卷做法:
  1.青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍,切小丁。
  2.將醬料中加入青豆,蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉,攪拌均勻調成餡。
  3.在每張春卷皮上放入適量的餡,然后卷成長條的春卷狀,邊緣部分涂上蛋清粘牢固。
  4.中火加熱鍋中的油,待油燒至七分熱時將春卷放入,炸至焦脆即可。

花生香脆春卷

  主要材料:
  春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。
  春卷做法:
  1.將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻,并切成碎屑。
  2.將花生醬用牛奶和稀,再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎,并攪拌均勻調制成春卷餡。
  3.把制好的餡料均分成6份,然后分別放在6張春卷皮上,再卷成春卷,邊角用蛋清粘住。
  4.小火加熱不粘鍋中的黃油,待黃油全部融化后,將春卷放入慢煎,直至表面呈金黃色即可

春卷皮

  材料: 面粉七杯半、水四杯 做法:
  1.將面粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚面煳(各地面粉不同,需水量有異,以手 能抓住面煳,手心向下而面煳仍能抓住不下滑為宜,如面煳太稀,無法做成面煳,太
  稠做出的春卷皮較薄,但不易操作) 2.面煳蓋妥,放冰櫃數小時
  3.將自動鋁制平底電鍋(盤)加熱至300F(熟練后可用350F),用手抓住大把面煳,向鍋心左右一轉,使成薄薄圓形面皮留在鍋心上,多的面煳再抓回手中。若有小洞,可用手中的面煳再補上;如果太多,可用叉或小刀刮平
  4.鍋中面皮,數秒鐘后,外邊即向內卷起,輕輕一揭,便成一張春卷皮,放在盤中備用 。

炸春卷

  配料: 韭菜60克,肉絲160克,雞蛋75克,面粉70克。醬油10克,精鹽3克。水淀粉15克,植物油250克(實耗50克)。
  制法:
  1.將韭菜切成3厘米長的段;肉絲用精鹽少許和水淀粉漿上,用溫油滑散,揮出控凈油,再放入鍋內,加入醬油、精鹽、韭菜稍炒一下,制成春卷餡。
  2.將雞蛋打入碗內,加入面粉、水、攪成稀糊,用炒勺攤成4張皮子待用。
  3.將皮子放在菜板上,卷入餡,在封口處抹上面糊封口,逐個制成4個春卷生胚。
  4.將鍋放在旺火上,倒入油,燒至七八成熱時投入春卷,炸成外皮酥脆,呈金黃色時即成,吃時將春卷剁成段碼入盤內即可。

芥菜春卷

  成都的春卷歷來很有特色。它是用面粉加水和少許川鹽調制成濕面團,用“云板”鍋攤成春卷皮,卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜,被細嫩而綿韌的春卷皮包裹,吃起來已十分別致了,再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒,那更是妙不可言。特別是茶末用于冷菜調味,構成了別具風格的末味型,那種強烈的辛椒辣味,可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用,食后讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。而“茶末春卷”恰好充分體現了這一特點。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛,成為一方名食。
  芥末春卷的制作方法
  配料:
  特級面粉 400克 雞蛋清 300克
  精鹽 25克 明礬 1克
  紅白蘿卜 250克 萵筍 250克
  綠豆芽 500克 銀絲粉條 500克
  味素 2克 醬油 25克
  醋 50克 花椒粉 20克
  辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
  雞絲 300克 花生仁 50克
  熟芝麻 50克 紹酒 25克
  胡椒粉 1克 化豬油 50克
  制作程式:
  1.制春卷皮。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿面團,以不粘手為佳。將平鍋放于文火上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮(做時加少許化豬油炙鍋)。
  2.調夾餡。生紅白蘿卜,萵筍切成細絲,加用沸水焯熟的綠豆芽,再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味素拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀,再加入少許菜油,調勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀,再加入少許菜油,調勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。
  3.卷裹裝盤。面皮一張攤平,夾入拌好的餡絲,加入一撮碎花仁。卷筒后放入盤,擺成圖案,撒上熟芝麻,澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

歷史典故

  春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始于晉代,初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等,是供人們在春日食用后發五臟之氣用的。唐時,春盤的內容有了變化,春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸后食用的記載。類似記載,明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代,已出現春卷的名稱。春卷春卷漢崔寔《四民月令》:“立春日食生菜,取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩:“汝南遙倚望,早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩:“春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》:“后苑辦造春盤供進,及分賜貴邸、宰臣、巨珰,翠縷紅絲、金雞玉燕,備極精巧,每盤值萬錢。”《宋史.禮志》:“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》:“東晉李鄂,立春日命以蘆菔、芹芽為春盤,相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春盤》:“新春日獻辛盤。雖士庶之家,亦必割雞豚,炊面餅,而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥,沖和合菜皮,兼生食水紅蘿卜,名曰咬春。”

春卷來歷

  1.清朝的金門人蔡謙有次受皇上刁難,要兩手同時書寫。看丈夫沒法吃飯,蔡謙的妻子便迅速用面皮裹好各式菜直接塞入丈夫口中,這就是“春卷”。
  2.春卷在我國有著悠久的歷史,北方人也稱為“春餅”。據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天,就將面粉制成的薄餅攤在盤中,加上精美蔬菜食用,故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用,春遊時人們也帶上“春盤”。春卷到了唐宋時,這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸遊的“春日春盤節物新”的詩句,都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代,春盤又叫五辛盤。
  明代李時珍說:“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之,謂之五辛盤。”春卷以后春盤、五辛盤又演變為春餅。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述:“常熟糍糕,餛飩瓦鈴兒,春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代,富家或士庶之家,也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載:“是日富家多食春餅,婦女等多買蘿卜而食之,曰咬春,謂可以卻春鬧也。”這樣,吃春餅逐漸成了一種古早習俗,以圖吉祥如意,消災去難。
  隨著烹調技術的發展和提高,“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃,而且也成為宮廷糕點,登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中,春卷是九道主要點心之一。

相關信息

  春卷是用干面皮包餡心,經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。
  據晉周處《風土記》載:“元旦造五辛盤”,就是將五種辛葷的蔬菜,供人們在春日食用,故又稱為“春盤”。唐時,其內容有了發展變化,《四時寶鏡》稱:“立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤。”以后發展日趨精美,至遲到元代,已有關于包餡油炸的春卷記載。
  元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”:“攤薄煎餅,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁,以上除栗黃片切外皆細切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和作餡,卷入煎餅,油焯過。”這就是早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。
  清代已出現春卷之名。 《調鼎集》雖仍以“春餅”為名,但是已做成卷狀,其原文為:“干面皮加包火腿肉、雞等物,或四季時菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛,加熟咸肉、肥條,攤春餅作小卷,切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裡介紹了三種制法,既包餡(咸、甜均有)又有卷,是典型的春卷形狀及制法,與今日之春卷極為相近。
  春卷在現代被稱為春餅
  立春吃春卷是我國民間的一個古早習俗,就像端午吃粽子,大年三十吃餃子一樣,伴隨人們千百年來一直的延續,春卷也叫春餅,除了表示迎接新春的意思以為還因為春卷裡面通常包含了大量春天新鮮的蔬菜,因此營養價格非常高。