三杯雞


三杯雞是江西古早名菜,因其烹制時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。 此菜色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。

三杯雞的做法

  材料:   雞腿600克,紅辣椒1個,青辣椒1個,生姜1塊,大蒜10瓣,香菜2棵,   調料:   食用油500克(實耗30克),香油1大匙,蠔油1大匙,料酒1大匙,豆瓣醬1大匙,冰糖適量,   做法:   1.雞腿洗凈剁成塊,生姜、蒜切片,辣椒斜切成環狀,   2.香菜洗凈備用,   3.將雞肉塊放入燒熱的油鍋中,先用小火炸五分鐘,再調成大火炸三分鐘,炸至表面呈金黃色即可撈起瀝干油,   4.鍋內留底油,爆香姜片、蒜片、辣椒,加入炸好的雞肉塊拌炒,再將香油、蠔油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入,用小火煮至湯汁呈濃稠狀,最后加入香菜,迅速拌炒均勻即可。   特點:   色澤紅潤,肉嫩適口。   廚師一點通:   雞腿要切成小塊,否則不容易入味。

基本信息

  三杯雞菜譜名稱:三杯雞 Stewed Chicken with Three Cups Sauce   所屬菜系:江西古早菜   菜譜功效:補虛養身調理 補血調理 營養不良調理   菜品口感:姜汁味

制作材料

  主料:三黃雞(900克)   輔料:襄荷(100克) 九層塔(20克) 紅辣椒(30克) 羅勒葉(20克)清雞湯(200毫升)   調料:大蒜(15克) 料酒(50克) 醬油(50克) 香油(50克) 味素(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大蔥(一根)小洋蔥(5枚)姜(5克)米酒(50毫升))

制作工藝

  1. 蒜頭切片;辣椒切段;雞肉切塊;姜切片,備用。   2. 將姜片放在燉鍋底,再放進蒜頭、辣椒、雞塊,最后加入酒、醬油、香油、味素、糖、白胡椒粉調味。先用大火燉,待滾起時再改用小火燜約40分鐘,再放進九層塔,片刻即可熄火。   做法:   1.將雞宰殺放凈血,放人70℃左右的熱水中浸燙,切忌用開水燒,以免去毛時掉皮,去凈羽毛,脫去爪皮,嘴殼,用清水洗凈并用刀在頸部開小口,取出氣管、食管,再從腹部開一小口取出內臟。   2.雞肫部剖開去雜物,撕去雞內金。   3.雞肝除膽,切忌弄破苦膽,雞心擠凈淤血。   4.生姜去皮洗凈,切成1厘米見方的指甲片,蔥白切成1.5厘米長的段。   5.將雞去爪、嘴尖,沿脊骨剖開,再將雞斬成1.5厘米見方的大丁,將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁。   6.將切好的主料全部裝入砂鍋,放入蔥姜,下三杯調味品,加蓋待用。   7.最好用南豐產泥爐,放入木炭點燃,將盛雞的砂鍋置其上,以文火燜制,待鹵汁收濃,揀去蔥、姜,再加入麻油,用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火燜制。   第二種制作方法   1小洋蔥剝皮去根,大蔥切成小段,姜切片,紅辣椒切成斜段。將三黃雞洗凈,帶骨剁成小塊。過重放油加熱,將大蒜、姜片、大蔥、小洋蔥和紅辣椒放入爆香。   2將雞塊放入鍋中翻炒,至雞肉表面微微上色,再放入醬油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。   3在鍋中加入米酒和清雞湯,燒沸后用小火燜煮40分鐘   4最后將羅勒葉放入鍋中翻炒數下即可

工藝關鍵

  1. 烹制此菜不能放湯或加水,以免失其原汁原味。   2. 最好用泥爐木炭文火燜制,如沒有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否則雞不爛而汁已盡,甚至糊鍋。

工藝提示

  1. 所謂的三杯雞,通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油,(注香油是指那一種香油.有自己調制的有的地方是指芝麻油)但在鼓勵淡食的飲食前提下,3/4杯的量較合乎健康要求,故此處不以往例為限。   2. 餐廳有時會把1杯米酒的量,調成米酒及紹興酒各半,來烘托三杯雞的味道,家庭不防也可試試。

臺式三杯雞

  主料:   三杯雞雞腿1000G 小蔥2根姜   蒜 生抽 料酒 白酒   蒜冰糖鹽芝麻油   制作步驟:   1.將雞腿洗凈,去骨,連皮切成小塊,備用。   2.姜切細絲;蒜去皮;小蔥去皮,洗凈,挽成蔥結備用。   3.鍋內倒入冷水,將雞塊放入,再放入姜絲、蔥結,倒入少許料酒,大火至沸騰   4.煮至雞肉內的血水去除,之后撈出雞塊,過涼,備用。   5.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒(料酒中增加少許白酒)各1/2杯,調成三杯汁。   6.鍋內放入少許油,稍熱,入蒜粒(大概15顆左右)、姜絲小火煸炒至蒜粒變軟,煸出香味。   7.放入雞塊,煸炒至水分炒干,之后倒入三杯汁和少許鹽,大火翻炒至雞肉上色,轉小火   8.至湯汁粘稠,翻炒使湯汁包裹在雞肉上,之后淋入1湯匙芝麻油,翻炒均勻,出鍋,即可。

三杯雞,大不同

  凡到臺灣菜館,總能點到三杯雞,大家自然認為它是臺灣菜。其實,它可是地地道道的江西菜。

起源與文天祥有關

  三杯雞三杯雞是江西特色菜,因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯,不放湯水,用炭火將雞塊燉熟而得名。您可別小看這道菜,它的來源可與大英雄文天祥有關。   南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。   在一位江西獄卒的幫助下,老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰后,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。   這個獄卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。后來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的三黃雞做原料,這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運主選單。

臺式三杯雞獨特調料

  后來,三杯雞傳到了臺灣。臺灣人對它進行了小改造,將油膩的豬油換成了清淡的食用油,而且加入了一種獨特的香料——九層塔。   這種名字有些神秘的調料其實就是西餐中常用的羅勒,廣泛生長在熱帶地區,有種特別濃烈的香味兒。在臺灣,九層塔是廣泛使用的香料,臺灣鄉下就有這么句俗語:九層塔,十裡香。   據說臺灣以前有一位女主人,因為家裡窮,只能殺了家裡的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香,她就采來院裡長的九層塔當作料,九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。   其實,這九層塔不但是制作臺式三杯雞不可缺少的材料,還能用于烹調文蛤等海鮮,臺灣家常菜裡還有一道簡單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

食譜營養

  雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,并富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。   九層塔:九層塔還是可以入藥的植物,列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效;可治感冒頭痛、食脹氣滯、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精、不孕、黃汗、濕瘡疹癢。脘痛、月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮炎濕疹。   紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

食譜相克

  雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用   與芝麻、菊花同食易中毒   不宜與李子、兔肉同食,會造成腹瀉   與芥末同食會上火。

健康提示

  這道菜含鈉量高,高血壓患者不宜食用。

營養成分

  ·熱量 (2049.47千卡)   ·維生素B6 (0.22毫克)   ·蛋白質 (179.82克)   ·脂肪 (134.68克)   ·泛酸 (0.10毫克)   ·碳水化合物 (30.75克)   ·葉酸 (28.80微克)   ·膳食纖維 (1.25克)   ·膽固醇 (954.00毫克)   ·維生素A (502.45微克)   ·胡蘿卜素 (422.10微克)   ·硫胺素 (0.49毫克)   ·核黃素 (0.90毫克)   ·尼克酸 (51.61毫克)   ·維生素C (44.25毫克)   ·維生素E (40.59毫克)   ·鈣 (148.47毫克)   ·磷 (1556.37毫克)   ·鉀 (2541.39毫克)   ·鈉 (3995.54毫克)   ·鎂 (260.23毫克)   ·鐵 (18.83毫克)   ·鋅 (10.73毫克)   ·硒 (107.60微克)   ·銅 (0.76毫克)   ·錳 (1.35毫克)

典故傳說

  說法一:   三杯雞流傳數百年,在贛中贛南等地廣為傳播,而真正的發源地是萬載縣。據傳,萬載縣城康樂城郊,有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發饑荒,弟弟提出,與其在家坐以待斃,不如外出謀生。他離家那天,姐姐把家中僅剩的一只三黃雞殺了燒好,為之送行。窮家也找不出什么調料,就把櫥裡僅剩的食油、醬油、酒,同雞塊一起放在砂鍋裡燒燜。一個時辰過去了,不想滿屋濃香撲鼻,吃來鮮美無比。后來,弟弟流落到寧都縣城,在一家飲食店幫工,東家見他做事勤勉,為人誠實,就招為女婿。過了一些年,弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當年離家時姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后來,這道菜經過加工整理,成了店家招待顧客的當家菜,令過往客人贊不絕口。于是,廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數百年的“三杯雞”已經成了贛菜的一道經典制作。   說法二:   三杯雞是江西寧都的古早名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關。南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉水人)抗元被俘,廣大人民民眾十分悲痛。一天,一位七十多歲老婆婆手拄拐杖,提著竹籃,籃內裝著一只雞和一壺酒,來到關押文天祥的牢獄,祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥,悲喜交集,原來外傳文天祥已被殺害,她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著,后悔沒帶只熟雞,只好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人,心中也很欽佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害,心裡也很難過,便決定用老婆婆的雞和酒,為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆將雞宰殺,收拾好,切成塊,找來一個瓦缽,把雞塊放缽內,倒上米酒,加點鹽,充做調料和湯汁,用幾塊磚頭架起瓦缽,將雞用小火煨制。過了一個時辰,他們揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢,二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯,食雞肉,心懷亡國之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥視死如歸,英勇就義,這一天是十二月初九。后來,那獄卒從大都回到老家江西,每逢十二月初九這一天,必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜,許多大酒店小餐館為了改善口味,又將三杯雞稍作改動:即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽內,然后加入少許涼水,生火慢煨,直至肉爛為止。其色香味俱全,鮮美無比。   說法三:   相傳很久以前,有一個乞丐,與母親相依為命。一日,母親病重,久臥在床,奄奄一息。兒子為了盡孝,出外設法討來一只母雞來給母親吃。他把雞肉放進一只破缸缽,向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟后,喂給母親吃,不料香氣四溢,引來隔壁一位官廚,他夾了塊一嘗,覺得味道鮮美。后來,這位官廚不斷改進位作方法,以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞,并取名為“三杯雞”。